Analyse sensorielle : étude discriminative

L’analyse sensorielle permet, notamment, de réaliser une étude discriminative appelée aussi étude de différenciation. Il s’agit de de démontrer la différence perçue entre au moins deux produits alimentaires, avec pour outil de mesure les 5 sens de la perception humaine.

Différents tests pour différentes problématiques

Tests pour connaître une préférence

Parmi les épreuves permettant de noter une préférence des sujets (panélistes), on compte :

• l’épreuve par paire qui consiste à interroger les sujets sur leur perception entre 2 échantillons donnés.

Par exemple : Parmi ces paires, indiquez pour chacune l’échantillon le moins / plus …

• l’épreuve de classement qui permet de trier par ordre de préférence les échantillons proposés.

Par exemple : Classez ces produits par ordre de préférence de 1 à 5, 1 étant votre préféré et 5 le moins apprécié.

Tests discriminatifs : similitude ou différence

L’étude discriminative, en analyse sensorielle, a pour objectif de mettre en évidence une différence ou une similitude entre deux produits.

Tout d’abord, afin d’évaluer l’importance des différences, un test d’appariement est effectué. Pour cela, de 3 à 6 produits sont présentés au panel et dégustés. Ceux-ci sont nommés, par exemple : A, B, C, D… Puis ces mêmes produits sont présentés dans un ordre aléatoire, et nommés par des numéros arbitraires qui ne se suivent pas. Le panel doit créer des paires entre les produits nommés par des lettres et ceux par des numéros.

Plusieurs tests sont alors possibles pour mettre en évidence une différence ou une similitude :

• Test A – non A

Le test A – non A consiste à présenter un échantillon témoin comme tel aux panélistes. Ces derniers doivent ensuite, de mémoire, indiquer si les échantillons suivants sont différents ou non du témoin.

• Test triangulaire :

Un test triangulaire consiste à présenter 3 échantillons, dont 2 identiques. Chaque panéliste doit déterminer l’échantillon unique / différent, même sil e sujet n’est pas certain de sa réponse.

• Test duo-trio

Le test duo-trio consiste à présenter un échantillon témoin comme tel, et deux autres échantillons dont l’un identique. Les panélistes doivent identifier entre les deux derniers échantillons, celui identique à l’échantillon témoin.

• p parmi n

Ce test se déroule comme un test triangulaire, mais avec un plus grand nombre d’échantillons.

L’étude discriminative ou étude de différenciation s’oppose souvent, en analyse sensorielle, à une étude hédonique. Cette dernière implique alors un panel « naïf ».

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