Analyse sensorielle : étude hédonique
L’analyse sensorielle permet, notamment, de réaliser une étude hédonique. Il s’agit de s’intéresser aux préférences d’un public cible de consommateurs. Plus clairement, le test hédonique est une enquête sensorielle sur ce que ressent le public, le fameux « j’aime » ou « j’aime pas ». C’est un peu le facebook de l’analyse sensorielle !
Pré-requis
Toute étude hédonique doit inclure une recherche comportementale type du produit concerné. Celle-ci indiquera la fréquence de consommation, la quantité consommée, la mise en œuvre du produit (cuisson éventuelle, mélange, coupe…).
Afin d’obtenir des données exploitables et pertinentes, des questions de caractérisation du produit, de « défectuologie » (étude des défauts) doivent être bannies. Aussi souvent que possible, des méthodes d’observation doivent être préférées.
Il est nécessaire de garder en tête que la formulation de chaque question influence le comportement et donc les réponses du consommateur sur les autres questions du test. La tournure et le vocabulaire ainsi que l’ordre sont donc primordiaux.
Étude en laboratoire ou en situation ?
Selon l’objectif de l’étude, il peut être préférable d’effectuer les tests en laboratoire ou en situation dite naturelle. Les deux peuvent être combinés, cependant, les épreuves ne seront pas tout à fait les mêmes selon leur lieu de déroulement.
Type de panel
Une étude hédonique implique un panel de dégustateurs dits « naïfs ». Il s’agit de personnes appartenant à la cible souhaitée, mais n’ayant ni capacité spécifique en dégustation, ni entraînement. Il faut cependant éviter un public qui ait une quelconque répulsion / intolérance / allergie pour le met dégusté !
Ce panel de consommateurs doit donc répondre à des critères précis. Prenons l’exemple d’une étude hédonique sur une sucette bonbon. Les personnes devant constituer le panel devront être représentatives des clients / consommateurs. Dans notre exemple, le public principal sera les enfants de x âge à x années. Par ailleurs, les parents qui pourraient en consommer ponctuellement et qui ont le pouvoir de décision, ainsi que des jeunes adultes peuvent faire partie de la cible…
La proportion de juges féminins et masculins devra également être représentative du public ciblé par le produit et donc l’étude.
Différents types de tests peuvent être réalisés par un jury de consommateurs pour une étude hédonique. Citons notamment les tests discriminatifs : test d’appariement , test A – non A, test triangulaire, test duo-trio… N’oublions pas les tests de préférence par classement ou par paire.
Aux études hédoniques s’opposent souvent les études descriptives, nécessitant un panel d’experts, entraînés à caractériser les aliments qui font l’objet de l’étude.
