Analyse sensorielle : profil sensoriel d’un produit
Analyse sensorielle : profil sensoriel d’un produit
L’analyse sensorielle permet d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit et leurs intensités. Ces éléments facilitent la rédaction des notes de dégustation. Grâce au profil sensoriel d’un produit, le consommateur ou l’utilisateur dispose d’informations précises sur les saveurs, arômes et qualités tactiles du produit. Le profil sensoriel d’un produit alimentaire permet également la comparaison entre deux produits.
Qu’est-ce qu’un profil sensoriel ?
Définition du profil sensoriel d’un aliment liquide ou solide
Le profil sensoriel d’un produit alimentaire est la description des perceptions relevées lors de la dégustation d’un produit alimentaire, liquide ou solide. Ces perceptions s’articulent autour de nos 5 sens : l’ouïe, la vue, l’odorat, le goût et le toucher.
L’analyse par les 5 sens
Chacun est décrit avec soin. Pour la vue, on s’attache à décrire la couleur du produit. Mais aussi son aspect, son homogénéité ou son hétérogénéité, sa transparence ou son opacité… Pour l’ouïe, il s’agit de décrire son bruit à la casse, son effervescence, le « pop » du bouchon à l’ouverture… L’odorat permet de décrire les arômes perçus au premier contact. On décrit aussi les arômes après aération (remuer une boisson par exemple), en rétro-olfaction ou après ingestion ou rejet du produit (arômes résiduels, arrière-goût). Le goût nous permet de préciser les saveurs perçues : amer, salé, sucré, acide, umami… Enfin, le toucher va détailler les sensations trigéminales / tactiles ressenties lors de la dégustation. On différencie alors les sensations trigéminales mécaniques (texture, consistance, pellicule laissée en bouche, mâche, croque, casse…), des sensations trigéminales thermiques (sensation de chauffe, de fraîcheur…). D’autres sensations trigéminales sont également perceptibes comme le picotement (ardence…), le pétillement…
L’importance du vocabulaire
Pour décrire cela avec la plus grande objectivité, il est nécessaire d’établir un lexique. Celui-ci reprend chaque critère d’évaluation sensoriel et le définit avec précision. Chaque mot doit donc faire référence à une sensation précise et plus exactement à une intensité de sensation. Pour une plus grande facilité, le mot peut être complété d’une note. On pourra soit opter pour des termes différents pour chaque degré d’acidité soit pour une note. Par exemple pour l’acidité, on peut parler d’un produit acidulé ou agressif, ou préciser « acidité 5/7 ». 7 étant la plus forte acidité.
Une grille d’évaluation est donc prévue pour appliquer la même méthode d’analyse à chaque produit et n’oublier aucun critère d’évaluation.
Établir le profil sensoriel d’un produit
Une fois le vocabulaire arrêté et la grille d’évaluation établie, le produit est dégusté par un jury d’experts. Ces experts en analyse sensorielle sont entraînés régulièrement à l’évaluation de ce type de produits.
La dégustation s’effectue dans des cabines d’analyse sensorielle. Il s’agit de petits bureaux isolés les uns des autres par des parois. Chaque cabine est entièrement blanche pour éviter une influence sur la couleur de l’aliment analysé. Les cabines ont également des dimensions normées par l’AFNOR : 60 x 90 x 90 cm. L’intensité de la lumière et la température de la pièce sont également régulés. Aucune odeur parasite ne doit intervenir. les aliments sont donc préparés à l’écart et apportés sur des chariots au moment de la dégustation. Chaque juré dispose d’un crachoir pour rejeter les aliments si nécessaire (alcool par exemple…). L’ensemble de ces éléments permet de déguster dans des conditions identiques, de ne pas biaiser les résultats et d’assurer une reproductibilité des analyses.
Pour des résultats objectifs, il est préconisé par l’AFNOR de procéder à l’évaluation du produit par un jury composé de 12 à 16 membres. Les évaluations de chacun des jurés sont alors prises en compte et une moyenne statistique des résultats est réalisée pour obtenir une synthèse.
Délices d’initiés accompagne les entreprises agroalimentaires qui souhaitent analyser un aliment au travers des 5 sens pour le décrire fidèlement avec objectivité. Ce travail implique la création de jurys et leur entraînement, la définition d’un vocabulaire commun, d’une même échelle d’intensité et enfin d’une grille d’évaluation adaptée.
