Analyste sensoriel en agroalimentaire : quel est ce métier ?

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Analyste sensoriel en agroalimentaire : quel est ce métier ?

Être analyste sensoriel en agroalimentaire n’est jusqu’alors pas un métier très courant… Délices d’initiés tente d’en dessiner le contour pour dévoiler un peu plus les compétences que cette fonction englobe…

L’analyse sensorielle en agroalimentaire consiste à lister avec précision et objectivité les qualités et les défauts organoleptiques de produits destinés à la consommation humaine. Cette mission se fait au travers des perceptions humaines et donc de nos 5 sens. Les résultats doivent être homogènes, reproductibles et objectifs. Le travail d’un analyste sensoriel est justement d’orchestrer cette caractérisation de produits alimentaires, notamment à l’aide d’un panel de dégustateurs et de calculs statistiques.

Analyste sensoriel : un scientifique

Le terme même d’analyse fait tout de suite penser aux sciences. Je dis bien aux sciences car celles nécessaires à l’analyste sensoriel sont nombreuses. Tout d’abord, l’analyste sensoriel doit avoir de bonnes bases en biologie (humaine, mais aussi végétale et animale !). Ces connaissances favorisent la compréhension des perceptions sensorielles et des méthodes de transformation des matières premières…

L’analyste sensoriel doit également avoir de solides connaissances en neurosciences afin de comprendre comment les perceptions sont transmises de nos récepteurs au cerveau et comment celles-ci sont interprétées.

L’analyste sensoriel doit également avoir des notions de chimie pour comprendre les phénomènes qui interviennent en agroalimentaire et améliorent ou altèrent une préparation.

Enfin, l’analyste sensoriel a besoin de maîtriser les sciences humaines afin de comprendre les comportements humains, leurs attentes, leurs capacités, leurs goûts… Cette science est également utile pour gérer des panels ! Enfin, les sciences humaines permettent de comprendre comment utiliser le verbe à bon escient.

 

Analyste sensoriel : un lettré

En effet, pour être un bon analyste sensoriel, mieux vaut savoir modérer ses propos et surtout utiliser les bons termes pour être juste et objectif. Afin de décrire les sensations perçues, les panélistes ou dégustateurs doivent s’accorder sur un vocabulaire et des échelles d’intensité communes (un référentiel). L’analyste sensoriel les accompagne dans la définition des termes adéquats.

C’est également à lui que reviendra le rôle de rédiger les synthèses, compte-rendus, interprétations statistiques et notes de dégustation… Un talent de rédacteur est indispensable pour varier les styles. La plume de l’analyste sensoriel devra donc adopter tantôt un style scientifique, tantôt un style promotionnel valorisant.

 

Analyste sensoriel : un connaisseur de la dégustation

Pour entraîner un panel d’experts, l’analyste sensoriel doit connaître la dégustation. Ses principes physiologiques, mais aussi sa segmentation (arômes, saveurs, sensations trigéminales…), la manière de catégoriser chaque descripteur, de l’identifier et de le mémoriser.

À défaut d’être lui-même un excellent dégustateur (à la fois nez, palais, oreille parfaite, coloriste et sensible au toucher !), il doit au moins disposer de la pédagogie et des outils nécessaires pour l’enseigner.

 

Analyste sensoriel : un statisticien

Par ailleurs, un analyste sensoriel se doit d’être un statisticien. Une fois les évaluations sensorielles effectuées par les panélistes sur le produit alimentaire, les données ainsi collectées doivent être traitées. Elles font l’objet de calculs statistiques afin de vérifier ou contredire une hypothèse de départ. Pour cela, l’analyste sensoriel s’appuie sur des logiciels de collecte et de traitement de données statistiques comme R, Fizz, Xlstats, Statview, ou encore JASP. Les données sont alors encodées (mises en forme) de manière à être traitées automatiquement par ces applications. Ces calculs donnent des résultats illustrés par de savants graphiques finalement interprétés et parfois vulgarisés pour les consommateurs.

 

Analyste sensoriel : un communiquant, marketeur, graphiste !

Pour être analyste sensoriel, il est aussi nécessaire d’avoir de solides compétences en marketing. En effet, les études hédoniques permettent de mieux connaître les attentes et tendances du marché, le comportement des consommateurs…

Mais plus qu’un bon marketeur, l’analyste sensoriel doit avoir des compétences en communication. Tout d’abord, en communication orale pour bien gérer un panel, mais aussi pour bien retransmettre les données du panel.

Enfin, il est préférable d’avoir des compétences en graphisme afin de transposer sur un packaging ou même dans un rapport les résultats du traitement statistique de manière intelligible pour un profane.

Analyste sensoriel : un formulateur & un aromaticien

Enfin, un analyste sensoriel doit être un bon formulateur et un bon technicien agroalimentaire. Il doit être en mesure de conseiller les producteurs (artisanaux et industriels) sur les raisons des résultats obtenus lors des évaluations sensorielles. Un défaut est perçu ? À quoi peut-il être dû ? Comment y remédier ? En quoi est-ce ou non conforme aux attentes des consommateurs ? Quelle recette adopter pour satisfaire la cible et respecter les contraintes techniques et budgétaires ? De telles questions naissent à la suite d’une évaluation de produit alimentaire. C’est notamment à l’analyste sensoriel d’aiguiller le transformateur sur les solutions envisageables ou les biais observés.

 

Vous comprendrez donc qu’il est complexe de regrouper toutes ces compétences sur un seul et même profil. Il est donc préférable de faire face à une équipe complète, rodée et pluridisciplinaire… Aucune formation ne peut dispense la pluralité de ces enseignements en un seul diplôme. Il est donc préférable de recourir à des profils atypiques avec une part d’auto-formation et une constante curiosité mêlée d’une véritable passion…

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