Applications en analyse sensorielle agroalimentaire

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Analyse sensorielle agroalimentaire : quelles applications ?

 

L’analyse sensorielle agroalimentaire ou évaluation sensorielle est certes de plus en plus populaire, mais quelles applications concrètes permet-elle en agroalimentaire ?

Redéfinissions rapidement ce que nous entendons par analyse sensorielle en alimentaire… Il s’agit de la caractérisation des produits (matières premières ou transformés) destinés à l’alimentation, solides ou liquides, via nos 5 sens et au travers d’une dégustation.

 

L’analyse sensorielle agroalimentaire : levier R&D

L’analyse sensorielle agroalimentaire est un véritable levier en recherche et développement. En effet, la caractérisation des produits alimentaires est indispensable à la formulation de tout produit pour en vérifier les qualités et favoriser la création de nouvelles recettes.

 

De même, l’évaluation sensorielle permet l’optimisation de produits existants. On pourra ainsi s’assurer que la perception du produit reste inchangée ou soit améliorée, malgré la modification d’un ou plusieurs ingrédients de la recette. Cette étude peut être motivée pour réduire le coût d’un produit ou substituer un composé par un autre. Mais cette étude peut aussi être motivée par un simple changement de fournisseur ou lorsque les qualités des matières premières varient d’une saison à l’autre (fruits).

 

La R&D peut également avoir recours à l’analyse sensorielle agroalimentaire pour mieux comprendre la fonctionnalité d’un ingrédient au sein d’une recette. Par exemple, en quoi il modifie la texture, les saveurs, la consistance

 

Lors du choix du packaging, l’analyse sensorielle permettra de valider un matériau plutôt qu’un autre pour préserver les qualités organoleptiques d’un produit.

 

Enfin, l’analyse sensorielle agroalimentaire permet la validation d’un nouvel équipement, procédé ou chaîne de production. Elle permettra la comparaison de 2 lots issus de 2 chaînes de production différentes par exemple, pour s’assurer de l’absence de différence.

 

Analyse sensorielle agroalimentaire & marketing : une aide à la commercialisation

Le marketing sensoriel est basé sur l’observation des attentes du consommateur et ses préférences. Ainsi, l’analyse sensorielle apparaît comme une solution pour sonder la perception d’un produit par les consommateurs. Elle est étudie aussi le contexte d’utilisation, la prise en mains, la visibilité en linéaires ou encore le packaging.

Grâce à l’évaluation sensorielle, une marque pourra ainsi affiner et justifier son positionnement en terme marketing (place, product, promotion, price…) et de communication. On déterminera ainsi, grâce aux données, si le positionnement sera basé sur le contexte d’utilisation, la cible, la valeur symbolique, ou un attribut réel. Un produit « avec une sensation fraîcheur 2 fois plus intense » doit prouver par une étude sensorielle sur un panel défini son annonce présente sur le facing de ses produits.

 

Une dégustation via un panel, de consommateurs ou d’experts, permettra également à l’amélioration ou à la validation d’un produit ou de son packaging au travers de critères précis.

 

Enfin, l’analyse sensorielle donne la possibilité de créer des profils sensoriels. Ces descripteurs peuvent alors être convertis en notes de dégustation ou indications sensorielles via des pictogrammes. Ces éléments guideront soit le commercial pour orienter le client (distributeur) ou alors le consommateur dans son choix. Par exemple, dans une gamme de thés, le néophyte aura du mal à choisir sur des arguments autres que le packaging s’il ne dispose pas d’éléments sensoriels (arômes, saveurs, sensations tactiles).

 

L’analyse sensorielle peut même être à l’origine du « naming » du produit. De nombreux produits sont en effet basés sur leurs qualités organoleptiques : Croustibat, Crunch, Craquotte, Pschitt…

 

Analyse sensorielle agroalimentaire & qualité

L’analyse sensorielle est aussi indissociable du service qualité d’une entreprise agroalimentaire. L’évaluation sensorielle permettra, au fil des dégustations par le panel d’experts, de s’assurer de la conformité d’un lot de matières premières ou d’un produit transformé.

Le lot sera donc validé, refusé ou déclassé selon les cas…

 

C’est aussi par une analyse sensorielle rigoureuse que le suivi du vieillissement du produit alimentaire sera assuré. Ainsi, la date limite de consommation ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) ou de durabilité maximale (DDM) sera déterminée par des tests de vieillissement. Le produit sera observé et dégusté à différentes dates pour en vérifier sa stabilité ou son altération.

 

 

De nombreuses autres applications sont possibles grâce aux analyses sensorielles en agroalimentaire. Pour chacune, la rigueur et la méthode seront déterminantes à la génération des données, leur traitement et leur interprétation.

 

 

 

 

 

 

 

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