Les échelles d’intensité en analyse sensorielle

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Déterminer des échelles d’intensité en analyse sensorielle

Pour procéder à l’évaluation sensorielle d’un produit, il est nécessaire de définir des descripteurs et d’évaluer leur intensité et leur persistance. Si la persistance peut être précisée en un chiffre (secondes, minutes…), l’intensité est mesurée sur une échelle. Mais comment déterminer les échelles d’intensité  en analyse sensorielle ? Doivent-elles être graduées ou non ? Délices d’initiés vous guide dans cette réflexion.

Les échelles d’intensité structurées

Les échelles d’intensité structurées sont adaptées aux évaluations unilatérales (de 1 à 7 par exemple) ou bilatérales (de -5 à 0 puis de 0 à +5). Elles peuvent être chiffrées ou ponctuées par des descripteurs. Par exemple, pour préciser l’intensité de l’acidité d’une bière, on pourra la qualifier de molle (bière peu acide), plate, fraîche, vive, nerveuse ou d’agressive si elle est très acide. On peut également qualifier l’intensité de son acidité de manière quantitative avec des chiffres allant de 1 (peu acide) à 5 (très acide). Il est également possible de combiner les deux : des graduations chiffrées et descriptives.

Le nombre de graduations a aussi son importance. L’excès de graduations sèmera la confusion, le manque nuira à la précision de l’évaluation. Les usages ont tendance à préférer des échelles de 5 à 7 graduations.

Enfin, faut-il un nombre de graduations paires ou impaires ? Les graduations impaires permettent une note moyenne alors que les graduations paires imposent quasiment un choix entre les deux descripteurs extrêmes. Ainsi, sur une graduation paire, le juge sera incité à se positionner entre une intensité plutôt acide ou plutôt pas acide. La graduation impaire l’incitera davantage à choisir une valeur moyenne puisque celle-ci apparaîtra clairement : moyennement acide. Ainsi, les échelles à graduations impaires semblent plus adaptées à des évaluations bilatérales et les échelles à graduations paires à des évaluations unilatérales.

 

Les échelles d’intensité non structurées

Les échelles d’intensité non structurées ne sont pas graduées. Elles comportent donc une intensité minimale (très peu acide) et une intensité maximale (extrêmement acide). Le juge placera lui-même une marque à l’endroit correspondant à l’intensité perçue. La distance entre la marque du juge et les deux intensités permettra d’évaluer l’intensité du produit dégusté. Cette distance peut être mesurée à la main ou par informatique selon le support de collecte des données.

L’utilisation des échelles d’intensité non structurées permet une plus grande discrimination entre les produits. Cependant, ce type d’échelle d’intensité implique un entraînement sensoriel plus fin et peut déstabiliser des juges peu expérimentés ou naïfs.

 

Peu importe les échelles d’intensité choisies, il est nécessaire d’insister sur le fait que les juges doivent utiliser l’ensemble de l’échelle d’intensité y compris les descripteurs extrêmes lorsque cela se justifie.

 

Vous avez encore des doutes sur le choix des graduations ou des types d’échelles d’intensité & descripteurs à employer pour vos évaluations sensorielles de produits alimentaires ? Contactez un expert en analyse sensorielle de Délices d’initiés pour une étude détaillée, un conseil, une prestation ou une formation à Valence ou partout dans le monde !

 

 

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