Évaluation sensorielle de chips

Évaluation sensorielle de chips : comment déguster des chips

Les chips sont de consommation courante, un incontournable de l’apéritif… Mais quels sont les critères de qualité des chips ? Comment évaluer les qualités organoleptiques des chips ? Quelques éléments de réponse par Délices d’initiés.

Pré-requis à l’évaluation sensorielle de chips

Conditions de dégustation

Comme pour toute dégustation, un environnement neutre est nécessaire pour l’évaluation sensorielle de chips. Cela permet d’éviter toute couleur ou odeur parasitaire.

Pour cela, Délices d’initiés vous recommande d’opter pour une température ambiante de 19 à 20°C. L’éclairage doit être à la bonne température (lumière du jour) et le plan de travail blanc. L’hygrométrie de la pièce doit être maîtrisée pour éviter de ramollir les chips. Enfin, un éloignement suffisant, à défaut d’une cloison, entre chaque dégustateur est indispensable pour éviter toute interaction et donc toute influence lors de la dégustation. Ne sous-estimons pas l’importance du pouvoir de suggestion ! Une grimace, un qualificatif, une onomatopée peut modifier la perception des autres dégustateurs et biaiser l’évaluation.

Pour finir, les dégustateurs ne doivent pas avoir consommé d’aliment ou de boisson autre que de l’eau les 2 heures précédant la dégustation. Ils ne doivent pas non plus avoir fumé ou s’être parfumé (parfum, shampooing, crème odorante, déodorant, etc…) afin d’éviter les arômes parasitaires.

Protocole de dégustation

Une présentation monadique des échantillons, c’est-à-dire, les uns après les autres, permettra de se concentrer sur chacun. En évitant la comparaison simultanée, on s’assurera d’une évaluation objective. Cependant, ce type de protocole implique un entraînement préalable et surtout une maîtrise des descripteurs et de leurs définitions.

La quantité de chips à déguster doit être suffisante pour goûter à 2 ou 3 reprises la chips, observer des chips de petite, moyenne et grande taille et quelques brisures. L’échantillon doit ainsi être représentatif d’un paquet de chips.

Il est impératif de pouvoir boire de l’eau entre chaque dégustation pour se rincer la bouche et éviter la saturation.

Grille d’évaluation, échelle et descripteurs

Avant toute dégustation, il est impératif de préciser les critères à évaluer. Pour ne pas oublier de critère, le plus simple est souvent de travailler sur chacun de nos 5 sens.

Comment qualifier le croustillant d’une chips ? En fonction de son intensité sonore ou de la résistance offerte sous les dents ? Afin de répondre à ce type de questions, la grille d’évaluation précisera la manière d’évaluer chaque critère en définissant les termes choisis.

Par exemple, pour évaluer l’intensité de la couleur d’une chips, il est préférable de proposer un nuancier ou une suite de photos montrant des chips de différentes intensités chromatiques. Cela permettra une évaluation objective sur une échelle de référence précise.

Pour chaque critère d’évaluation, le choix de l’échelle est important et influencera les résultats obtenus. Délices d’initiés vous recommande de prêter une attention particulière sur ce point et a dédié un article à ce sujet : les types d’échelles en évaluation sensorielle.

Étapes de l’évaluation sensorielle de chips

Évaluation visuelle des chips

Le premier contact avec une chips est visuel… Commençons donc par décrire l’aspect de la chips.

Tout d’abord, l’évaluation visuelle des chips s’attachera à décrire leur couleur et son intensité. Cette coloration est-elle homogène ? Le pétale et la bordure ont-ils des couleurs différentes ? La peau est-elle visible sur la bordure ou la pomme de terre semble-t-elle avoir été pelée ? Une poudre colorée, aromatisante recouvre-t-elle la chips ?

Ensuite, l’analyse visuelle des chips se poursuivra par l’étude de la forme de la chips. Les chips de tortilla pourront être triangulaires alors que les chips traditionnelles seront rondes ou ovales.

Les chips étant frites dans l’huile, certaines peuvent être soufflées. C’est-à-dire que l’on peut constater des bulles à la surface. Leur amplitude et leur fréquence (quantité moyenne par chips) pourra être notée lors de la dégustation.

De même, certaines chips ont une surface striée. La coupe des lamelles de pomme de terre a été réalisée avec un outil spécifique leur donnant une forme différente, souvent pour accentuer le croustillant. La régularité de la coupe, l’importance des reliefs seront également à évaluer.

Enfin, certaines chips peuvent avoir un aspect mat et d’autres poudré ou brillant.

Un critère supplémentaire à étudier lors de l’évaluation sensorielle de chips est l’importance de la courbure du pétale. Une échelle métrique pourra permettre de qualifier l’ampleur de la courbure.

Évaluation olfactive : arômes des chips

L’étape d’évaluation olfactive des chips a pour objectif de caractériser les arômes perçus. Comme pour le vin, on peut dissocier plusieurs nez. Le premier en humant la chips, le second à la casse (bien que la différence soit très subtile), et enfin, le troisième lors de la rétro-olfaction, une fois la chips en bouche.

Afin d’identifier plus facilement les arômes, les dégustateurs peuvent s’appuyer sur une roue aromatique regroupant les arômes par familles. On pourra notamment distinguer les familles suivantes : végétales (huiles végétales, légumes, pomme de terre, arôme oignon…), animales (graisses animales, arôme bacon…), épices (aromatisation), empyreumatiques (notes grillées, torréfaction…), florales (tournesol). N’oublions pas les notes « off » ou arômes défectueux signes de mauvaise qualité ou de non conformité de la chips comme des notes rances, des arômes parasitaires liés à l’emballage (carton, transfert…).

Évaluation des saveurs des chips

Ne pas confondre les saveurs et les arômes lors de la dégustation. Les saveurs sont bien moins nombreuses que les arômes : salé, sucré, amer, acide, umami.

Certains spécialistes ajoutent à ces 5 saveurs, une saveur « gras », « féculent » et « réglisse ». Pour distinguer une fois pour toute les saveurs des arômes, Délices d’initiés vous propose une astuce… Ce que vous percevez le nez bouché (hormis les sensations trigéminales -tactiles-) est une saveur et non arôme.

Une fois les saveurs identifiées, reste à mesurer leur intensité…

Évaluation trigéminale des chips

Enfin, dégustons pour compléter l’évaluation sensorielle de chips ! Apprécions le croquant (casse), le croustillant (sons et résistance lors des premières mâches…), l’épaisseur de la chips… Il s’agira alors de déterminer les perceptions trigéminales mécaniques, liées à la mâche.

Évaluons ensuite les sensations trigéminales chimiques. Pour ces chips, cela peut être l’ardence (piquant du piment ou du poivre, des épices…). On peut aussi percevoir des sensations trigéminales thermiques (sensation rafraîchissante ou de chauffe), comme pour des chips au curry.

Évaluation technologique des chips

Selon l’équipement dont on dispose, on peut compléter l’évaluation sensorielle des chips par une analyse plus poussée. On pourra, par exemple, mesurer la résistance à la croque par électromyographie ou encore par mesure sonore des sons lors de la croque ou de la mâche…

 

Seul l’entraînement permettra une homogénéité de l’évaluation entre les dégustateurs et une pertinence des résultats. N’hésitez pas à partager vos expériences sur le sujet avec nous !

 

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