Analyse sensorielle de pizza

Analyse sensorielle de pizza : comment déguster, parler et évaluer avec nos 5 sens des pizzas ?

Les pizzas se sont exportées dans le monde entier… On peut désormais déguster des pizzas américaines (à pâte épaisse, avec beaucoup de fromage), des pizzas françaises (fines, axées sur les produits régionaux…) et bien sûr des pizzas traditionnelles napolitaines. Mais comment évaluer la qualité d’une pizza ? Comment en parler, la décrire objectivement et analyser ses qualités et éventuellement ses défauts ? Voici quelques conseils par Délices d’initiés.

Pré-requis à l’analyse sensorielle

Contexte de dégustation

Selon l’objectif de l’étude, les conditions de la dégustation peuvent varier. L’étude peut-être menée dans une pizzeria pour s’assurer d’une dégustation à la sortie du four, à domicile pour des conditions conformes à un produit industriel ou encore en cabine d’analyse sensorielle pour s’assurer du protocole de dégustation.

Comme pour toute dégustation, un environnement neutre permet une meilleure objectivité pour l’évaluation sensorielle des pizzas. L’objectif est alors d’éviter les couleurs ou odeurs parasitaires avec une température ambiante de 19 à 20°C. L’éclairage comme l’hygrométrie sont ainsi également maîtrisés.

Pour finir, les juges ne doivent pas avoir consommé d’aliment ou de boisson autre que de l’eau durant les 2 heures antérieures à la dégustation. Les dégustateurs doivent également s’abstenir de fumer ou de se parfumer (eau de toilette, shampooing, crème, déodorant, etc…) afin d’éviter les arômes parasitaires.

Protocole de dégustation

Les pizzas doivent être proposées avec un cuisson équivalente, selon le même protocole (température, durée, four…) et dégustées à la même température. Les portions doivent être identiques (veiller à la répartition de la garniture) et permettre de goûter le pourtour comme le cœur de la pizza plusieurs fois.

Il est préférable de proposer de l’eau entre chaque échantillon aux juges, pour leur permettre de se rincer la bouche et éviter la saturation.

Questionnaire d’évaluation, échelle et descripteurs

Le questionnaire d’évaluation listera les critères à apprécier et les échelles permettant d’évaluer leur intensité ou éventuellement leur durée.

Le vocabulaire généré par les experts sera défini dans un lexique qui évitera toute confusion ou incompréhension des termes d’évaluation.

Étapes de l’analyse sensorielle d’une pizza

Analyse visuelle des pizzas

Les premiers critères d’évaluation concerneront l’aspect visuel de la pizza (entière de préférence, ou à défaut, de la part).

La régularité de la forme et de l’étalement de la pâte seront à observer. La pâte est-elle fine ou épaisse ? La pâte a-t-elle levé ? Décrivez également son aspect : présente-t-elle ou non une certaine granulométrie ? Cela peut-être dû à l’utilisation de grains de semoule fine lors de l’étalement pour apporter du croustillant, réduire l’humidité et éviter qu’elle ne « colle » à la table de garnissage. La pâte est-elle farineuse ?

La couleur de la croûte sur le bord, la pousse de la pâte et l’état de fonte du fromage donneront des indications sur la cuisson. Est-elle trop cuite, pas assez ou à point ?

Le volume de garniture et sa répartition ainsi que l’esthétique globale de la pizza cuite pourront être évalués également. Précisez également si une partie de la garniture est ajoutée après cuisson (roquette, olive…).

Évaluation olfactive : arômes des pizzas

L’évaluation olfactive des pizzas permet de caractériser les arômes perçus. Comme pour le vin, on peut dissocier les arômes primaires des arômes secondaires. Les arômes primaires sont directement liés aux ingrédients utilisés pour confectionner la pizza. Les arômes secondaires quant à eux, concernent les arômes liés à la fermentation de la pâte ou du fromage (levure, pain, beurre fondu, notes lactiques ou amyliques…).

Afin de reconnaître plus facilement les arômes, il est possible de commencer par identifier la famille à laquelle chaque arôme perçu appartient. Sont-ils d’origine végétale (huiles, légume, aromate…), animales (beurre, fromage, bacon…) ? S’agit-il d’épices, d’arômes empyreumatiques (notes grillées, torréfaction…), de notes florales (tournesol, origan…) ? Certains arômes seront un gage de qualité alors que d’autres révéleront des erreurs de la préparation ou des défauts des matières premières sélectionnées.

Évaluation des saveurs des pizzas

Si les arômes sont quasiment innombrables, les saveurs se réduisent à 5 perceptions : salé, sucré, amer, acide, umami. Certains spécialistes évoquent également une saveur « gras », « féculent » et « réglisse ».

Lors de la dégustation, identifiez les saveurs perçues et leurs intensités au fur et à mesure de la dégustation : à la croque, lors de la mise en bouche, pendant la mâche, lors de la déglutition (fonte), après avalement.

Dégustez d’abord la pâte seule (le bord de la pizza), évaluez vos sensations, leurs intensités, leurs complexités. Puis dégustez un morceau de pizza moyen rassemblant un grand nombre des éléments de garniture. Renouvelez plusieurs fois l’expérience pour vous assurer d’avoir goûté tous les éléments de garniture et différentes zones de la pizza.

Évaluation trigéminale des pizzas

Lors de l’évaluation tactile de la pizza, il est important d’analyser sa résistance. Plusieurs types de résistance peuvent être caractérisées : sa résistance à la coupe, à la croque ou à la mâche.

Quelle est la consistance de la pâte ? de la pizza garnie ? Est-elle pâteuse, collante, fondante, élastique, sèche ?

Appréciez le croquant (casse), le croustillant (sons et résistance lors des premières mâches…), l’épaisseur ou la finesse de la pizza… Ces perceptions constituent les sensations trigéminales mécaniques, liées à la mâche.

Évaluez ensuite les sensations trigéminales chimiques. La pizza est-elle ardente (piquant du piment, du poivre, ou des épices…). Avez-vous une sensation anesthésiante ou électrisante en bouche ?

Enfin, évaluez vos sensations trigéminales thermiques (sensation rafraîchissante ou de chauffe). Cela peut-être lié aux herbes ajoutées (basilic, menthe, coriandre…) ou aux épices (piment d’Espelette…).

 

Étant donné l’importance du nombre de critères à évaluer, une sélection est indispensable ainsi que des juges entraînés. Seuls des dégustateurs confirmés seront capable de discriminer ces types de critères pointus.

Pour conclure votre analyse, évaluez comment se marient ces différentes sensations. Comment se répondent-elles ? Se confondent-elles ? Forment-elles de nouvelles harmonies ? Se révèlent-elles ? Sont-elles en contradiction ou encore discordantes ?

Vous dégustez avec méthode des pizzas ? N’hésitez pas à partager vos expériences sur le sujet avec Délices d’initiés !

 

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