Alchimie de l’eau et de la bière

Alchimie de l’eau et de la bière

Peu importe les noms qu’elle a porté au fil des siècles : sikkaru, zythum, shekkar, celia, forma, cervoise, la bière est principalement composée d’eau… Il faut en effet mettre en œuvre 8 à 10 litres de ce liquide cristallin pour obtenir 1 litre de bière ! Mais la qualité de l’eau influe-t-elle sur les caractéristiques de la bière ?

Influence de l’eau minérale sur la bière

Deux composés présents dans l’eau influencent notamment le brassage : le pH et les sels minéraux. Celle dite neutre affiche un pH de 7, au-delà, il s’agira d’une alcaline et en deçà d’une eau acide.

Selon les sols dont elle est issue, ses taux de minéraux varient. Les principaux minéraux que l’on y retrouve sont : le bicarbonate, le calcium, le chlorure, le magnésium, le sodium ou encore le sulfate.

Le bicarbonate favorise les bières claires en nuisant à l’amylase. Le calcaire facilite la dégradation de l’amidon en sucre (amylase). Le magnésium développe des notes aigres alors que le sulfate renforce l’amertume. Enfin, le chlorure réduit la présence de mousse.

Malt & eau : savante alchimie

La dureté impacte également la bière obtenue.

Le bicarbonate participe à l’alcalinité (durcit donc l’eau) et compense ainsi l’acidité naturelle du malt. Le calcium et le magnésium sont, quant à eux, davantage acides. Le sodium apporte plus de douceur.

L’eau de Pilsen est douce et contient peu de minéraux (notamment de bicarbonate). Le malt de Pilsen est, quant à lui plus acide ce qui réduit le pH.

Celle de Dublin est, quant à elle, très calcaire et un taux de bicarbonate.

L’eau dure est révèle les bières fortes, alors qu’une eau douce (50 à 150 ppm (mg/l)) favorisera les bières légères (150 à 250 ppm (mg/l)).

Aujourd’hui, de nombreux brasseurs utilisent l’eau de la ville, traitée chimiquement, et additionnée des sels minéraux désirés pour tendre vers le style de bière souhaité.

Alchimie & bière

La bière est ainsi une véritable alchimie… En témoigne l’étoile des brasseurs qui s’affiche sur les brasseries en protection depuis le Moyen-âge. Composée de deux triangles inversés, elle est composée des symboles alchimiques des 4 éléments : eau, air, feu et terre. La terre produit le grain, l’air et l’eau permettent sa germination, le feu et l’air permettent la saccharification…

L’école de dégustation Délices d’initiés vous initie à la dégustation de la bière pour mieux en apprécier les arômes.

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