Différence entre dégustation & analyse sensorielle

Délices d’initiés vous parle tantôt de dégustation, tantôt d’analyse sensorielle… Il est donc grand temps de vous en préciser la différence entre dégustation & analyse sensorielle…

La dégustation

La dégustation est l’art de savoir apprécier les qualités (saveurs, arômes, texture, bruit, aspect…) d’un aliment ou d’une boisson. Cela implique un certain éveil des sens (aptitude, mémoire sensorielle, capacité à identifier).

Il ne s’agit donc pas d’une étude scientifique bien qu’elle puisse être effectué en groupe ou en solo.

L’analyse sensorielle

L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle alimentaire est la caractérisation scientifique des qualités organoleptiques d’un aliment ou d’une boisson (mais peut aussi s’appliquer à d’autres univers comme l’automobile, la cosmétique…) à travers les 5 sens.

Il s’agit donc de décrire la nature, l’intensité, la qualité, la complexité, la durée, la chronologie des sensations perçues lors de la dégustation de l’aliment ou de la boisson sur les aspects visuel, gustatif, olfactif, auditif -si cela est pertinent-, et tactile (sensations trigéminales).
Pour être objective, cette analyse doit être répétable (contexte, température, lieu, hygrométrie, produits, protocole, mesure…) et homogène.

Panel d’experts VS panel de consommateurs

Elle peut impliquer, selon son but, un panel entraîné, dit d’experts ou un panel de consommateurs, dit naïf.

Le panel d’experts

Ce groupe de personnes entraînées à la dégustation du met proposé, s’est progressivent accordé sur les descripteurs utilisés (signification et vocabulaire) comme sur les échelles (intensité, chronologie, durée…). L’analyse sensorielle via un panel d’experts permet notamment d’établir le profil sensoriel objectif d’un produit. Elle peut aussi permettre d’évaluer si une différence est sensible lors de la substitution d’un ingrédient dans une même recette.

Le panel de consommateurs

Il s’agit là d’un groupe de personnes naïves, c’est-à-dire non entraînés, correspondant cependant à la cible sur laquelle porte l’étude. L’analyse sensorielle, via un panel de consommateurs, permet de répondre à des études dites « hédoniques ». Ces tests sont donc des études de préférence entre plusieurs produits comparables ou de classement de produits.

L’étape d’évaluation

Chaque expert ou consommateur est séparé des autres dans un box individuel de dégustation, appelé cabine d’analyse sensorielle. Cet espace est normé en dimensions (60 x 90 cm), en couleur, en température d’éclairage, en température ambiante, en hygrométrie… Dans cette cabine, plusieurs échantilllons sont dégustés par chaque juge selon un protocole commun préalablement défini. Chaque juge a pour mission de décrire  les échantillons objectivement en complétant une grille d’évaluation adaptée.

L’étape d’analyse statistique

L’ensemble des données (résultats des grilles d’évaluation) est collecté, numérisé, puis exploité dans des calculs statistiques permettant de répondre à la question ou aux questions étant à l’origine de l’étude. Les résultats, retranscrits sous forme de tableurs de chiffres, sont traités dans de complexes calculs dans de but de vérifier les hypothèses et de mesurer l’importance des corrélations observées.

Ce sont ces résultats qui permettront des réponses scientifiques incontestables.

Restera alors à exploiter les résultats pour valoriser la qualité d’une recette ou la substitution d’ingrédient… Bonne dégustation 😉

Commentaires