Analyse sensorielle du calisson : 5 sens pour mesurer la qualité

Le calisson

Cette confiserie emblématique du Sud est composée d’une pâte de fruits confits (dont le melon essentiellement, mais aussi d’oranges, citrons, mandarines, pêches et abricots confits) et d’amandes broyés. Cette pâte est soutenue par une feuille de pain azyme et surplombée d’un glaçage royal. Le tout est moulé en forme de navette de 4 x 6 cm pour entre 10 et 14 g de douceur. Découvrons dans cet article comment procéder à l’évaluation sensorielle du calisson pour en mesurer ses qualités organoleptiques (et éventuellement ses défauts !).

Évaluation sensorielle du calisson : aspect visuel

Le calisson présente 3 couches. Commençons par l’examen visuel de la couche inférieure : le pain azyme. Ce dernier doit être blanc et présenter une très légère transparence. Son moulage présente une texture quadrillée en embossage.

La pâte du calisson doit être la couche la plus épaisse mais de moins d’un centimètre de hauteur. Sa couleur demeure assez homogène puisque la pâte mélange des fruits confits broyés. Elle arbore une intense coloration jaune foncé tirant légèrement entre l’ocre brun et l’orange. La pâte est luisante (gras et humidité).

Enfin, le glaçage royal, reste d’un blanc parfait et d’une totale homogénéité. Ce dernier doit être fin, 2 à 3 millimètres seulement. Il ne doit pas être fendu et doit offrir une légère résistance à la casse comme à la croque. Bien sec, il est cassant et friable. À la casse, il doit se briser nettement. Trop épais, il saturera le palais de sucre lors de la dégustation et des brisures croquantes risqueraient de masquer le moelleux de la pâte. Trop fin, le sucre du glaçage royal ne jouera pas entièrement son rôle d’exhausteur de goût.

Évaluation sensorielle du calisson : aspect olfactif

Pour découvrir toute la palette aromatique des calissons, nous vous recommandons de les humer dans un verre INAO. La cheminée du verre concentrera les arômes et évitera tout arôme parasitaire sur vos mains (savon…). Vous pourrez ainsi définir le profil olfactif du premier nez.

Pour le second nez, il vous faudra briser en deux le calisson et humer rapidement son cœur. Cette étape permet d’évaluer la richesse des arômes aussi appelée complexité, mais aussi leur intensité. Une palette large peut s’offrir : fruits confits, agrumes, melon, fruits secs (amande douce ou amère), noyau de cerise, fleurs blanches, notes miellées…

L’évaluation sensorielle du calisson implique également, après avoir qualifié la nature des arômes, leur développement dans le temps, leur intensité et leur persistance.

L’apparition de notes dites « off » ou défauts olfactifs doit aussi être inventoriée. Parmi elles, on relèvera des notes empyreumatiques (grillé, caramel, fumée…) mais aussi des notes de beurre rance.

Évaluation sensorielle du calisson : aspect gustatif

Vient enfin le moment tant attendu de l’évaluation sensorielle : la mise en bouche pour dégustation ! À cette étape, les saveurs seront évaluées en commençant par leur nature (amer, salé, sucré, acide, umami…), leur intensité et leur développement dans le temps.

La saveur dominante des calissons est bien sûr la saveur sucrée. Cependant, ce sucre doit être doux, enveloppant pour soutenir les arômes et ne doit pas être brûlant. L’umami se fait sentir ainsi qu’une douce amertume liée à l’amande. Les agrumes apportent un peu de nervosité pour éviter une douceur trop lourde liée au melon et au sucre. On notera ainsi une légère acidité.

Pour ne pas se laisser perturber par les arômes, il est préférable de se boucher le nez lors de cette évaluation. On percevra d’autant plus les arômes lorsque l’on se débouchera le nez et que la vague aromatique déferlera par la voie rétro-nasale.

Enfin, lors de la dégustation, on évaluera les arômes perceptibles, leur évolution, intensité et persistance lors de la rétro-olfaction.

Pour finir, il est important de noter également la quantité et le volume des résidus en bouche par type de calisson.

Évaluation sensorielle du calisson : aspect trigéminal

Lors de la dégustation, il est nécessaire de se concentrer sur les sensations tactiles aussi appelées trigéminales (car liées au nerf trijumeau).

La première de ces perceptions se fera à la croque pour briser le glaçage royal. Puis la mâche est nécessaire pour favoriser la rétro-olfaction et libérer les molécules olfactives (arômes). La finesse du broyage sera appréciée. Elle pourra être grossière (arômes arrivant par vagues successives) si elle présente une forte granulométrie. Cela favorisera la mâche avec une hétérogénéité de consistance. Le broyage pourra aussi être très fin ce qui rendra la consistance trop homogène, lisse et sans mâche. Le calisson pourrait alors se disloquer en bouche en ne libérant que peu ses arômes.

La casse, notamment du glaçage royal, devra être expérimentée et qualifiée. Enfin, la casse de la pâte du calisson nous renseignera sur son élasticité.

Pour finir, rappelons qu’un calisson n’est pas représentatif d’un lot ou d’une unité de production. Pour déterminer un profil sensoriel pertinent il est donc nécessaire de faire intervenir un panel large (au minimum une douzaine d’experts) afin de traiter statistiquement les résultats pour la plus grande objectivité et d’analyser différents lots.