Le houblon et son importance dans la bière

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Le houblon (Humulus lupulus), est une plante utilisée dans la fabrication de la bière lors de l’étape du houblonnage. Cette étape est décisive pour la qualité des arômes et saveurs de la bière.

L’utilisation du houblon dans la bière

Le houblon est une plante grimpante dont les fleurs sont utilisées pour aromatiser la bière. Seules les fleurs femelles du houblon, appelées cônes sont utilisées. Le houblon permet d’apporter de l’amertume à la bière. Cette dernière contre-balance la saveur sucrée du malt et de certains arômes. Le houbon possède des propriétés antibactériennes et antioxydantes. Ces propriétés sont liées à la présence de lupulone et d’humulone, deux dérivés de la lupuline (voir plus bas pour plus de précisions).

Avant la découverte des propriétés gustatives et conservatrices du houblon et donc avant son utilisation, on ne parlait pas de bière mais de cervoise. Celle-ci était alors aromatisée avec un mélange d’herbes et d’épices.

Les méthodes de houblonnage

Le houblonnage a généralement lieu lors du brassage, avant la fermentation. Le houblon est mis à bouillir dans le moût (eau et céréales maltées / non maltées). Si le houblon bout longtemps, il dégage de l’amertume mais peu d’arômes, car ceux-ci sont volatils (huiles essentielles). Au contraire si le temps d’ébullition est court, le houblon donne surtout des arômes à la bière. Il existe donc différents types de houblonnage suivant les caractéristiques que l’on souhaite transmettre à la bière. Plusieurs de ces houblonnages sont souvent mis en œuvre dans la fabrication d’une bière. Les trois méthodes de houblonnage les plus courantes sont les suivantes.

Le houblonnage amérisant ou « bitter hop addition »

(hop voulant dire houblon en anglais)

Pour augmenter l’amertume d’une bière, le houblon est ajouté dès l’ébullition du moût, puis laissé longtemps. En effet, l’amertume s’intensifie avec la durée d’ébullition, alors que les arômes s’estompent. La lupuline est une molécule présente dans le houblon sous forme de résine insoluble à température ambiante.

Le houblonnage aromatique ou « aroma hop addition »

Cette méthode est généralement utilisée en complément de la précédente. Elle consiste à ajouter du houblon dans le dernier quart d’heure d’ébullition. Ceci permet de limiter la dégradation et l’évaporation des composés aromatiques du houblon, qui sont alors transmis à la bière. De plus, comme les résines amérisantes n’ont pas le temps de se solubiliser, peu d’amertume est transmise à la bière. Le choix de la variété de houblon est important pour cette méthode car elle détermine les arômes qui se retrouveront plus tard dans la bière.

Le houblonnage à cru ou « dry hopping »

Le houblonnage à cru se fait, comme son nom l’indique, sans chauffage. Le houblon est infusé dans la bière après la fermentation. Sans chauffage l’amertume du houblon n’est pas libérée et seuls les arômes sont dégagés. Le houblon est laissé pendant des jours voire des semaines à infuser de façon à transmettre tous ses arômes à la bière.

Les types et variétés de houblon

Deux sortes de houblons

Le houblon contient de la lupuline. Cette dernière se décompose, au cours du brassage, en humulone et lupulone. L’humulone et ses dérivés sont des acides alpha. La lupulone et ses dérivés, des acides béta. Ces deux molécules sont amères, bien que l’humulone le soit 10 fois plus. Ces molécules sont toutes deux antibactériennes, la lupulone est aussi antioxydante.

Les houblons sont séparés en deux sortes. Cette catégorisation se base sur leur composition, déterminant elle-même leurs propriétés amérisantes et aromatisantes.

  • Les houblons amérisants possèdent des teneurs élevées en acides alpha (humulone & dérivés), de 8 à 15 %. Ils sont donc principalement utilisés pour donner de l’amertume à la bière, bien que certains aient aussi un intérêt aromatique.
  • Les houblons aromatiques ont une faible teneur en acides alpha, de 3 et 8 %. Ils sont utilisés pour leurs caractéristiques aromatiques. Ces houblons sont répartis en cinq catégories suivent le type d’arôme prédominant. On distingue ainsi les houblons épicés, mentholés, résinés, floraux et critiques.

Le but est alors de trouver un équilibre entre arômes et amertume lors du houblonnage. Pour cela on peut jouer sur les méthodes de houblonnage et les variétés de houblons utilisées. La combinaison la plus courante est l’utilisation de houblon(s) amérisant(s) en début d’ébullition puis de houblon(s) aromatique(s) en fin d’ébullition voire à cru.

 

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