L’absinthe

L’absinthe

 

L’absinthe, cette plante mythique que Délices d’initiés a redécouvert lors d’une petite escapade sur la montagne de Lure (Haute-Provence), nous a poussé à vous proposer ce focus sur le sujet… La plante, sa toxicité, sa dégustation et la législation qui l’entoure, faites connaissance avec la fée verte !

La plante

L’absinthe est une plante médicinale connue depuis l’Antiquité. Cette astéracée se développe dans les climats tempérés (Europe, Afrique du Nord & Asie…) sur des sols calcaires & arides. Deux variétés se distinguent : l’Artemesia absinthium L. (grande absinthe) et l’Artemesia Pontica (petite absinthe). Cette plante a des propriétés antiseptiques et vermifuges.

 

La thuyone

La thuyone est une molécule présente dans l’absinthe mais aussi le thuya, la sauge et l’armoise… Elle est responsable de la réputation sulfureuse de la fée verte. Citons alors le père de la toxicologie Paracelse (1494 – 1541) : « Tout est poison, rien n’est sans poison ; la dose seule fait le poison. »

En effet, consommée à haute dose, la thuyone provoque des troubles rénaux, des convulsions, et potentiellement des hallucinations. Il s’agit donc d’un composé toxique, à forte concentration.

 

C’est la principale raison, avec la montée de l’alcoolisme, qui a poussé la législation française à interdire sa commercialisation et donc sa production.

Histoire de l’absinthe : Interdiction & autorisation de la commercialisation de l’absinthe

Fin XVIIIe siècle, la Mère Henriod proposait un élicir de santé colporté par le Docteur Ordinaire. Le Major Dubied acquit la recette en 1797 et ouvre avec son gendre (fils de bouilleur de cru) la première distillerie d’absinthe.

1798 : commercialisation d’un spiritueux à base d’absinthe par Henri-Louis Pernod.

Au XIXe siècle, la consommation d’absinthe devient courante dans les milieux intellectuels & la classe populaire, notamment en fin de journée à l’heure verte : Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Verlaine, Rimbaud, Baudelaire en consomment régulièrement.

7 octobre 1910 à minuit l’absinthe est interdite sur tout le territoire suisse.

1912 L’absinthe est interdite aux Etats-Unis.

16 mars 1915 L’absinthe est interdite en France pour lutter contre l’alcoolisme.

1932 Paul Ricard élabore le Pastis.

1988 La nouvelle directive européenne autorise 35 mg de thuyone par litre maximum dans les spiritueux.

Le 14 juin 2004 Levée de l’interdiction de l’absinthe.

1er mars 2005 à minuit Fabrication et commercialisation de l’absinthe à nouveau autorisées en Suisse.

18 Mai 2011 : levée de l’interdiction en France, mais la règlementation encadre la présence de thuyone.

 

La législation

Le règlement des arômes (Art. 22 du règlement sur la réorganisation de la législation relative à la production et distribution de produits alimentaires de la disposition des marques) limite le taux de thuyone dans l’alimentation. Pour les spiritueux, la teneur en thuyone varie selon sa teneur en alcool :

  • 5 mg/kg maximum pour une teneur en alcool jusque 25 % vol. ;
  • 10 mg/kg maximum pour une teneur en alcool supérieur à 25 % vol. ;
  • et pour les spiritueux : 35 mg/kg maximum pour une teneur en alcool supérieur à 25 % vol.

 

La dégustation

Selon la teneur en alcool et donc en thuyone de l’absinthe, le mode de dégustation varie…

Comment déguster l’absinthe ? Un rituel s’est perpétué au fil du temps. Il consiste à verser 3 cl d’absinthe dans un verre. Déposez sur le rebord du verre une cuillère percée sur laquelle vous posez un sucre. Puis versez lentement 6 à 7 volumes d’eau sur le sucre…

Il est aussi possible d’utiliser une fontaine à absinthe pour servir plusieurs verres en même temps.

Si le rituel de la cuillère est un cérémonial alléchant, il s’est imposé pour des raisons factuelles. La teneur en alcool de l’absinthe ferait cristalliser le sucre et l’empêcherait de fondre. Par ailleurs, il est préférable d’adoucir l’amertume par un peu de sucre. Enfin, l’anis et le fenouil ne sont pas solubles dans l’eau : cela créé un précipité et trouble le liquide.

Un second rituel est né en Europe de l’Est où l’on brûle le sucre. Cela confère à l’absinthe des notes caramélisées qui peuvent masquer certaines imperfections.

 

Enfin, on peut déguster une absinthe pure, très fraîche, ou « on the rocks » sur des glaçons pour découvrir une nouvelle couleur de l’absinthe ! De nombreux cocktails à base d’absinthe permettent une dégustation différente.

Délices d’initiés s’est délecté de cette envoûtante boisson sur les terrasses de Forcalquier ainsi que d’autres nectars alcoolisés à base de plantes infusées.

 

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