À quoi reconnaît-on un miel de qualité ?

À quoi reconnaît-on un miel de qualité ?

Plusieurs indicateurs permettent de garantir qu’il s’agisse d’un miel de qualité. Comprenez par là, non pas ses qualités organoleptiques (complexité aromatique, persistance…), mais sa « naturalité ». En effet, certains miels frauduleux sont dilués avec du glucose, de l’eau ou du miel artificiel issu d’un procédé industriel.

Un taux d’hydroxyméthylfurfural (HMF) bas pour un miel de qualité

Ce mot faisant rêver tous les amateurs de scrabble définit un composé organique issu de la déshydratation de certains sucres : la fameuse réaction de Maillard. Il n’est donc présent que dans des aliments sucrés chauffés (traitement thermique). On le retrouve ainsi dans des jus de fruits, du lait, certains alcools -spiritueux- et du miel…

Non chauffé, le miel va cependant évoluer au cours de son vieillissement. Les sucres contenus vont muter en HMF.

La teneur du miel en hydroxyméthylfurfural est donc un très bon indicateur de dégradation ou de qualité.

La règlementation en vigueur impose que le miel proposé à la vente indique une teneur d’HMF inférieure à 40 mg/kg en France. Pour les pays aux températures tropicales, la teneur tolérée doit être inférieure à 80 mg/kg.

Un taux de glycérol inférieur à 50 mg/Kg pour un miel de qualité

Le glycérol ou glycérine, est un composé visqueux, incolore et inodore sucré (HOH2C–CHOH–CH2OH) et issu de la fermentation. Le miel tout juste récolté affiche  une teneur en glycérol inférieure à 50 mg/Kg, cependant, celle-ci augmente avec le vieillissement et reste variable d’un miel à un autre. Il s’agit donc d’un indicateur objectif sur l’âge du miel. Ce composé ne peut être détérioré thermiquement car sa température de fusion est de plus de 290 °C.

 

Une dégustation d’experts

J’en conviens, tout un chacun ne peut réaliser ce type d’analyse… Il reste donc la dégustation du miel par un panel d’experts pour évaluer objectivement la qualité du miel.

Pour limiter les risques de fraude, l’achat chez l’exploitant agricole local reste la garantie la plus accessible !

 

 

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