Les arômes du chocolat

Conseils conso / /

Partagez :

Les arômes du chocolat

Découvrez quels sont les arômes du chocolat grâce à cette roue aromatique mise au point par Délices d’initiés.

Roue aromatique du chocolat

Laissez vous tenter par l’appel du chocolat…

infographie-etapes-maltage

Les arômes du chocolat sont classés en huit grandes familles. Ces arômes peuvent être naturellement présents dans le chocolat. Ils sont alors apportés par les fèves de cacao et développés pendant la phase de fermentation. La fève de cacao est alors mise en cuve avec son mucilage (pellicule blanche sucrée enrobant naturellement la fève dans la cabosse). C’est ainsi que naissent les arômes. Certaines plantations de cacao effectuent depuis peu une double fermentation en ajoutant de la pulpe de fruits à cette étape pour renforcer les arômes fruités des fèves de cacao.

Enfin, il existe des chocolats aromatisés avec des inclusions de grué (éclats de fèves de cacao), de fruits confits, de fruits secs pour ajouter différentes textures et arômes au chocolat.

Les arômes floraux

Commençons par les arômes floraux subdivisés par couleurs de fleur bien que cette classification ne soit que peu pertinente d’un point de vue organoleptique. Parmi les fleurs blanches, nous pourrons déceler dans du chocolat des notes de Jasmin par exemple ou pour d’autres fleurs du chèvrefeuille, ou de fleur d’oranger…

Les arômes végétaux

Dans le chocolat, vous reconnaîtrez des arômes plus végétaux également. Des céréales, des notes plus herbacées (foin, herbe coupée, thé…), humides (bois mouillé, champignon…), des notes légumineuses ou encore résineuses (sève, sciure…).

Les notes animales

Certains chocolats se caractérisent par leurs arômes « virils » portés sur des notes animales : cuir, musc, miel, cire d’abeille, ou pour les chocolats au lait des notes lactiques. Comprenez par là des arômes de beurre fondu, de crème, de lait chaud…

Les arômes fruités

Dans les arômes incontournables du chocolat, identifions les notes fruitées. Selon les chocolats, nous aurons plus de notes fruits rouges (cacao de Madagascar par exemple), ou des notes de fruits exotiques : passion, mangue, ananas et même coco, ou encore des agrumes : citron, orange, orange amère… Bien sûr les fruits secs sont aussi un grand classique : noisettes, amandes…

Les notes épicées

Le cacao possède naturellement des notes épicées. Poivre, piment, cannelle, muscade… Et bien sûr vanille (qui, pour le coup est ajoutée à presque chaque recette de chocolat).

Les notes empyreumatiques

Les arômes empyreumatiques se dégagent des matières organiques, lorsqu’elles sont chauffées généralement. Dans cette catégorie, retrouvons tout ce qui est grillé, torréfié… Fruits secs grillés, café, pain chaud, pain grillé, fumé…

Les arômes chimiques

Ces notes ne sont pas toujours très flatteuses. Elles peuvent aller des hydrocarbures au dissolvant en passant par la levure… Il peut parfois s’agir de la manifestation d’un défaut du chocolat lié au manque de maîtrise d’une des étapes de fabrication du chocolat.

Les notes minérales

Enfin, la dernière catégorie s’attarde sur les notes minérales : craie, calcaire, silex… Ces arômes sont parfois présents dans des chocolats issus de cacaoyers poussant sur des terres volcaniques, mais pas uniquement !

Maintenant que vous connaissez les arômes du chocolat, apprenez à le déguster !

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Enregistrer

Commentaires