Bien choisir un saucisson

5 astuces pour bien choisir un saucisson

N’avez-vous jamais été déçu en goûtant le saucisson acheté ? Délices d’initiés vous délivre ses quelques astuces pour vous aider à choisir votre saucisson et bien le conserver afin de préserver ses arômes.

Astuce 1 : le toucher du saucisson

Certains préfèrent un saucisson du et d’autres un saucisson mou. Cependant, le saucisson est mature lorsqu’il est bien sec. Comprenez par là qu’il offre une vraie résistance lorsque vous le pressez entre 2 doigts… Si celui-ci est trop dur, les arômes s’estomperont au profit de la saveur salée. Le saucisson peut alors être rance.

Un saucisson mou peut bien sûr se faire sécher dans un lieu ventilé, sec et frais durant plusieurs semaines. Si au bout quelques semaines le saucisson n’a pas séché, c’est que le lieu n’est pas adapté ou le saucisson de médiocre qualité…

Apprenez à bien choisir un saucisson en le tâtant entre deux doigts pour s’assurer de sa fermeté.

Astuce 2 : l’aspect visuel du saucisson

L’une des caractéristiques du saucisson est cette pellicule blanche qui le recouvre partiellement. Il s’agit de la fleur naturelle, plus ou moins épaisse ou duveteuse. C’est le pénicillium qui favorise la conservation du saucisson. Pour bien choisir votre saucisson, assurez-vous que sa fleur ne constitue qu’une couche fine. En effet, le saucisson ne doit pas être talqué ou fariné en excès pour cacher l’absence d’une fleur naturelle. La fleur ne doit pas vous coller aux mains.

Observez maintenant le boyau (la peau) qui entoure le saucisson. Est-il naturel ou synthétique ? Le boyau naturel se reconnaît facilement du synthétique par son extrémité. Le boyau synthétique se termine par un éventail de plastique, cellulose ou collagène. Le boyau naturel se termine par une petite boule nouant le boyau à chaque extrémité. Par ailleurs, le boyau synthétique n’adhère pas à la viande.

Bien sûr, le boyau naturel est un signe de qualité. Très résistant, comestible, poreux, le boyau naturel apporte de véritables qualités organoleptiques au saucisson.

Méfiez-vous des agrafes ou bagues métalliques qui scellent le saucisson, souvent signe de saucisson produit en grand quantité au détriment de la qualité. Préférez une fermeture à la ficelle gage d’un savoir-faire traditionnel.

Enfin, une forme trop régulière pourrait être liée à une standardisation et donc un nivellement de la qualité du goût

L’idéal est bien sûr d’avoir une tranche du saucisson pour juger de sa couleur de la qualité de son gras (nécessaire pour la lipolyse et donc le développement des arômes).

Pour bien choisir un saucisson, optez pour une forme irrégulière avec une fine fleur blanche le recouvrant partiellement, un boyau naturel attaché à la ficelle.

Astuce 3 : l’odeur du saucisson

Même si cela peut sembler étrange, votre nez est également un outil précieux d’aide à la décision. Si aucun arôme ne se dégage d’un saucisson, celui-ci risque d’être peu prometteur.

Pour bien choisir un saucisson, il faut s’assurer que celui-ci soit parfumé, aromatique. La température ambiante a une influence sur la perception des odeurs : un lieu trop froid réduira son expression olfactive alors qu’un lieu chaud exhalera les arômes par la fonte du gras.

Astuce 4 : les ingrédients du saucisson

Pour finir, lisez attentivement l’étiquette notamment la liste des ingrédients et leur provenance. Des colorants peuvent indiquer une qualité médiocre tendant à vouloir donner au gras l’apparence de la viande. La présence de glucose (si, si !) ou d’exhausteurs de goût est à bannir. Du polyphosphate serait un ajout artificiel de matière sans qualité organoleptique, comme la farce du fine (gras) pour réduire la part de viande du saucisson.

La provenance des ingrédients peut aussi être un indice sur leur qualité. Certains labels peuvent être une garantie supplémentaire sur le procédé de fabrication, la qualité (label Rouge), le respect environnemental (bio) même s’il ne s’agit pas d’une garantie aromatique.

Astuce 5 : le prix

Le saucisson demande des ingrédients de qualité pour un goût de qualité : épices, viande, gras, sel… De la main d’œuvre (façonnage, élevage, séchage) et du temps sont nécessaires à l’élaboration d’un bon saucisson. Tout cela a un coût… Si le saucisson est vendu à un prix trop bas, cela peut vous permettre de douter raisonnablement de sa qualité (comptez au moins une trentaine d’euros par kilo !). Cependant, tous les saucissons chers ne sont pas bons, restez vigilants !

Vous l’aurez compris, pour bien choisir un saucisson, il est important de se baser sur ses sens. Le toucher pour s’assurer de sa fermeté, la vue pour jauger son aspect et l’odorat pour estimer ses qualités aromatiques. Certains commerçants et producteurs vous proposeront de goûter leur saucisson ce qui, en quelques tranches, complètera votre jugement par le goût ! Accordez enfin de l’important aux ingrédients, à leur provenance et au prix du saucisson convoité !

Mais Délices d’initiés vous propose d’apprendre à déguster un saucisson sur notre blog et lors de nos cours de dégustation à Valence…

Découvrez également notre sélection de saucissons dont les qualités sont validées par un jury d’experts pour se délecter du meilleur.

 

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