Choisir une huile d’olive

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Nos terroirs regorgent d’huiles d’olives en tout genre, à tel point qu’il est difficile de s’y retrouver pour choisir une huile d’olive qui nous corresponde ! Délices d’initiés vous propose de démystifier les différents termes techniques et vous donne quelques conseils avisés pour mieux choisir une huile d’olive et sublimer vos recettes.

La première pression à froid

Historiquement, la première pression de la pâte d’olive se faisait à froid et la seconde avec de l’eau chaude pour favoriser la récupération de l’huile restante.

L’évolution des presses et centrifugeuses permet désormais de n’opérer plus qu’une seule pression. Les huiles sont donc forcément issues de la première pression…

À froid ? Auparavant les olives fermentaient quelques jours avant d’être pressées pour les échauffer naturellement. En effet, les olives étant récoltées en hiver, cela permettait de libérer davantage les arômes. Au-delà de 25 à 30 °C de chauffe, au contraire, les arômes s’estompent : c’est pour cela que l’AOC françaises imposent de ne pas chauffer au-delà de ces températures.

Dénominations des huiles d’olives :

– huile d’olive vierge extra : considérée comme la meilleure (concernant la majorité des huiles artisanales), avec une acidité < 0,8 % ;

– huile d’olive vierge : sans autre traitement que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, avec une acidité comprise entre 0,8 et 2 % ;

– huile d’olive vierge lampante, au taux d’acidité supérieur à 2 % ;

– huile d’olive raffinée : produit industriel ;

– huile d’olive de grignons : obtenue par traitement au solvant de grignons d’olive (déchets de l’huile), rarement utilisées à usage culinaire.

Comment conserver l’huile d’olive ?

 

Pour bien conserver une huile d’olive, il est impératif de :

  • éviter les variations de température,
  • conserver l’huile dans un endroit frais autour de 18°C,
  • à l’abri de la lumière pour éviter de la rancir,
  • ne pas conserver une huile entamée plus de 6 mois (perte de l’ardence et des arômes).

 

Pour en savoir plus, découvrez nos articles complémentaires sur l’huile :

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