Les types de thé

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Tous les thés proviennent de la même plante, le « Camelia Sinensis ». Cependant le cultivar (type de plante de mêmes caractéristiques), les qualités du terroir, le climat, la taille, le moment de la cueillette, le grade conditionnent les qualités organoleptiques du thé.

Le thé se divise en 5 familles dont les noms sont basés sur leur couleur : thé blanc, thé vert, thé jaune, thé rouge, thé Wulong ou oolong appelé aussi thé bleu-vert, thé noir…

Thé blanc

Le thé blanc est une spécialité chinoise, naturellement légèrement oxydé par les enzymes de la feuille détachée. Après la cueillette et un séchage de quelques heures, viennent les étapes de flétrissage et de séchage.

Place à la dégustation ensuite… Il s’agit d’un thé léger, âpre et amer aux arômes végétaux et fleuris.

Thé vert

Le thé vert est un type de thé non oxydé. Il est l’un des plus produits au monde, soit 20 % de la production mondiale et plus de 70 % de la production en Chine.

Afin de transformer les feuilles cueillies en thé, elles sont d’abord flétries, puis stabilisées à haute température afin de détruire les enzymes. Cette étape permet de stopper la fermentation (oxydation). La stabilisation de la feuille (arômes et couleur) de thé vert, à une température supérieure à 50°C, peut s’opérer par méthode sèche ou humide.

La première donnera des notes aromatiques de noisettes grillées, de légumes cuits. La seconde des arômes de légumes (cresson, épinards…).

Enfin, les feuilles sont roulées et séchées avant de pouvoir être infusées pour la dégustation.

Thé jaune

Ce type de thé est de la couleur de l’empereur : le jaune. Exclusivement issu du Hunan, sur l’île de « Jun Shan », le thé jaune reste un thé d’exception.

Non oxydé, il subi une légère fermentation microbienne après la cueillette. Le thé jaune est en réalité un thé vert chinois ayant subi une fermentation post-enzymatique.

Après la cueillette, les feuilles sont flétries puis fixées à haute température afin de détruire les enzymes.

Ses arômes fruités, parfois légumineux et ses notes de vanille et de tofu sont caractéristiques de ce thé rare.

Thé vert ou bleu-vert : Oolong / wulong

Le thé vert ou thé bleu-vert est un thé semi-oxydé. C’est-à-dire que pour ces types de thé, l’oxydation est arrêtée plus tôt que celle d’un thé rouge par la dessication finale. Après la cueillette, les feuilles sont flétries, puis oxydées par sudation et enfin torréfiées. Cette dernière étape de fabrication du thé bleu-vert permet de stabiliser la feuille. Elles sont alors roulées et séchées avant de pouvoir être conditionnées avant infusion !

Le thé bleu vert est aussi appelé Oolong et wulong.

La palette aromatique de ces types de thé est large : arômes végétaux (fleurs blanches), fruités (pêche), notes de vanille, de miel, avec une note empyreumatique.

Thé rouge ou thé noir

Le thé noir occidental est appelé thé rouge en Chine. Les 2 noms proviennent de sa couleur : noire pour les feuilles sèches et rousse pour les feuilles mouillées !

Son oxydation nécessite deux étapes : le flétrissage des feuilles de thé et leur roulage. Ensuite, l’oxydation se poursuit quelques heures avant la fixation de la couleur et des arômes par un passage au four.

Thés noirs ou sombres

Ces types de thé (dont les Pu-Erh font partie) sont post-fermentés. Appelés thés sombres ou thés noirs-noirs ont été vieillis à l’air libre durant de longs mois. Il s’agit de thés de garde, les seuls à se bonifier en cave !

Après la cueillette et le flétrissage, l’oxydation est empêchée par fixation. Les feuilles sont alors roulées puis affinées en cave pour créer des « pu er crus » ou des « pu er mûrs » selon la techniques employée et la durée d’affinage.

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