Signes de qualité du nougat

Analyse sensorielle du nougat : signes de qualité

 

Comme vous avez pu le lire dans nos 2 précédents articles, il existe de nombreuses recettes de Nougat en France et à travers le monde. Déterminer quel serait le meilleur Nougat serait bien difficile et probablement partial… Cependant, certains signes de qualité restent incontournables.

 

 

Signe de qualité du nougat : choix des matières premières

 

Qualité du nougat : le sucre

Même si cela reste une évidence, nous ne pouvons faire l’impasse sur l’importance des matières premières pour réaliser un bon nougat. Tout d’abord, le sucre… Certes, le sirop de glucose est employé quasiment systématiquement pour des raisons économiques et techniques.

Mais le choix du sucre reste une variable importante. Souvent négligée, la qualité du sucre et son origine lui confèrent des arômes différents. Le sucre de canne est le plus fréquemment employé avec celui de betterave… En effet, ces sucres présentent une plus forte neutralité aromatique que d’autres (en savoir plus sur les types de sucre & leurs arômes ICI).

Qualité du nougat : les œufs

Enfin, la qualité des œufs impacte forcément la qualité du nougat. Les normes d’hygiène imposent cependant l’usage de blancs d’œufs liquides eux-mêmes transformés à base d’additifs favorisant notamment leur conservation.

 

Qualité du nougat : le miel

Reste donc la qualité du miel, agent liant et sucrant qui confère ses notes aromatiques au nougat. Le miel de Lavande, privilégié pour le nougat de Montélimar, est doux et possède un pouvoir sucrant assez important. Mais sa principale qualité est la palette aromatique qu’il offre… Les notes de paille de lavande, de foin, d’amande douce et plus étonnant de fruits de la passion en font sa particularité. Cependant, les difficultés que connaissent les apiculteurs de nos jours (insecticides, pesticides qui déciment les ruches) rendent l’approvisionnement souvent difficile. Le miel de lavande peut alors être complété par d’autres miels (toutes fleurs) offrant une certaine longueur en bouche.

 

Le taux de miel est un véritable gage de qualité qui donne une bonne part de ses arômes au nougat. Cependant, trop de miel, un miel trop sucrant (de châtaignier), ou encore trop de sucre rendrait le nougat brûlant en bouche. Il s’agirait alors d’un défaut…

Qualité du nougat : les fruits secs

Le dernier ingrédient déterminant la qualité du nougat est bien sûr l’assemblage de fruits secs. Traditionnellement, il s’agit d’amandes. Leur provenance sera un bon indice. En effet, les amandes Californiennes sont certes bon marché, mais peu aromatiques et courtes en bouche. Les amandes de Provence sont plus irrégulières (selon les variations climatiques) et plus difficiles à trouver mais délicieuses.

En coupe transversale, une bonne amande ne présentera pas de cavité.

La torréfaction des amandes est aussi primordiale. Trop grillées, des notes torréfiées, brûlées (empyreumatiques) ou fumées apparaîtront… Pas assez grillées, les amandes manqueront de croquant.

Qualité du nougat : le pain azyme

Pour finir, le pain azyme, qui n’est là que pour éviter que la pâte à nougat ne colle trop, doit rester neutre. Malheureusement, celui-ci se décolle parfois ou reste en fin de dégustation en bouche en offrant une fine plaque gluante peu aromatique. Plus celui-ci sera discret, plus il sera jugé adéquat…

 

Signe de qualité du nougat : l’équilibre de la recette

Un nougat de qualité ne se disloque pas en bouche en quelques instants. La pâte doit rester présente et les amandes inciter à la mâche. Ainsi, non seulement elles apportent du croquant, mais en plus elles permettent le développement des arômes en bouche. Par la rétro-olfaction, les arômes de fruits secs et de miel se mêlent délicieusement.

La pâte à nougat ne doit pas non laisser percevoir quelque granulométrie que ce soit, il s’agirait d’un défaut.

Le juste équilibre entre fruits secs et pâte à nougat rendra la confiserie aromatique sans que le sucre n’écœure. Un bon nougat sera long en bouche et présentera différentes facettes entre la croque, la mâche, l’avalement et la rétro-olfaction.

Les arômes de miel et de fruits secs, révélés par le sucre, ne doivent pas être masqués par quelque arôme que ce soit. Même naturel, l’arôme (vanille ou autre) masquera trop souvent les défauts d’un nougat plat. Même le plus gourmand des arômes ne compensera pas la médiocre qualité des matières premières.

Certains nougats, plus gourmands sont aromatisés par des inclusions de fruits confits. Il ne s’agit pas là de masquer des défauts, mais de proposer une alternative plus gourmande bien que moins traditionnelle. Cependant, l’équilibre entre les saveurs doit être respecté. La recette doit donc différer… Si le sucre domine légèrement, il doit laisser une bonne place à l’acidité et à la douce amertume de l’amande.

Enfin, la densité des fruits secs et des fruits confits doit être équilibrée par rapport au volume de pâte à nougat. Trop de fruits secs rendrait difficile l’adhérence entre la pâte et les fruits.

 

Conclusion

En conclusion, des ingrédients de qualité, mêlés en juste proportion offriront un nougat de choix. La recette sera d’autant meilleure si l’équilibre des saveurs (sucré, acide, amer, umami) est respecté. Les arômes doivent être nombreux et longs pour permettre plusieurs phases olfactives. Enfin, la consistance et la texture feront la différence et laisseront s’exprimer les compétences techniques de l’artisan.

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