Arômes primaires, secondaires, tertiaires du vin

Arômes primaires, secondaires, tertiaires du vin

Les arômes perçus dans le vin (olfaction et rétro-olfaction) sont classés de deux manières : par famille d’arômes (fruits, fleurs, végétaux, minéraux, animaux, épices…) ou par origine des arômes (primaires, secondaires ou tertiaires). Voici un petit éclairage sur cette seconde classification pour mieux la comprendre et identifier les arômes des vins dégustés.

 

Arômes primaires du vin

Les arômes primaires sont en fait les arômes variétaux, c’est-à-dire liés à la variété du cépage à l’origine du vin. En effet, on reconnaît précisément le ou les cépages utilisés pour produire un vin notamment à leurs caractéristiques olfactives. Retrouvez dans notre blog nos petites leçons d’ampélographie pour découvrir les arômes des principaux cépages…

Ainsi, les arômes primaires concernent les arômes floraux, fruités, végétaux, minéraux, épicés d’un vin.

Arômes secondaires du vin

Les arômes secondaires d’un vin sont les arômes liés à sa production et plus précisément à sa fermentation. On retrouve dans cette catégorie les arômes pré-fermentaires, fermentaires (levure, pain, boulangerie…), et les arômes de macération. Les notes amyliques (bonbon anglais, dissolvant…), ou enfin les arômes lactiques (beurre frais, caramel, lait, yaourt…) sont également caractéristiques.

Arômes tertiaires du vin

Les arômes tertiaires du vin sont, quant à eux, les arômes liés à l’élevage du vin, en fûts. Il s’agit donc des arômes qui se développent à cette partie de la production de vin. Certains sont conférés pas le type de bois utilisé pour le fût (chêne) comme des arômes de vanille, boisés ou balsamiques par exemple. Les arômes tertiaires du vin inclus des arômes floraux (fleurs séchées), fruités (fruits secs, rancio…), épicés, animaux, empyreumatiques (torréfaction, grillé, caramel…), végétaux (truffe, champignon, sous-bois, humus…), chimiques (vernis, dissolvant).

On peut alors distinguer les nuances d’oxydation des nuances de réduction. L’oxydation est liée à une modification du vin au contact de l’air, par exemple à travers le fût. Quant à la réduction, il s’agit du contraire, donnant des notes empyreumatiques, animales voire putrides.

Rappelons que la dégustation d’un vin ne s’arrête pas à la description des arômes perçus, tous les sens sont sollicités… Découvrez sur notre blog comment déguster un vin en 3 étapes pour mieux l’apprécier !

Commentaires