Analyse sensorielle du jambon

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Comment apprendre à déguster du jambon ?

Prendre le temps de comparer, de déguster et non plus de manger du jambon vous fera pleinement apprécier le long travail de l’éleveur et chaque étape de l’affinage d’un bon jambon. Plus vous dégusterez, plus vous saurez reconnaître les critères de qualité d’un jambon.

Délices d’initiés vous livre aujourd’hui sa délicieuse recette de dégustation et d’ analyse sensorielle du jambon !

Analyse sensorielle du jambon : aspect visuel

Il s’agit de noter la forme du jambon ou tout au moins de la tranche, l’homogénéité ou l’hétérogénéité de sa couleur, les teintes (orangé à rosé, rouge vif ou violacé pour le maigre et blanc à beige ou ocre pour le gras) les marbrures ou veines de gras… Sa couleur semble-t-elle naturelle ? Observons la proportion de maigre et de gras. Son aspect est-il suintant, brillant, semi-brillant, mat, terne ? Percevez-vous des cristaux à sa surface ?

Déguster un jambon : aspect olfactif

Relevons ensuite les odeurs et parfums que dégage ce jambon (pour faciliter cette étape, placez un morceau de gras et de maigre du jambon dégusté dans un verre peu ouvert de type INAO). L’intensité des parfums est-elle faible, moyenne ou forte ? Volatile ou durable ? Simple ou complexe (plusieurs parfums associés ou qui évoluent) ? À quelle famille aromatique les parfums détectés appartiennent ces arômes : animal (musc, peau de poulet…), corporelle (transpiration, sueur acide…), chimique (solvant, acétone, peinture, colle, éther, essence, plastique, lessive, savon, carton…), culinaire (friture, oignons frits, choucroute, boulangerie, brioche, croûte de pain…), épices (condiments, aromates, poivre…), empyreumatique (grillé, fumé, brûlé, charbon, feu, cuit, torréfié…), fruits (fruits secs & céréales, frais, mûrs, verts…), fermentaire (lait aigre, caillé, vinaigre (acétique), levure de boulanger, levain…), lactée (beurre, lait…), végétale (réglisse, choux, ail, herbe fraîche, foin, bouchon, champignon, oignon, légumes, soupe de légumes, ensilage, pousse, feuille séchée, sous-bois, humus, moisissure, terre mouillée…).

Analyse sensorielle du jambon : aspect gustatif

Enfin, dégustons… le gras et le maigre en même temps, puis l’un séparé de l’autre.
Analysons notamment la texture : au contact, à la mastication, à l’avalement et résiduelle. Notons la jutosité liée à la salivation : est-elle faible, moyenne, forte ?
Concentrons-nous sur le gras : quelle est la vitesse et la qualité de la fonte du gras (fondante, soyeuse, cireuse, collante, onctueuse, aqueuse, huileuse, grumeuleuse…) ?
Enfin, quelles sont les saveurs (umami, salé, amer, acide, sucré, gras, réglisse…) détectées, lesquelles dominent ? Quelle est leur évolution, leur durée ?

Déguster un jambon : sensations tactiles

Ressentez-vous des sensations liées à votre nerf trijumeau comme l’astringence, le goût métallique, le piquant, une sensation rafraîchissante ou brûlante ?

Pour terminer, concentrons-nous sur les sensations à l’avalement et après… Varient-elles (diminution et amplification…) ?

Enfin, il est intéressant de conserver vos observations et de les comparer aux guides de dégustation que vous pouvez lire sur le sujet afin d’enrichir votre vocabulaire et rapprocher vos sensations des différentes techniques d’affinage ou espèces de porcs, terroirs…

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