Comment déguster un chocolat ?

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Vous aimez le chocolat mais souhaitez passer de la consommation à la dégustation de chocolat ? Délices d’initiés vous initie à la dégustation et l’analyse sensorielle du chocolat.

Pour démarrer l’apprentissage de la dégustation de chocolat, il est important de se référer à un produit qui deviendra votre basique, votre échantillon référent.
La comparaison entre plusieurs chocolats permet d’apprendre à quantifier l’intensité des sensations perçues. Cette comparaison doit s’établir par rapport à un référent propre au groupe de dégustation. Dans un jury d’ analyse sensorielle du chocolat, un vocabulaire commun est également défini et les sensations étalonnées pour partager le plus fidèlement possible les perceptions.

Délices d’initiés vous invite à cet exercice de dégustation et d’ analyse sensorielle du chocolat en partageant un peu de sa méthodologie !

Comment déguster un chocolat ?

Pour bien profiter de votre dégustation de chocolat, installez-vous au bon endroit. Pensez à déguster dans une pièce aérée, neutre en couleur, à l’éclairage homogène, sans odeur parasitaire, et tempérée.

Analyse sensorielle du chocolat : l’aspect visuel…

Qualifiez la couleur : du rouge, au noir en passant par toutes les nuances de brun et de caramel… Son aspect est-il brillant, semi-brillant, mat, terne ? Percevez-vous des traces blanches en surface (signes de problème de tempérage ou de conservation) ? La couleur est-elle homogène ou hétérogène ?

Dégustation de chocolat : le nez

Enfin, le parfum… Humez par petites bouffées. Respirez les arômes du carreau de chocolat tel quel, puis « à la casse », c’est-à-dire en le brisant et en humant immédiatement les arômes de la brisure. Qualifiez la famille aromatique des parfums détectés, puis préciser leur nature : animal (musc, cuir…), épices (vanille, poivre…), empyreumatiques (grillé, fumé, brûlé, charbon, feu, cuit, torréfié…), floraux (fleurs blanches, jaunes, suaves ; violette, rose…), fruits (fruits secs, frais : fruits rouges, fruits jaunes, mûrs, verts, confiturés…), lactés (beurre, lait, caramel, caramel beurre salé…), végétaux (réglisse, foin, champignon, feuille séchée, sous-bois, humus, moisissure, terre mouillée…).

Lors de la phase olfactive, vous pouvez concentrer les arômes du chocolat en plaçant un morceau de chocolat dans un verre peu ouvert de type INAO. Essayez de préciser si l’intensité des parfums est faible, moyenne ou forte ? Volatile ou durable ? Simple ou complexe (plusieurs odeurs associées ou évolutives) ?

infographie-etapes-maltage

Analyse sensorielle du chocolat : le goût

Enfin, dégustons…
Tentez de dissocier chaque étape de la dégustation du chocolat : l’attaque, les premières sensations lors de la mise en bouche, la fonte, la finale en fin de bouche, et au rejet ou à l’avalement.
Un même arôme peut s’amplifier ou diminuer selon l’étape de la phase d’analyse gustative.

Notons alors la texture du chocolat : au contact, à la mastication, à l’avalement et résiduelle. Comment caractérisez-vous le croquant ou la casse ?

Concentrons-nous sur le gras du chocolat (beurre de cacao). Quelle est la vitesse de fonte ? Comment décrire la qualité du gras : fondante, cireuse, collante, onctueuse, huileuse, grumeuleuse ?
Enfin, quelles sont les saveurs (umami, salé, amer, acide, sucré…) détectées, lesquelles se distinguent davantage ? Quelle est leur évolution, leur durée ?
Quels arômes percevez-vous en bouche, à quel moment ?

Ressentez-vous des sensations trigéminales, comme une sensation de fraîcheur ? Cela s’explique par la fonte du chocolat qui s’opère par un transfert de chaleur et donc une sensation légèrement rafraîchissante.

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