Dégustation de Cognac : méthode

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Comment déguster un Cognac ?

VS***, VSOP, XO, Xtra… ces dénominations mystérieuses de Cognac (du plus jeune au Cognac le plus âgé) sont victimes de clichés en France. Souvent considéré, comme un alcool cher, luxueux, élitiste et réservé aux hommes d’un certain âge… Pourtant le Cognac peut en fait être consommé en apéritif, en cocktail, en parfum culinaire, ou bien sûr en digestif.

Délices d’initiés vous propose donc de gommer vos préjugés pour apprendre ou ré-apprendre à déguster le Cognac.

Rappel : pour des conditions de dégustation idéales, optez pour une pièce aérée, neutre en couleur, à l’éclairage homogène, sans odeur parasitaire, et tempérée.

Dégustation de Cognac : l’aspect visuel…

Le Cognac permet l’ajout règlementé et pondéré de colorants pour homogénéiser la couleur… La robe d’un Cognac ne donne donc que peu d’indices sur sa palette aromatique.

Tout d’abord, pensez à servir le Cognac quelques minutes avant la dégustation pour permettre son oxydation. Le choix du verre est primordial… Evitons les verres ballons qui diluent les arômes L’idéal est un verre tulipe (un peu comme la forme d’un alambic inversé) dont la cheminée permet de concentrer les arômes.

Ne surtout pas chauffer le Cognac car celui-ci libèrerait l’alcool au détriment des arômes et flaveurs.

Déguster le Cognac à une température comprise entre 18 et 20 °C, une dose de 2 à 4 cl.

Dégustation de Cognac : l’analyse olfactive

Ne remuons pas notre verre comme pour le vin… et commençons par l’analyse olfactive…

Pour apprécier un Cognac, plaçons notre verre au niveau du nombril puis remontons et arrêtons-nous lorsque nous commençons à percevoir les arômes. Si vous apposez le nez en haut du verre ensuite, cela permettra de limiter les sensations d’alcool.

Quels parfums détectez-vous : animal (cuir…), boulangerie (beurre, toast…), boisés (boîte à cigare, bois de cèdre, de chêne, santal…), confiserie, empyreumatique (tabac, fumé, pain grillé…), épices (gingembre, muscade, cannelle, girofle, réglisse, vanille…), fruits frais (abricot, litchi, agrumes…), fruits secs (noisette, noix, pruneau, figue sèche…), floraux (violette, tilleul, acacia, aubépine, fleur d’oranger…), végétaux (sous-bois, truffe…)…

Il est également possible d’étaler une goutte de Cognac au creux de votre main pour sentir une nouvelle palette aromatique.

Il est possible également de déguster en réduction : cela consiste en l’ajout d’une goutte d’eau pour casser le côté alcooleux et gagner en développement aromatique. Attention à ne pas inonder le Cognac sans quoi cela impliquera une saponisation qui donnera un arôme désagréable au nez, savonneux.

Dégustation de Cognac : la phase gustative

Enfin, passons à la phase d’appréciation gustative… Déposez une grosse goutte de Cognac en bouche et le mâcher environ 10 secondes avant de l’avaler. Ne pas l’oxyder en bouche (aération) pour ne pas libérer l’alcool.

Dégustons…

Quels arômes en bouche ? Sont-ils différents des parfums perçus au nez ?

Quelles saveurs ressentez-vous ? Et en terme trigéminal, que percevez-vous, avez-vous une sensation d’anesthésie partielle de la langue ou de brûlant ?

Tentez de dissocier chaque étape et l’expression de chaque arôme.

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