Comment déguster un fromage pâte pressée ?
Nous ne le dirons jamais assez, dégustez dans une pièce aérée, neutre en couleur, à l’éclairage homogène, sans odeur parasitaire, et tempérée pour ne pas nuire au fromage dégusté.
En analyse sensorielle, on utilise des cabines de dégustation pour garantir un travail sans influence le plus objectif possible.
Dégustation de fromage : aspect visuel
Essayons de décrire la couleur : du beige au jaune profond, en passant par l’ocre ou des teintes caramel… Un Comté d’hiver, élaboré à partir de lait provenant de vaches nourries au foin et non pas à l’herbe fraîche aura une couleur très claire… Un Comté issu d’un lait de vache nourrie à l’herbe fraîche sera plus intense en couleur. La couleur ne donne donc pas d’indice sur l’âge du fromage.
La couleur est-elle homogène ou hétérogène ?
Son aspect est-il brillant, semi-brillant, mat, terne, suintant ? Percevez-vous des cristaux de sel en surface ?
Dégustation de fromage : olfaction & arômes
Lors de la phase olfactive, deux manières permettent de percevoir les arômes du fromage : d’abord par de petits reniflages pour ne pas saturer votre nez, puis en cassant le morceau de fromage et en sentant la brisure et le cœur de la meule…
Essayez de préciser si l’intensité des parfums est faible, moyenne ou forte ? Volatile ou durable ? Simple ou complexe (plusieurs odeurs associées ou évolutives) ?
Enfin, caractérisez les arômes sentis : animal (étable, cuir, sueur…), épices (vanille, poivre…), empyreumatiques (grillé, fumé, brûlé, charbon, feu, cuit, torréfié…), floraux (fleurs blanches, jaunes, suaves ; violette, rose…), fruités (fruits secs ou frais : fruits jaunes, mûrs…), lactés (beurre, lait, caramel, caramel beurre salé…), végétaux (réglisse, foin, champignon, feuille séchée, sous-bois, humus, moisissure, terre mouillée…).
Dégustation de fromage : le goût & les saveurs
Enfin, mettons en bouche le fromage et dégustons…
Tentons de séparer chaque étape : l’attaque, avec les premières sensations lors de la mise en bouche, puis lors de la mastication, et enfin la finale en fin de bouche, et le rejet ou l’avalement. L’intensité d’un même arôme peut amplifier ou diminuer selon l’étape de la phase d’analyse gustative.
Enfin, quelles sont les saveurs (umami, salé, amer, acide, sucré…) détectées, lesquelles se distinguent davantage ? Quelle est leur évolution, leur durée ?
Quels arômes percevez-vous en bouche, à quel moment ?
Dégustation de fromage : la texture
Concentrons-nous sur la texture : au contact, à la mastication, à l’avalement et résiduelle. Comment caractérisez-vous le croquant ou la casse ?
Ressentez-vous des sensations trigéminales, comme une sensation de fraîcheur à la fonte, de piquant ? Cela s’explique par la fonte du chocolat qui s’opère par un transfert de chaleur et donc une sensation légèrement rafraîchissante.
Enfin, il est intéressant de conserver vos notes de dégustation pour les comparer aux commentaires de dégustation de d’autres dégustateurs afin d’enrichir votre vocabulaire descriptif. La conservation de vos notes permet également de les relier au savoir-faire des artisans pour comprendre leurs techniques et leur influence sur le chocolat concerné. De même, le terroir aura un impact. C’est ainsi que vous pourrez apprendre à reconnaître une origine ou un terroir caractéristique.
