Dégustation de miel

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Comment déguster un miel ?

Comme pour toute dégustation, installez-vous dans une pièce aérée pour éviter toute perturbation. Aucun paramètre ne doit troubler votre concentration ou altérer le produit. Aucune perturbation olfactive, visuelle (blanc), lumineuse (jour), hygrométrique (humidité normale), ou thermique ne doit interférer.

L’analyse sensorielle préconise l’utilisation de cabines de dégustation pour garantir une attention totale sans influence, et bien sûr la plus objective possible.

Délices d’initiés vous livre sa méthode pour déguster un miel étape par étape.

 

Dégustation de miel : phase visuelle

Observez le miel. Décrivez ce que vous voyez : couleur, consistance, limpidité, fluidité…

La palette de couleurs est large : du jaune opalescent au brun sombre, en passant par l’ocre ou des teintes caramel…

Le miel semble-t-il liquide, crémeux, cristallisé ? Et après l’avoir remué ? Sa consistance est-elle homogène ?

Est-il limpide ou de petites impuretés sont-elles visibles ?

Le plus simple est de s’aider d’une cuillère et de l’observer dans une verrine transparente (sans motif ni relief). Optez de préférence pour une verrine resserrée vers le haut pour concentrer les arômes.

Dégustation de miel : phase d’olfaction

Lors de l’analyse olfactive, sentez les arômes par de petites inspirations pour ne pas saturer votre odorat… Si toutefois, après plusieurs dégustations, vous saturez, respirez votre poignet. Vous repartirez ainsi avec une odeur « neutre » pour vous.

Essayez de qualifier les arômes et l’intensité des parfums : est-elle faible, moyenne ou forte ? Les arômes sont-ils volatiles ou persistants ? Simples ou complexes (plusieurs associés ou évolutifs) ? Tentez de définir à quelle famille d’arômes ceux que vous identifiez appartiennent. Animal, épicés, empyreumatiques, floraux, fruités, lactés, végétaux… Lesquels dominent ou s’estompent ?

Pour une dégustation optimale, voici une roue des arômes spécialement conçue pour le miel. Retrouvez tous les arômes courants des miels dans cette roue aromatique.

Dégustation de miel : phase gustative

Maintenant, passons à la dégustation du miel…

Tentons de dissocier chaque phase. Tout d’abord l’attaque : il s’agit des premières sensations lors de la mise en bouche.

Et enfin la finale, en fin de bouche, avant le rejet ou l’avalement. L’intensité d’un même arôme peut s’amplifier ou diminuer selon l’étape de la phase d’analyse gustative. Notez ainsi les arômes perçus par rétro-olfaction.

Enfin, quelles sont les saveurs (umami, salé, amer, acide, sucré…) détectées ? À quelle phase de la dégustation ? Sont-elles plaisantes ou déplaisantes ?

Dégustation de miel : sensations trigéminales & tactiles

Pour clore cette dégustation, attardez-vous sur les sensations tactiles : le miel est-il liquide, crémeux ou cristallisé ? Sa texture est-elle homogène ou hétérogène ? Des cristaux sont-ils perceptibles ? De quel calibre ?

Percevez-vous des sensations trigéminales ? Une sensation de fraîcheur, d’astringence ? Le miel étant très sucré, particulièrement celui de châtaignier, il se peut que vous ayez une sensation de brûlure. Les côtés de la langue pourraient vous piquer précisément à cause du taux élevé de sucre.

Enfin, Délices d’initiés vous propose d’archiver vos notes de dégustation. Vous pourrez ainsi les comparer aux commentaires de dégustation d’autres dégustateurs afin d’enrichir votre analyse. Grâce à cet archivage, vous pourrez aussi vous assurer de la répétabilité de vos commentaires d’une dégustation à une autre, sur un même miel.

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