Dégustation, analyse sensorielle du pain

Comment déguster du pain – analyse sensorielle du pain ?

Cet aliment historique était hier la base de notre alimentation. Aujourd’hui il agrémente nos repas, accompagne certains mets mais déguster du pain est pourtant rare. Expérimentez la dégustation du pain, l’analyse sensorielle du pain est cependant riche d’enseignements. Une simple baguette demande un savoir-faire réel, notamment sur la fermentation (levain) qui lui donnera tous ses arômes. Voici donc une méthode de dégustation du pain ou plus précisément de l’analyse sensorielle du pain pour exercer votre palais et vous aider à mieux choisir !

Afin de déguster dans les meilleures conditions, Délices d’initiés vous rappelle que la pièce doit être tempérée (ni trop chaude ni trop froide), ventilée, aux couleurs neutres (blanc), sans odeur parasite, silencieuse. Ne fumez pas avant, soyez de préférence à jeun.

Déguster du pain : analyse visuelle

Il s’agit d’observer la forme du pain : sa régularité globale mais aussi celle d’une tranche. Est-elle symétrique ou non ?

Analyse sensorielle de la croûte :

Sur la croûte, observez la grigne : il s’agit de la scarification faite avant cuisson. Est-elle profonde, segmentée ? La grigne est en quelque sorte la signature du boulanger…

Enfin, caractérisez la couleur de la croûte : claire ou foncée, jaune, dorée, rougeâtre ? Est-elle homogène ou hétérogène ?

Qu’en est-il de sa brillance ?

Décrivez l’épaisseur de croûte et sa proportion par rapport à la mie. Des cloques apparaissent-elles ? Si oui, avec quelle densité ?

Analyse sensorielle de la mie :

Le pain est-il levé : développé avec de larges alvéoles (profondes ou non) ou plus dense et tassé ? Des inclusions (céréales) sont-elles visibles ?

Quelle est la couleur de la mie : est-elle blanche, beige, grisâtre ? Est-elle homogène ou hétérogène ? La mie est-elle mate ou brillante ?

Déguster du pain : analyse olfactive

Passons ensuite à la phase olfactive. Pour faciliter l’olfaction et amplifier les arômes, cassez la baguette en deux et appuyez sur le pain pour en dégager le « soufflé ». Les arômes sont-ils intenses ou discrets ? Volatiles ou durables ? Simples ou complexes ?

Tentez de catégoriser les familles aromatiques des parfums détectés : fermentaires (levures, levain, fromage…), épices (condiments, aromates, poivre…), empyreumatique (grillé, fumé, brûlé, charbon, feu, cuit, torréfié…), fruits (fruits secs, amande, noisette, céréales, froment, citron…), végétaux herbe fraîche, foin, feuille séchée…), acétique (vinaigre…), pâtissiers (beurre, caramel, cracker, biscuit, lait…), odeur de carton… Essayez de préciser l’intensité de ses arômes et leur évolution, leur ordre d’apparition.

Déguster du pain : analyse auditive et tactile

Analyse sensorielle de la croûte :

Au toucher, évaluez le croustillant du pain : est-il mou, humide, craquant, croustillant, sec ? Quel son fait-il lorsqu’on le presse ? Notez-vous une fragmentation de la croûte au toucher ? La croûte est-elle friable, s’émiette-t-elle ? Est-elle crevassée, fendue, fissurée, craquelée ? Comment la croûte et la mie se comporte-t-elle à la casse ? Est-elles élastique, molle, rigide, cassante ? Est-il aisé de rompre ce pain ?

La texture (surface) et la consistance (volume) doivent aussi être évaluées et qualifiées.

Analyse sensorielle de la mie :

Au toucher, la mie est-elle solidaire le la croûte ? Est-elle souple, facile à écraser, ferme, moelleuse, élastique ?

Déguster le pain : analyse gustative

En bouche, la croûte est-elle dure, craquante, croustillante, molle ? Qualifiez sa mâche.

En bouche, comment est sa mâche ? Sa texture (surface) et sa consistance (volume) ? La mie est-elle collante, pâteuse, soyeuse, fondante ?

Concentrons-nous sur les saveurs : umami, salé, amer, acide, sucré… Lesquelles dominent ? Avec quelle évolution, et quelle durée ? Souvent le salé et l’acidité dominent sur le pain. L’acidité est souvent liée à l’utilisation du levain.

La rétro-olfaction vous amène à détecter quels arômes ? Sont-ils identiques à ceux de la phase olfactive ?

Pour terminer, attardons-nous sur les sensations à l’avalement et après… Diminuent-elles ou sont-elles amplifiées ?

Enfin, il est intéressant d’archiver vos remarques et de les comparer aux analyses de dégustation que vous pouvez lire sur le sujet afin de compléter votre champ lexical et de mesurer l’impact du processus de fabrication sur la qualité du pain… Les ingrédients mais surtout le savoir-faire du boulanger (fermentation, cuisson…) sont déterminants.

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