Déguster des fruits : analyse sensorielle

Comment déguster ses fruits

Pour toute dégustation de fruits comme tout autre délectable mets, il est nécessaire d’être dans des conditions optimales. Pour éviter toute altération de vos sens, la pièce doit être aérée (sans odeur), et être de couleur neutre (murs et plafonds blancs), avec une lumière équivalente à celle du jour (4500 K°). L’hygrométrie comme la température doivent être moyennes, pour permettre une évaluation sensorielle reproductible.

L’analyse sensorielle préconise de déguster les fruits en cabines de dégustation pour une meilleure attention des dégustateurs et une parfaite objectivité.

Délices d’initiés vous délivre sa méthode pour déguster des fruits en s’appuyant sur vos 5 sens.

De nombreux facteurs rendent cependant cet exercice difficile. En effet, la dégustation doit s’effectuer sur plusieurs fruits par dégustateur, issus de lots différents. Elle doit aussi être réalisée sur un fruit dont la maturité, la variété et le terroir ont été précisé (reproductibilité). Cependant, chaque année, la qualité d’un fruit varie (ensoleillement, sol, pluviométrie…) par rapport à une autre saison. Le taux de sucre, la texture du fruit en sont impactés.

La dégustation est donc facile, mais l’analyse sensorielle plus complexe car les échantillons et résultats ne peuvent présenter de constance d’une année à l’autre.

Dégustation de fruits : phase visuelle

Le calibre & la forme du fruit

La taille du fruit dégusté à une importance. Un fruit mûr de petit calibre est souvent plus nutritif qu’un fruit de gros calibre et souvent plus intense (saveurs & arômes).

Décrivez l’importance du calibre, mais aussi le rapport entre la peau, la pulpe et le noyau ou les graines. Le pédoncule / tige du fruit est également à prendre en compte (couleur, texture, taille, résistance…).

La couleur du fruit, de la peau et du noyau / graines

La palette de couleurs est large et varie selon le type de fruit dégusté. Votre description doit prendre en compte la couleur extérieure du fruit et intérieure. Elle peut s’appuyer sur un nuancier préalablement déterminé pour le type de fruit dégusté. La couleur du fruit peut être indice précieux sur le degré de maturité du fruit et mettre plus ou moins en appétit selon son intensité.

Enfin, précisez si cette couleur est homogène ou hétérogène et si des motifs sont perceptibles (taches, points, piqures…).

La peau & la texture

Attachez-vous à décrire la texture (surface) de la peau du fruit à déguster. Est-elle ferme ou flétrie, veloutée, lisse ou présente-t-elle des aspérités ?

La consistance & la pulpe

Poursuivez votre dégustation de fruits par la description de la consistance (volume, densité) du fruit. Le fruit est-il ferme, juteux, mœlleux, dur ? Les fibres sont-elles visibles à la coupe ?

Déguster des fruits : phase auditive

Pour une dégustation de fruits complète via nos cinq sens, servez-vous de vos oreilles ! Vous pouvez caractériser le son de sa coupe, de sa jutosité, de la peau se détachant de la pulpe…

Déguster des fruits : phase d’olfaction

Sentez par petites inspirations le fruit afin de percevoir ses arômes. Comme pour le vin, 3 nez sont dissociables : le premier pour les arômes du fruit entier, le second pour le fruit coupé et le troisième pour son jus.

Une roue aromatique peut vous guider entre les familles d’arômes… Libre à vous de l’enrichir au fil de vos dégustations.

Déguster des fruits : phase gustative

On dénombre à 5 les saveurs : acide, amer, salé, sucré, umami… La saveur gras, réglisse et féculent sont prônées par plusieurs spécialistes.

À quel moment de la dégustation percevez-vous quelles saveurs ? Sont-elles agréables ou déplaisantes ? Douces ou intenses ?

Quels arômes pouvez-vous identifier ? De quelles familles sont ces arômes (floraux, fruits, céréaliers, empyreumatiques…) ? Entre 2 variétés d’un même fruits les arômes varient comme les saveurs, tentez de qualifier les particularités et les similitudes pour décrire les arômes et ne pas rester sur la dénomination du fruit dégusté.

Déguster des fruits : sensations trigéminales & tactiles

Pour clore cette dégustation, attardez-vous sur les sensations tactiles perçues lors de la dégustation du fruit. Décrivez la consistance, la texture, la mâche, l’avalement, la jutosité, la fermeté, le fondant, les fibres…

Enfin, archivez vos notes de dégustation pour les comparer aux commentaires d’autres dégustateurs et enrichir votre analyse. Grâce à cet archivage, vous pourrez aussi vous assurer de la répétabilité de vos talents de dégustateur sur une même variété de fruits de maturité et de terroir identiques.

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