Déguster l’huile d’olive

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Comment apprendre à déguster l’huile d’olive ?

Cuisine au beurre ou à l’huile d’olive ? Peu importe votre culture gastronomique, Délices d’initiés vous propose de vous initier aujourd’hui à la dégustation et l’analyse sensorielle de l’huile d’olive !

Afin de déguster dans les meilleures conditions, rappelons que la pièce doit être tempérée, aérée, aux couleurs neutres, sans odeur parasite et que l’huile se déguste autour de 28°C pour favoriser sa fluidité et la libération des arômes

Déguster l’huile d’olive : l’aspect visuel

Il s’agit de noter la couleur : du jaune d’or (souvent un indice pour une huile plus mature) au vert (souvent pour une huile jeune même si certaines variétés sont plus chargées en chlorophylle que d’autres) et au kaki… La turbidité ou limpidité est également à observer : elle donnera des indications sur un éventuel filtrage ou une absence de filtrage de l’huile d’olive. On parle d’huile louche si celle-ci est trouble et non filtrée. La fluidité de l’huile est également à apprécier et peut donner des indications confirmées ensuite en bouche. Remarquons aussi la brillance du disque.

Déguster l’huile d’olive : la phase olfactive

Passons ensuite à la phase olfactive. Pour faciliter l’olfaction et amplifier les arômes, placez l’huile d’olive dans un verre peu ouvert de type INAO. Les arômes sont-ils intenses ou discrets ? Volatiles ou durables ? Immédiats ou apparaissent-ils après oxygénation (en remuant le verre) ? Simples ou complexes ?

Tentez de catégoriser les familles aromatiques des parfums détectés : floraux (fleurs blanches, jaunes…), épices (condiments, aromates, poivre…), empyreumatique (grillé, fumé, brûlé, charbon, feu, cuit, torréfié…), fruits (fruits secs, frais mûrs ou verts : citron, kiwi, avocat, peau de banane, tomate confite, agrumes…), végétaux (aromates, résineux, artichaut, herbe fraîche, foin, feuille séchée…), iodés… Essayez de préciser l’intensité de ses arômes et leur évolution, leur ordre d’apparition.

Déguster l’huile d’olive : la phase gustative

Analysons notamment la texture : l’huile est-elle plutôt aqueuse ou visqueuse ?

Concentrons-nous sur le gras : quelle est la vitesse et la qualité de la fonte du gras (fondante, soyeuse, cireuse, collante, onctueuse, aqueuse, huileuse, grumeleuse…) ?

Quelles saveurs (umami, salé, amer, acide, sucré…) détecter, lesquelles dominent ? avec quelle évolution, et quelle durée ? Souvent le salé et l’amer dominent sur ce type de produit.

La rétro-olfaction vous amène à détecter quels arômes ? Sont-ils semblables à ceux de la phase olfactive ?

Ressentez-vous l’ardence ? Il s’agit de cette sensation trigéminale de piquant caractéristique de l’huile d’olive. Apprenez à la quantifier sur une échelle de 0 à 5.

Pour terminer, concentrons-nous sur les sensations à l’avalement et après… Diminuent-elles ou sont-elles amplifiées ?

Enfin, il est intéressant de noter vos remarques et de les comparer aux analyses de dégustation que vous pouvez lire sur le sujet afin de compléter votre champ lexical et comprendre l’impact du processus de fabrication sur la qualité de l’huile d’olive, mais également l’influence du terroir

Cet article vous a intéressé ? Vous avez apprécié découvrir comment déguster l’huile d’olive ? découvrez également comment déguster les olives !

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