Avant de déguster, rincez-vous la bouche avec une eau neutre, peu calcaire, faible en minéraux et en sodium (éviter l’eau du robinet pour lesquelles ces informations sont difficiles à obtenir).

Dégustation & analyse sensorielle du café : examen visuel

Premièrement, examinez la couleur du café : un verre transparent est idéal pour cet exercice, surtout si vous l’observez sur un plan de travail lisse, blanc et bien éclairé. Jugez de la limpidité ou de la turbidité du café, de sa couleur… La robe du café peut être ambrée, couleur caramel, brune, ou encore noire.

Déguster un café : examen olfactif

Ensuite, remontez peu à peu le café jusqu’à vos narines pour percevoir les arômes. Vous pouvez comparer les flaveurs du café filtré à celui du café moulu. Vous constaterez probablement qu’une forte fidélité est souvent perçue même si quelques notes diffèrent. Avalez la fumée pour tenter une rétro-olfaction en la soufflant par le nez. Vous pourrez ainsi percevoir les notes aromatiques dominantes et la subtilité du café dégusté.

Le café peut être constitué d’arômes empyreumatiques (fumée, silex…), chimiques (souvent signe de défaut) et fermentaires, fruités (abricot, compote, confiture…), floraux (thé, fleurs…), végétaux / légumineux (poivron vert…), boisé, épicés, ou encore de notes animales.

Dégustation & analyse sensorielle du café : examen gustatif

Maintenant, « mâchez » la première gorgée pour vous emplir la bouche de café et la mettre à température. Cette étape s’appelle la mise en bouche.
Enfin, dégustez la gorgée suivante en prêtant attention aux arômes perçus, à l’acidité et à l’amertume, puis à l’équilibre entre les saveurs…