Les étapes de la dégustation
La dégustation est composée de grandes étapes permettant de décrire le produit, le caractériser et l’identifier, l’accorder, estimer sa qualité et apprécier le plaisir procuré… Ces principales étapes de dégustation restent les mêmes pour tous les produits et sont basées sur nos 5 sens.
On commence par observer le produit, aspect, forme, couleur, brillance, homogénéité…
Ensuite on continue par le sentir, pour percevoir ses arômes.
Puis enfin vient le moment de le goûter, pour connaître ses saveurs.
Enfin, on peut l’écouter, son crépitement, son croquant.
Pour cela on doit le toucher ce qui permet d’apprécier sa texture, sa consistance.
Pour cela le dégustateur doit être entraîné et ne présenter aucune déficience majeure sur l’un de ses sens qui pourrait modifier la perception du produit alimentaire testé.
La vue
La première de ces étapes de dégustation est celle faisant appel à la vue pour observer le produit. Cette étape permettra de s’attarder sur les qualités et les défauts du produit, à travers :
- Son aspect : régularité /irrégularité, homogénéité / hétérogénéité
- Sa forme
- Sa couleur (nuancier)
- Sa transparence
- Sa brillance…
L’olfaction
Pour déguster un produit alimentaire, une des étapes de dégustation à ne pas manquer est celle ayant recours à l’olfaction. Elle nous donnera de précieuses indications sur les arômes développés par le produits : certains agréables, d’autres non.
Humer des arômes n’est pas si évident… Il faut procéder par de petites inspirations pour ne pas saturer ses récepteurs olfactifs. Si toutefois, on ne parvient plus à distinguer les arômes, une technique consiste à sentir sa peau (sur son poignet) pour retrouver une odeur qui nous est « neutre ».
En dégustation, notamment pour le vin, on parle souvent de 1° nez : avant aération du vin, de 2° nez après oxydation du vin et de 3° nez une fois le verre vide… Les arômes varient sensiblement selon ces étapes…
Pour les produits solides comme le chocolat ou le fromage, on distingue le nez à la casse (lorsque l’on brise l’aliment et que l’on sent la brisure), du nez général du produit…
On parle aussi de rétro-olfaction, il s’agit de percevoir les arômes d’un aliment ou d’une boisson en bouche simplement par les molécules volatiles qui se propagent de la bouche aux muqueuses olfactives de votre nez ! Cette perception est accentuée en inspirant de l’air par la bouche et en le rejetant par le nez…
Saveurs & arômes
Enfin, la perception des saveurs est l’une des étapes de dégustation souvent confondue avec la précédente. En effet, nombreux sont ceux qui confondent ou associent saveurs et arômes. Il existe 5 saveurs :
- salé (sel la baleine, saucisson, chips, mer => donne soif),
- sucré (sucre, caramel, bonbon, miel => douceur, en excès peut donner une sensation de brûlure sur les côtés de la langue)
- acide (citron, agrumes, vinaigre => sensation piquante vive)
- amer (écorce d’orange, bière, endive, chicorée, noix, café => sensation de gorge resserrée)
- umami (sauce soja, tomate, jambon speck italien, bouillon de poule=> sensation aigre-douce).
Certains spécialistes dissocient 2 saveurs supplémentaires : la réglisse et le gras…
Les arômes quant à eux sont innombrables ! Il s’agit des parfums, odeurs, perçus par le nez ou en rétro-olfaction et non par la langue : framboise, poivron, fumée, vanille, chèvrefeuille, sous-bois, foin, silex, noisette, pin, cuir, pétrole…
Comment dissocier arômes et saveurs ?
Mettez du sucre vanillé en bouche. Si vous vous bouchez le nez, vous ne sentirez que la saveur : le sucre, mais en vous débouchant le nez, les arômes de vanille s’exprimeront par la rétro-olfaction…
Sensations tactiles & trigéminales :
Enfin, la dernière des étapes de dégustation est la perception de sensations trigéminales. Il s’agit de toutes les perceptions véhiculées par le nerf trijumeaux.
Cela englobe les perceptions thermiques comme la sensation rafraîchissante de la menthe ou du chocolat qui fond. Les perceptions mécaniques qui vous renseignent sur la texture et consistance d’un produit en font aussi partie. Enfin, le piquant du piment ou l’ardence de l’huile d’olive, le pétillant d’une boisson gazeuse, l’astringence des épinards, et le brûlant de l’alcool sont également des sensations véhiculées par le nerf trijumeaux.
Pleurer lorsque l’on épluche des oignons, est aussi une sensation trigéminale…
Délices d’initiés vous propose de parfaire votre apprentissage de la dégustation dans son école de dégustation à Valence. Des cours de dégustation pour amateurs et d’autres pour professionnels y sont dispensés pour permettre à chacun d’être davantage à l’écoute de ses sens et consommer selon ses choix et préférences.
