Fromage : les différents types

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Les différents types de fromage

Que serait un blog sur la dégustation sans un article complet dédié aux différents types de fromage ? Délices d’initiés comble ce cruel manque en détaillant ici la classification en catégories de fromages. Comme chaque gourmand a pu le constater, les fromages sont essentiellement constitués d’une croûte (protection extérieure) et d’un pâte (matière intérieure). Ce sont ces deux éléments qui permettent de classifier les différents types de fromage. On distingue ainsi 5 familles de fromages : fromages frais, pâtes molles, semi-fermes, fermes, et persillées. Chaque famille est elle-même subdivisée en sous-familles décrivant la croûte.

Les types de fromage frais

Les fromages frais ne sont pas affinés et doivent ainsi être consommés rapidement. Ils se reconnaissent à leur absence de croûte, leur haute teneur en humidité (60 à 86 %). Le lait est laissé à l’air libre et caille spontanément. Le caillé est ensuite moulé dans un petit panier troué appelé « faisselle » pour laisser égoutter le lactosérum.

Il s’agit des fromages ayant le taux de matière grasse le plus faible.

Quelques fromages frais : Ricotta, Mascarpone, Faisselle, Fromage blanc…

Dégustation de fromages frais

Les fromages frais sont caractérisés par leur couleur blanche, luisante. Leur goût laiteux présente une douce acidité légèrement âcre. Leur texture varie selon leur âge (de quelques heures à 12 mois lorsqu’ils sont marinés). Ainsi on peut déguster un fromage souple à friable, tartinable : mousseux, crémeux, ou fibreux !

Les types de fromage à pâte molle

Il s’agit de fromages à la texture crémeuse dont la pâte n’a été ni pressée ni cuite. Leur fondant s’explique par leur taux d’humidité variant de 50 à 60 %. En effet, leur taux de matière grasse est également important de 20 à 26 %, ou plus encore pour les double ou triple crème. Cette catégorie de fromages se divise en 2 types de fromages qui peuvent être alliés : les pâtes molles à croûte fleurie et à croûte lavée.

Fromages à pâte molle et à croûte fleurie

La fleur du fromage est cette couche duveteuse qui recouvre la croûte. Cette fleur apparaît après l’ensemençage au penicilium candidum (champignon).

Au préalable, ces fromages sont fabriqués en égouttant le lait caillé dans des moules pendant quelques heures, puis en salant la surface. Vient alors l’ensemençage, puis l’affinage durant au moins un mois.

Quelques fromages à pâte molle et à croûte fleurie : Brie, Camembert, Carré de l’Est, Neufchâtel…

Dégustation de fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Ces types de fromages sont caractérisés par leur croûte duveuteuse épaisse. Leur goût laiteux présente une douce acidité et légèrement âcre. Leur texture varie selon leur âge (de quelques heures à 12 mois lorsqu’ils sont marinés). Ainsi on peut déguster un fromage souple à friable, tartinable : mousseux, crémeux, ou fibreux !

Fromages à pâte molle et à croûte lavée

Ces fromages sont fabriqués à partir du lait caillé découpé, puis moulé pour permettre un meilleur égouttage, donc un pâte plus compacte et moelleuse. Durant son affinage (de 2 à 4 mois), le fromage est, plusieurs fois, lavé et brossé avec de la saumure.

Quelques fromages à pâte molle et à croûte lavée : Champlain, Empereur, Époisses, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d’or (Vacherin), Munster, Reblochon…

Dégustation de fromages à pâte molle et à croûte lavée

Ces types de fromages sont caractérisés par leur croûte collante orange-pâle à brun-rouge. La pâte intérieure peut être crème à jaune paille. Des arômes beurrés, lactiques, aux notes fumées peuvent se détecter, avec un arôme de jus de viande. Leur texture varie selon la maturité : élastique à coulante.

Fromages à pâte molle et à croûte mixte

Il s’agit des fromages lavés en début d’affinage puis laissés au développement des flores bactériennes pour la suite de son affinage.

Les types de fromage à pâte (semi-ferme) pressée non cuite

Il s’agit de types de fromages plus fermes et compacts avec un taux d’humidité de 45 à 50 %. Ces fromages sont obtenus en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire le petit lait appelé lactosérum. Afin d’améliorer l’égouttage, certains sont même légèrement chauffés.

Cette catégorie de fromage se divise en 2 types de fromages : les pâtes semi-fermes affinées dans la masse ou en surface.

Fromages à pâte pressée (ou semi-ferme) affinée dans la masse

Ces fromages sont confectionnés par la division de la pâte et son égouttage mécanique à forte pression. La pâte est alors chauffée pour réduire davantage son taux d’humidité. Le fromage est alors affiné dans la masse. Cela signifie que l’affinage débute par le centre pour se terminer par le pourtour. La croûte, plus ou moins ferme peut être lavée et brossée durant l’affinage. D’autres sont paraffinés ou cendrés pour les protéger davantage.

Quelques fromages à pâte semi-ferme affinée dans la masse :  Morbier, Raclette, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Salers, Tomme de Savoie…

Fromages à pâte pressée (ou semi-ferme) affinée en surface

Ce type de fromage est également pressé mécaniquement, mais son affinage démarre par l’extérieur : la surface, pour se terminer au centre.

Quelques fromages à pâte semi-ferme affinée dans la masse :  Cantal, Cheddar, Edam, Raclette…

Les types de fromage à pâte (ferme) pressée cuite

Les fromages à pâte ferme sont des fromages obtenus en pressant (pour extraire le plus de petit lait possible) et en cuisant moins d’une heure le caillé. Ainsi, on obtient une pâte compacte, ferme, avec une croûte épaisse. Le taux d’humidité de ce type de fromage est de 35 et 45 %.

Quelques fromages à pâte ferme pressée cuite :  Gruyère, Emmenthal, Raclette et le Beaufort…

Dégustation de fromages à pâte pressée

Ces types de fromages sont caractérisés par leur croûte semblable à du cuir, fine à épaisse. La pâte intérieure peut être crème (en hiver) à jaune paille (en été). Les arômes s’étalent sur une large palette : amande, agneau rôti, laine humide, notes fruitées… Leur texture varie selon la maturité : élastique à croquante. Leur saveur évolue aussi avec l’âge. Jeune, ce type de fromage sera plutôt âcre. Ses arômes s’intensifieront avec le temps et sa saveur prendra du piquant.

Les types de fromage à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée, ou fromages « bleus », sont obtenus en pressant mécaniquement le lait caillé pour en extraire un maximum de petit-lait (lactosérum). Du penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum est ajouté au caillé pour permettre une fermentation s’effectuant de l’intérieur vers l’extérieur. C’est ce champignon qui permet le développement de moisissures bleues ou vertes dans la pâte. L’affinage, réalisé en milieu humide, est favorisé par le perçage des fromages avec de longues aiguilles. Cela permet de faciliter la circulation de l’air et de favoriser le développement des veines de moisissures.

Quelques fromages à pâte ferme pressée cuite : Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne…

Dégustation de fromages à pâte persillée

Ces types de fromages sont caractérisés par leur pâte marbrée de moisissures bleues à vertes. La saveur de ce type de fromage oscille entre le sucré, le salé et l’âcreté. Des arômes lactiques, épicés, aux notes minérales et métalliques peuvent se reconnaître. Leur texture varie selon la maturité : crémeuse, fondante, moelleuse…

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