Dégustation de fromages de chèvre

Dégustation & analyse sensorielle de fromages de chèvre

La dégustation comme l’analyse sensorielle des fromages de chèvre nécessitent une bonne connaissance de ceux-ci. La méthode de dégustation implique de reconnaître leurs qualités organoleptiques, mais ensuite vient le temps de les catégoriser… Délices d’initiés vous éclaire sur les différents types de fromages de chèvre pour vous aider à classer ceux dégustés !

Analyse visuelle : les formes des fromages de chèvre

Les fromages de chèvre, s’ils restent de petite taille, adoptent des formes variées. Chacune devra être décrite pour compléter la description et l’analyse sensorielle des fromages de chèvre.

On reconnaîtra les formages en forme de bonde (forme de petit tonneau) tels que le Chabichou du Poitou (AOP) ou le Charolais (AOP).

La bûche, bûchette ou bouchon de chèvre reste un grand classique, avec une variante pour le Sainte-Maure de Touraine qui en plus d’être cendré est piqué d’une paille de seigle pyrogravée du nom du fabricant permettant à la fois l’écoulement de petit lait et consolidant le fromage.

On retrouvera à la coupe des fromages de plus gros volume comme la bûche de chèvre.

Citons aussi les fromages de chèvre frais à tartiner (en forme de pyramide étêtée), ou le palet frais.

N’oublions pas non plus les chèvre-boîte notamment ceux de Poitou-Charente, rappelant la forme du camembert.

Pensons également aux crottins ! Il s’agit de tommes de petit diamètre, assez hautes caractérisant le célèbre Crottin de chavignol.

Plus larges, mais moins hauts, viennent les fromages de chèvre en palets aussi appelés tommes : Banon, Cabécou d’antan, Pélardon, Picodon, Rigotte de Condrieu, Rocamadour ou encore Selles-sur-Cher en sont des exemples.

Enfin, viennent les fromages à pâtes pressées comme les tommes de chèvre ou le chevrotin.

Pour finir, terminons ce plateau de fromages de chèvre par les pyramides comme le Pouligny Saint-Pierre ou le Valençay.

 

Analyse trigéminale / tactile : les pâtes de fromages de chèvre

Parmi les fromages de chèvre, on distingue différents types de pâte. Chacun produit des sensations trigéminales différentes à analyser pour compléter le profil et / ou l’analyse sensorielle des fromages de chèvre.

La pâte fraîche désigne les jeunes fromages de chèvre fabriqués à partir de lactosérum. Ils ne sont ni fermentés, ni affinés.

La pâte molle à croûte fleurie comme les bûches et bûchettes de chèvre et les chèvre boîte. Ensemencés en surface pour amorcer l’affinage, il s’agit de fromages non chauffés et non pressés.

La pâte molle à croûte naturelle regroupe les fromages tels que le Banon, les boutons de culotte, bouchons de chèvre, Picodon, Cabécou, Mothais sur feuille, Pélardon, Rocamadour… Ce type de pâte désigne des fromages à base de lait de chèvre et donc à forte teneur en caséïnes.

La pâte pressée non cuite rassemble par exemple les chevrotins ou les grosses tommes de chèvre. Ces fromages sont égouttés puis pressés et tranchés plusieurs fois. Ils sont ensuite salés dans la masse et moulés.

 

L’analyse olfactive et gustative des fromages de chèvre suivent la même méthode que l’analyse sensorielle des autres fromages. Découvrez ici tous les types de fromage et leur classification par type de pâte.

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