La saveur umami

La saveur umami

Le goût se décompose en plusieurs saveurs : salé sucré, acide, amer et umami. Cette dernière est la moins connue en France. Un grand débat anime les spécialistes allongeant la liste des saveurs avec 3 saveurs supplémentaires : le gras, le féculent et la réglisse… Une saveur est un goût, elle se perçoit donc même le nez bouché puisque les papilles seules la détectent. Focus sur la délicieuse saveur umami par Délices d’initiés !

Découverte de la saveur umami

C’est le professeur de chimie de l’Université Impériale de Tokyo, Kikunae Ikeda (1864-1936) qui l’a découverte en 1908. En procédant à des recherches sur le goût, il a observé un composant commun à la viande, aux algues Konbu, poisson et tomates… Trouvant cette saveur délectable, il l’a nommée « délicieux » en japonais : « umami ». En découvrant et en isolant par extraction aqueuse et cristallisation ce composé en 1908, il est parvenu à en breveter la fabrication. Ce composé donnant la saveur umami est le glutamate monosodique.

Son invention lui a permis de créer une entreprise « Ajinomoto ». Ce grand groupe agro-alimentaire japonais est leader en agroalimentaire.

La saveur umami : quel goût ?

Décrire une saveur est toujours difficile… La façon la plus simple est de lister des aliments représentatifs. Par exemple, l’acidité est souvent illustrée par le citron… Pour la saveur umami, c’est un savoureux mélange que l’on retrouve dans la sauce soja, le poisson fermenté, les tomates, certains thés, de nombreux fromages, des algues, la peau ou le bouillon de poulet.

Umami : glutamate monosodique

La saveur umami provient d’un composé, le glutamate monosodique également appelé glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG. Cet additif alimentaire, véritable exhausteur de goût est aussi nommé E621. Cet ingrédient est très controversé, certains le disent inoffensif, d’autres prouvent son caractère excitotoxique à haute dose… Découvrez notre article complet à ce sujet : Le glutamate : que se cache-t-il derrière ?

 

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