Les qualités organoleptiques du sucre – types de sucre
Le sucre est souvent aussi controversé que doux… Toutefois les qualités organoleptiques du sucre sont souvent ignorées ! En effet, tous les sucres ne se valent pas d’un point de vue technique ou sensoriel. Le sucre peut arborer de surprenantes couleurs naturelles allant du blanc au crème, du jaune clair jusqu’au brun soutenu. La taille de ses cristaux peut varier, sa forme être solide ou liquide… Enfin, ses qualités aromatiques offrent une palette surprenante incluant des notes empyreumatiques, lactiques ou chimiques. Découvrons ensemble cette diversité pour éveiller nos sens.
Le sucre blanc
Le sucre blanc est extrait de la racine de la betterave ou de la canne à sucre. Il peut revêtir de nombreuses formes : granulés de diverses tailles, morceaux ou sucre liquide.
Dans tous les cas, il s’agit de saccharose pur puisqu’il en est composé à plus de 99 %. Cette association de glucose et de fructose est donc du glucide. Son pouvoir sucrant est très fort malgré un indice glycémique de 70. Ne comportant ni vitamine ni minéraux puisque ceux-ci sont restés dans la mélasse lors du raffinage, il est probablement l’un des sucres les plus neutres sur le plan aromatique.
Le sucre granulé
Parmi les nombreuses formes de sucre blanc, le sucre granulé est la plus courante. Il est aussi appelé sucre de table, sucre cristal, sucre semoule, sucre fin ou sucre raffiné. Employé aussi bien pour l’usage domestique qu’en industrie, il prend diverses formes qui reposent essentiellement sur la taille de ses cristaux. Le sucre blanc granulé brut est un sucre à gros cristaux. Il présente un avantage certain qui le destine à la confection de fondants et autres friandises notamment celles à la liqueur. Cet atout, lié à la taille de ses cristaux, est sa haute résistance aux changements de couleur et à sa dégradation à des températures élevées.
Le sucre très fin, extra fin ou ultrafin se caractérise par la taille de ses cristaux particulièrement petits. Cela fait de lui le candidat idéal pour saupoudrer les desserts, fruits ou la confection de meringues. Utilisé également en boulangerie, il se dissout rapidement y compris à température ambiante.
Parmi les sucre granulés, évoquons le sucre glace. Ce sucre très fin est mêlé à de l’amidon de maïs jouant le rôle d’anti-agglomérant. Nous pouvons aussi faire allusion au confisucre dédié à l’élaboration de confitures. Il s’agit de sucre cristal auquel des cristaux d’acide citrique et de pectine de pomme ont été ajoutés. Ces composants ont pour vocation de compenser la douceur de vos préparations par une agréable acidité et de favoriser la prise ou gélification de vos confitures.
Parmi les sucres granulés, le sucre perlé n’est pas composé de gros cristaux comme on pourrait le croire mais de morceaux de sucre. Il orne de nombreuses pâtisseries comme la célèbre Tropézienne.
Le sucre blanc liquide
Le sucre blanc comporte également des formes liquides, plus souvent utilisées par l’industrie. C’est ainsi le cas du sucre liquide ou sirop de saccharose. Il s’agit de sucre cristallisé dissout dans de l’eau. Quant au sucre inverti, c’est un mélange de glucose et de fructose lorsque le saccharose est dégradé en solution. Ce dernier est employé pour la boulangerie, la pâtisserie, la confiserie et la mise en conserve.
Les sucres de spécialité
Les sucres bruns
Cela peut sembler surprenant, mais les sucres bruns sont en fait des sucres blancs cristallisés humides… Le sucre brun est en effet obtenu en portant à ébullition le sirop de canne de raffinage jusqu’à sa cristallisation. Il est également produit en mélangeant du sirop de mélasse à des cristaux de sucre blanc. La quantité et la qualité (origine) de mélasse utilisée influencent la couleur, la saveur et les arômes du sucre brun. Plus il y a aura de mélasse, plus le sucre sera humide et donc collant et plus son goût sera intense.
Le sucre roux
Le sucre roux, moins raffiné que le sucre blanc, contient 95 à 98 % de saccharose. Il revêt plusieurs formes. Extrait de la canne à sucre, on le nomme alors cassonade aux arômes caractéristiques de cannelle. Lorsqu’il est extrait de la betterave sucrière, il prend le nom de vergeoise et des notes olfactives de caramel.
Le sucre de canne complet est appelé «Pañela» en Équateur. Il est obtenu par pressage de la canne à sucre et évaporation de l’eau. De couleur brune, il exhale des arômes intenses d’épices, de réglisse avec une note empyreumatique.
D’autres dénominations sont également employées comme turbinado, muscovado, jaggery et rapadura.
Le sucre de fleur de coco
Ce type de sucre se récolte au sommet des palmiers de plus de 20 mètres ! La fleur de palmier incisée permet à la sève de s’écouler lentement dans un récipient fixé à la grappe fleurie. Fermentée, cette sève produit du vin de palmier appelé «toddy». Chauffée, on peut en extraire le sucre de fleur de coco.
Très malté, ce sucre se caractérise par des notes lactiques proches du lait concentré. Son indice glycémique ne s’élève qu’à 36, soit bien moins que le sucre blanc.
On constate ainsi une infinie diversité de sucres. Ces variations sont peu liées à la plante dont il est extrait mais davantage au procédé de transformation. Notons par ailleurs que la part de mélasse influence non seulement l’intensité chromatique mais aussi l’intensité aromatique.
En conclusion
Les qualités organoleptiques du sucre sont plus riches qu’il n’y paraît. Une roue aromatique du sucre présentant les arômes que l’on peut retrouver peut ainsi établir des notes lactiques, empyreumatiques ou encore épicées. Lors d’une dégustation il est aussi utile de préciser leur persistance après avalement. Enfin, caractériser la taille et la forme des cristaux, le taux d’humidité du sucre est primordial pour décrire un sucre. Précisez l’ensemble des sensations trigéminales perçues également. L’intensité de la saveur sucrée est également à qualifier. Ainsi, vous ne parlerez plus du sucre mais des sucres et de leur grande et savoureuse diversité !
