Les appellations de bière : Lagers, Ales et Lambics

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Les trois grandes appellations de bière

Les trois modes de fermentation de la bière sont à l’origine des trois grandes appellations de bière : les lagers, les ales et les lambics. Les familles et sous familles sont si nombreuses que nous ne pourront toutes les aborder dans cet article.

Les lagers

Les lagers sont des bières issues de fermentation basse. Leur nom vient du verbe lagern en allemand, qui signifie conserver / garder. En effet ces bières sont celles qui se conservent le mieux. Il existe différentes appellations au sein des lagers, dont voici les principales.

La pils est une bière blonde, très douce au goût prononcé de houblon. Elle est peu alcoolisée (environ 5 % vol) et se consomme très fraîche. La bière est filtrée après fermentation pour enlever les levures. C’est le type de bière le plus consommé dans le monde. Son nom vient de la ville de Pilsen en République tchèque où est apparu ce type de bière. «Pils» étant l’abréviation de «Pilsener».

Les bières export étaient destinées à être exportées comme leur nom l’indique. Leur teneur en alcool est plus élevée, environ 6°. Ceci permettait de réduire les coûts de transport et les taxes puis de diluer la bière à l’arrivée.

La bière bock est une bière alcoolisée (au moins 6°) et dense. À l’origine elle était faite uniquement à partir de blé, bien que de l’orge entre désormais dans sa composition. Les bières bock sont peu houblonnées. Elles peuvent être blondes ou brunes. Il ne faut pas confondre cette appellation avec la dénomination française d’un bock, qui est une bière dont le degré d’alcool est inférieur à 3,5°.

Les ales

Les ales sont les bières de fermentation haute. Découvrons les plus courantes…

Appellations de bière avec « ale »

Il existe de nombreuses sous-catégories d’ales qui utilisent cette appellation. Elles sont différenciées par leur couleur et le type de malt utilisé. On peut citer parmi elles :

  • La Scotch ale, qui est une bière très maltée et puissante, faiblement houblonnée. Le malt utilisé est le même que pour le whisky, ce qui donne un goût fumé voire tourbé à la bière. Ce malt est très touraillé, d’où l’obtention d’une bière foncée. C’est une bière plutôt alcoolisée.
  • La Pale ale: est une ale fabriquée à partir de malts clairs, peu touraillés. Elle est moyennement houblonnée.
  • La Brown ale est fabriquée à partir de malt plus touraillé, c’est donc une ale brune.
  • L’IPA (India Pale Ale) est une ale blonde, plus riche en alcool et en houblon que les autres. Ceci lui permet d’avoir une meilleure conservation. À l’origine fabriquée pour les colonies britanniques, elle se conserve longtemps.

Autres appellations de bière ale

D’autres appellations de bière sont aussi rattachées aux bières de type ale sans en porter le nom.

Les barley wines, littéralement vins d’orge, sont des bières très alcoolisées et très denses.

La Stout (à l’origine nommée porter, puis stout porter) est une bière très foncée, presque noire, car l’orge a été fortement touraillée. De l’orge maltée et non maltée est utilisée. Il faut en conséquence plus d’orge par litre de bière que pour les autres bières. Les stouts ont des arômes de caramel, de grillé et de café. C’es bières denses, plutôt alcoolisées, ont une mousse très épaisse et crémeuse. La Guinness est la marque de stout la plus connue.

La bière d’abbaye possède une forte teneur en alcool. Elle est fabriquée par une brasserie suivant la recette d’une abbaye.

La bière trappiste est une bière fabriquée par les moines trappistes (ordre cistercien), encore de nos jours. Seules six bières possèdent l’appellation trappiste : cinq en Belgique et une au Pays-Bas. C’est une bière très houblonnée et assez forte. Lors de la fermentation le gaz carbonique n’est pas récupéré mais des levures sont réintroduites dans la bière au moment de la mise en bouteille. La bière subit donc une deuxième fermentation en bouteille, qui la rend pétillante.

La bière blanche implique une forte proportion de froment (blé tendre), malté et non malté. Du malt d’orge est utilisé pour compléter. Non filtrées, ces bières sont troubles à cause du froment. Elles sont légères et ont des arômes acidulés. Le qualificatif de «blanche» ne fait pas référence à la couleur de la bière, qui peut même être brune. Le qualificatif fait référence au froment. À ne pas confondre avec les lambics qui sont aussi faits à base de froment mais pas selon la même fermentation.

Les lambics

Les lambics sont les bières de fermentation spontanée. Il existe trois appellations de bière pour les lambics.

La Gueuze est un assemblage de lambics de différents âges. Ceci conduit à une deuxième fermentation en bouteille, on utilise pour cela des bouteilles champenoises. La gueuze est ainsi souvent qualifiée de «champagne de la bière». C’est une bière moyennement alcoolisée qui titre entre 5 et 8 % vol.

La Kriek est une bière aromatisée à la cerise. Pour cela on ajoute des cerises dans le tonneau de lambic. La bière est vieillie dans ces fûts pendant environ six mois. Puis son vieillissement se prolonge en bouteille pendant au moins un an. Lors du vieillissement une deuxième fermentation à lieu dans les fûts grâce aux sucres fermentescibles des cerises.

Le Faro est une bière peu alcoolisée, faite avec la deuxième «extraction» du moût. Le moût est rincé une première fois avant l’ajout d’eau qui donnera le faro. Lors de la mise en bouteille le sucre candi souvent ajouté donne à la bière des arômes caramélisés et une saveur sucrée.

 

Conclusion

Bien que ces appellations ne soient pas très utilisées en France, ce sont elles qui sont utilisées dans la plupart des pays biérophiles. Elles constituent donc une référence en matière de bière.

Anecdote : Savez-vous quel est l’équivalent d’un œnologue pour la bière ? Il s’agit d’un zythologue ! (ou d’un biérologue…)

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