Apprendre à connaître le whisky
Whisky de malt ou whisky de grain ?
Avant de se pencher de plus près sur les appellations de whisky, il faut savoir qu’il existe deux grands types de whisky. Ils ne sont pas fabriqués à partir des mêmes ingrédients ni avec la même méthode de distillation.
Le whisky de grain est produit majoritairement à partir de céréales non maltées. La plus utilisée est le maïs, mais on retrouve aussi des whiskies faits à base de blé, de seigle ou d’avoine. Cependant, de l’orge maltée peut quand même être utilisée en faibles proportions. Les whiskies de grain sont originaires des États-Unis, mais la plupart des distilleries écossaises et irlandaises en produisent aussi.
Le whisky de malt est distillé à partir de céréales maltées, souvent de l’orge ou du seigle ou blé. Les whiskies de malt ont fait la réputation de l’Ecosse et de l’Irlande. Découvrez notre article sur la méthode de fabrication du whisky de malt.
Appellations de whisky des 2 types
Le « Blended » ou « blend » est un assemblage d’au moins un whisky de malt et un whisky de grain, le plus souvent de distilleries différentes. La plupart des blends a une plus grande part de whisky de grain (moins coûteux, mais moins savoureux) que celle de malt. Plus la part de whisky de malt est importante, plus le blend est qualitatif. Les blends sont les whiskies les plus consommés dans le monde.
Le « Single grain/malt » ne provient que d’une seule distillerie. Il s’agit d’un assemblage de whiskies de grain ou de malt, suivant le cas.
Le « Single cask » désigne un whisky qui ne provient que d’un seul fût. Seuls des whiskies de qualité, millésimés, sont mis en bouteille de cette façon. Contrairement à la plupart des whiskies, ils sont rarement additionnés d’eau après leur vieillissement (ce qui diminuerait leur degré d’alcool). On parle alors de whisky « cask strength » (brut de fût), mis en bouteille tel quel à partir d’un fût.
Le « Scotch whisky » est entièrement produit et vieilli en Écosse avec un degré d’alcool de 40 % vol. minimum. Le vieillissement en fûts dure au moins trois ans, sur le sol écossais. Pour les whiskies de malt, une condition supplémentaire : ils doivent être distillés au moins deux fois dans des alambics en cuivre. Cinq appellations de scotch sont reconnues en Écosse :
- Single malt scotch whisky,
- Blended malt scotch whisky,
- Single grain scotch whisky,
- Blended grain scotch whisky,
- Blended scotch whisky.
Appellations de whisky de grain
Le « Blended grain » est un mélange de plusieurs whiskies de grain provenant d’au moins deux distilleries différentes.
Le « Bourbon whiskey » était fabriqué à l’origine dans le comté de Bourbon aux États-Unis et l’est, aujourd’hui, sur tout le territoire américain. Il doit être élaboré à partir de 51 % de maïs minimum. Le reste peut être du seigle, du blé et / ou de l’orge maltée. Son vieillissement doit avoir lieu dans des fûts de chêne neufs dont l’intérieur est brûlé durant au moins 2 ans.
Le « Tennessee whiskey » est un type de Bourbon spécial. Il ne peut être produit que dans l’état du Tennessee. Avant sa mise en fûts pour le vieillissement, il doit être filtré sur du charbon d’érable (procédé du comté de Lincoln).
Le « Rye whisky » est élaboré à base de 51% de seigle minimum. C’est à l’origine le whisky canadien.
Le « Corn whisky » est élaboré à partir de 80 % de maïs minimum.
Appellations de whisky de malt
Le « Single malt » est souvent millésimé. Si plusieurs whiskies de différents âges sont mélangés (vatting), on indique l’âge du plus jeune. Cette technique permet d’avoir une régularité aromatique.
Le « Traditional strength » est un single malt non additionné d’eau après vieillissement.
Le « Blended malt » est un assemblage de plusieurs single malts, provenant de distilleries différentes. Cet assemblage permet une régularité arômatique du whisky dans le temps.
Le « Pot still whiskey » est produit en Irlande à partir de d’orge maltée classique et d’orge non maltée. Les proportions classiques sont 50 % – 50 %, mais il faut au minimum 30 % de chaque. Une part de 5 % d’autres céréales étant autorisée. Ce whisky de grain utilise la méthode de distillation du whisky de malt. Il est distillé trois fois dans des alambics en cuivre de type charentais (pot still en anglais, d’où le nom). La distillation et le vieillissement doivent avoir lieu en Irlande. Le plus souvent, le single pot still whiskey provient d’une seule distillerie.
Les appellations de whisky en résumé
- La mention « malt » évoque un whisky fait à partir de céréales maltées.
- La mention « grain » fait référence à du whisky de grain, à partir de céréales non maltées.
- La mention « blended » évoque un mélange de whiskies de plusieurs distilleries.
- La mention « single » implique une seule distillerie.
- La mention « cask » renvoit à un seul tonneau de vieillissement.
- La mention « strength » fait référence à un whisky non additionné d’eau après vieillissement.
Les appellations des whiskies sont des combinaisons de ces différents termes. En les analysant un par un, vous devriez donc en déduire le type de whisky !
« Bourbon », « Tennessee », « Scotch » et « Pot still » sont des appellations de whisky protégées, qui ont un cahier des charges précis. Tant sur la zone que sur la méthode de production, qui doivent rester traditionnelle.
En plus des critères que nous vous avons détaillés pour les différentes appellations protégées de whisky, le degré de l’alcool en sortie de distillation, en sortie de fûts et lors de la mise en bouteille est contrôlé. D’autres critères techniques peuvent aussi entrer en jeu, comme le dimensionnement des alambics ou la durée des différentes étapes.
