Les différentes appellations de pains

Décryptage étiquettes & labels / /

Partagez :

Les différentes appellations de pains

Vous avez peut-être remarqué que les appellations de pains sont presque toujours les mêmes dans les boulangeries. Mais savez-vous pourquoi ?

Les appellations de pains sont règlementées, ce qui permet au consommateur de s’y retrouver quelle que soit la boulangerie. Voici un résumé des différentes appellations de pains et de leurs critères respectifs.

Pain tradition française

Les appellations de pain «Tradition Française » «Traditionnel Français », «Traditionnel de France », « Tradition » ou équivalentes doivent répondre aux critères suivants :

  • Pas de congélation ou surgélation au cours de l’élaboration du pain
  • Utilisation uniquement de farines de blé, de sel, d’eau et de levain / levures pour la fabrication de la pâte. Le pain peut aussi contenir d’autres farines en quantités limitées : 2% de farine de fève, 0.5% de farine de soja, 0.3% de farine de malt de blé (quantités indiquées en pourcentage du poids de farine total). En ce qui concerne la levure, l’utilisation de levure désactivée pour réduction de sel (LDRS) est autorisée à hauteur de 0.7% de la masse totale de farine utilisée.
  • Les seuls « additifs » autorisés sont le gluten de blé non partiellement hydrolysé et les amylases fongiques (issues d’Aspergillus Niger et/ou d’A.Orizae).
  • Aucun autre ingrédient que ceux listés ci-dessus

La précision « sans additif conformément à la législation en vigueur» peut être mentionnée si le boulanger le souhaite. Des entorses à la loi sont tolérées dans le cas des pains portant l’appellation « tradition céréales », « tradition graines » ou autre : il s’agit d’une base de « pain tradition » dans laquelle le boulanger a ajouté des graines, des fruits secs, etc.

Pain de campagne

Le pain de campagne doit être fait à partir de farine de blé et/ou de seigle. La méthode de fabrication doit permettre d’obtenir un pain se conservant plus longtemps que la moyenne, d’obtenir des arômes spécifiques (acidulés) et enfin d’éviter le blanchiment de la pâte.

Les appellations de pains « rustique », « fermier », « paysan » ou « villageois » renvoyant aux mêmes valeurs que l’appellation « de campagne », elles doivent donc répondre aux mêmes critères.

Pain à l’ancienne

L’appellation « à l’ancienne » correspond à un pain fait avec du levain et de la farine sans additif. Le pain ne doit pas être congelé ou surgelé pendant la chaîne de fabrication. En ce qui concerne la méthode de production, la pâte doit être pétrie lentement pour être ensuite cuite dans un four à bois.

Pain cuit au feu de bois

Cette appellation concerne les pains cuits au four à bois, à chauffage direct ou semi-direct. C’est-à-dire que le foyer et la chambre de cuisson ne doivent pas être totalement séparés. Toutes les autres appellations faisant référence à ce mode de cuisson sont soumises aux mêmes règles.

Pain maison

Un pain « maison » doit être fabriqué en totalité sur le lieu de vente ou dans un même endroit dans le cas de vente itinérante. Par « en totalité » on entend les étapes de pétrissage, de façonnage et de cuisson du pain.

Pain complet et pain intégral

La mention « complet » ou « intégral » renvoie à une pâte faite avec de la farine complète ou intégrale. La farine complète est faite par mouture complète des grains d’une ou plusieurs céréales. Il est aussi possible de l’obtenir en réassemblant les différents produits de mouture des céréales concernées.

Pain au levain

Comme son nom l’indique, un pain au levain est un pain dont la pâte est fermentée grâce à l’utilisation de levain. Il permet une fermentation naturelle de la pâte ce qui fait lever cette dernière. Le levain est une pâte faite avec de la farine (blé ou seigle), de l’eau et éventuellement du sel.

L’acidité du pain au levain est également règlementée : le pH doit être au maximum de 4.3 (un pH de 4.3 correspond à l’acidité d’une tomate) et la teneur en acide acétique de la mie doit être au minimum de 900 ppm.

Il est cependant permis d’ajouter des levures de panification pendant la dernière phase de pétrissage de la pâte. La teneur maximale en levures autorisée est de 0.2% du poids total de farine utilisée.

Pain bio

Pour utiliser l’appellation « bio », « biologique » ou « issu de l’agriculture biologique » il faut utiliser de la farine elle-même certifiée bio (logique !). Cependant l’utilisation seule de farine bio ne permet pas de vendre son pain sous l’appellation biologique. Il faut, en plus, que le pain en question soit lui-même certifié biologique par un organisme compétent. Cela prévient de l’utilisation d’ingrédients et ou de méthodes de production qui ne seraient pas compatibles avec le label biologique.

Pain de méteil

Le pain de méteil est obtenu en utilisant 50% de farine de blé et 50 % de farine de seigle. Le méteil est en effet un mélange de céréales qui était à l’origine obtenu naturellement par culture mélangée de seigle et de blé.

Pain de son

Un pain DE son doit contenir au moins 30 % de son, tandis qu’un pain AU son doit en contenir au moins 20 %.

Pain de seigle

De même que pour le son, cela correspond à des quantités minimales de farine seigle dans le pain (par rapport au poids total de farine). Il faut donc au moins 65 % de farine de seigle pour un pain DE seigle, et au moins 10 % pour un pain AU seigle.

Pain bis

Le pain bis est un pain fabriqué avec de la farine dite « bis ». Cela correspond à de la farine de blé de type 80 ou 110, ou à un mélange de farines équivalent.

Maintenant que vous connaissez les différentes appellations de pain, il ne vous reste plus qu’à apprendre à déguster le pain avec Délices d’initiés ! Découvrez aussi l’histoire du pain

Commentaires