Les dénominations des saucissons

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Saucissons : types, appellations & noms !

Saucisson sec, rosette, jésus, salami : quelles différences entre tous ces saucissons ? Les saucissons sont classés en différentes catégories ou types. Dans ces catégories, les saucissons peuvent être mis en valeur par une mention complémentaire ou par une appellation de qualité.

Les types de saucissons

La saucisse sèche peut être préparée avec du porc comme avec d’autres viandes. Elle est emballée dans du menu de porc. Il s’agit de la partie correspondant à l’intestin grêle. Les saucisses sèches ont donc un faible diamètre : entre 3 et 4 cm. Elles sont donc séchées pendant un temps plutôt court, de l’ordre d’un mois.

Il existe différentes appellations de saucisse sèche suivant la région de production. Par exemple la saucisse sèche d’Auvergne, d’Ardèche, de Savoie, de Lorraine ou encore de la Montagne Noire.

Le saucisson de ménage ou saucisson sec, est le saucisson connu de tous. Ce saucisson pur porc de moyen hachage est emballé dans du chaudin (gros intestin du porc). Le poids d’un saucisson de ménage est d’au moins 200 g, bien qu’il se situe en général autour des 300 grammes.

La rosette ou le fuseau est un saucisson pur porc, emballé dans du fuseau (partie terminale du colon : naturelle comme reconstituée). C’est le plus gros des saucissons, la rosette pesant de 300 g à plus de 1 kg ! Son poids implique de le ficeler ou de le placer dans un filet lors du séchage. Originaire de Lyon (plus précisément du Beaujolais), la rosette est l’un des saucissons lyonnais par excellence. Aujourd’hui, ce saucisson est cependant fabriqué dans bien d’autres lieux !

Le jésus (encore un Lyonnais…) fait lui aussi partie des gros saucissons. Ce saucisson pur porc à hachage moyen est emballé avec la partie supérieure du gros intestin (caecum).

La miche, le pavé, le galet ou la rouelle sont les termes employés pour désigner les saucissons de forme aplatie, ressemblant à une petite miche de pain. Ces saucissons sont souvent enrobés d’épices et aromates : poivre, herbes de Provence, piment d’Espelette…

Le salami (type danois) est un saucisson à hachage fin. Il peut être pur porc ou fait à base de porc et bœuf mélangés. De diamètre important, il est plus ou moins fumé avant le séchage.

Le saucisson de montagne, quant à lui, est une appellation soumise à certification. Ses caractéristiques sont détaillées ci-après. 

Les mentions sur le saucisson

Il existe différentes mentions concernant les saucissons secs, qui sont règlementées par le Code des Usages de la Charcuterie (validé par la DGCCRF).

La mention « pur porc » est réservée aux saucissons secs dont le gras et le maigre proviennent du porc.
Un saucisson peut être qualifié de « supérieur » s’il contient plus d’ingrédients de qualité ainsi que moins d’additifs que les autres saucissons.

La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une indication géographique concerne les produits fabriqués dans ce lieu ou à proximité. Pour les mentions de ville, de département ou de lieu précis, le produit peut être fabriqué dans les cantons limitrophes. Dans les cas de mentions sur une région ou une province, le saucisson peut être élaboré également dans les régions, provinces ou cantons voisins. Le saucisson doit être emballé dans des boyaux naturels. Les seuls ingrédients autorisés sont de la viande maigre, du gras, du sel, du nitrate de potassium et / ou de sodium.

Un saucisson portant la mention « traditionnel », ou toute autre mention s’en rapprochant, est un saucisson emballé dans des boyaux naturels. Il est sans additifs, sauf éventuellement du nitrate de potassium ou de sodium. Aucun arôme artificiel n’est autorisé dans sa recette.

Les qualificatifs du type « à l’ancienne » impliquent une fabrication sans additif autre que le nitrate de potassium / de sodium, sans arôme artificiel et avec des viandes n’ayant subi aucun traitement à part la réfrigération. L’embossage se fait quant à lui dans des boyaux naturels.

Les appellations de qualité du saucisson

Il existe pour le saucisson des appellations sur la qualité, qui sont soumises à autorisation.

Les IGP (Indication Géographique Protégée), comme par exemple le saucisson d’Ardèche, d’Auvergne, ou encore de Felino (Italie). Le saucisson doit être produit dans une zone géographique réduite et précisément définie par chaque appellation. La méthode de fabrication doit respecter le cahier des charges établi pour chacune des IGP.

Le Label Rouge certifie que le produit carné est de meilleure qualité que la moyenne.

La certification « Critères Qualité Certifié » (CQC) ou « Atout Qualité » est gage d’une production spécifique et contrôlée de très près. La qualité de la production est donc régulière au cours du temps. Cependant cette certification ne garantit pas une qualité supérieure, mais simplement une méthode de production en particulier.

La mention « de montagne » concerne les saucissons secs pur porc, fabriqués en zones de montagne et à partir d’ingrédients produits dans ces mêmes zones. Ce type de saucisson est embossé dans du chaudin de porc. Le séchage doit être effectué lentement, à une altitude supérieure à 800 mètres. Cette appellation est ce qu’on appelle une mention valorisante, qui est soumise à une autorisation préfectorale.

Il existe cependant des mentions qui ne sont pas spécifiquement règlementées pour le saucisson, et dont l’usage est soumis aux règlementations européennes. Parmi ces mentions on retrouve les appellations de saucisson « fermier », « de campagne », « rustique »… Des dénominations qui, dans la vie quotidienne, évoquent les mêmes notions que les mentions règlementées « traditionnel », « à l’ancienne » ou « authentique », mais qui n’ont aucune garantie pour le saucisson. Attention donc à ce que vous achetez, votre dégustation en dépend !

 

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