Les étapes de fabrication de la bière
La bière connaît depuis quelques années un véritablement engouement du public… Cependant si elle retrouve ses lettres de noblesse et est dégustée à travers le monde, souvent sa méthode de fabrication reste nébuleuse… Délices d’initiés retrace ici les grandes étapes depuis le maltage jusqu’à la fermentation en passant par le brassage.
Le brassage
Le brassage consiste en la transformation du malt (les grains de céréales germés, cuits, puis dégermés) en moût. Pour cela, les grains de malt sont d’abord broyés. Cette étape s’appelle le concassage.. Son objectif est de favoriser la dissolution de l’amidon dans l’eau.
Le malt concassé est ainsi mélangé à deux fois et demi son volume d’eau chaude (45°C). Ce mélange est appelé « maïsche » et cette étape est celle de l’empatage. C’est lors de cette étape que se produit la saccharification. C’est-à-dire la transformation de l’amidon (sucres complexes) en sucres simples (glucose, fructose…). Cette étape peut durer de 2 à 6 h. Le mélange est ensuite filtré. Les drèches sont alors séparées du moût.
Le Houblonnage
Vient ensuite l’étape d’aromatisation ou de houblonnage. Le moût filtré est alors porté presque jusqu’à ébullition. C’est alors que le houblon est ajouté. La résine jaunâtre des cônes femelles du houblon (lupuline) apporte l’amertume à la bière. D’autres arômes peuvent être ajoutés pour parfumer la bière : épices, fruits…
La fermentation
L’ajout de levures au moût refroidi va provoquer une fermentation qui fera muter les sucres en alcool et génèrera du CO2.
La fermentation s’effectue en 2 étapes. La fermentation principale, sur plusieurs jours (de 3 à 10 jours). Elle s’opère à une température dite de 18 à 26°C. Puis la fermentation secondaire (haute ou basse). Cette seconde fermentation est appelée fermentation basse si elle s’effectue entre 4 et 14°C.
Ces fermentations sont amorcées par des levures. La Saccharomyces uvarum pour une fermentation basse et la Saccharomyces cerevisiae pour la fermentation haute. En fin de fermentation les levures coulent en fond de cuve d’où le nom de fermentation basse.
La basse température génère plus de glucose et dure une dizaine de jours. Elle donne une bière plus alcoolisée, notamment des « lagers ».
La fermentation haute génère plus de fructose. Elle s’effectue à une température comprise entre 15 et 20°C. Cela donnera une bière plus moelleuse, notamment les « ales ». En fin de fermentation les levures remontent à la surface de la cuve d’où le nom de fermentation haute.
La filtration
La bière est ensuite clarifiée pour enlever les dépôts (levures, impuretés…). Cette étape peut être réalisée par force centrifuge, filtration ou décantation.
La mise en bouteille & conditionnement
La bière est alors terminée (même si la plupart évolueront encore en bouteille). Elle est alors mise en bouteilles, puis étiquetée et enfin conditionnée en packs ou cartons. Elle sera ainsi expédiée jusqu’aux différents points de vente.
La dégustation
Et ce n’est qu’après toutes ces étapes que vous aurez le plaisir de déguster la bière avec délectation. Pour cela, plusieurs étapes sont à suivre : l’examen visuel, olfactif, gustatif en font partis. Ne négligez pas non plus vos sensations trigéminales ! Pour découvrir la méthode de dégustation de la bière, lisez cet article ! Au préalable, pensez à bien servir la bière selon les règles de l’art pour dévoiler tous ses arômes.
