Dégustation de rillettes du Mans à Tours

Dégustation de rillettes du Mans à Tours

La dégustation de rillettes est un exercice plus complexe qu’il n’y paraît… Analyse sensorielle de rillettes par Délices d’initiés.

Depuis des siècles, les rillettes permettent de conserver la viande (à l’origine abattue en automne) durant tout l’hiver. Des jarres en grès étaient remplies de cette préparation et operculées par plusieurs centimètres de saindoux (graisse de porc). Les rillettes sont obtenues par confisage de morceaux de viande (porc, oie, canard…). Les morceaux sont cuits 7 à 8 heures dans la graisse. Comptez 1/3 de gras pour 2/3 de maigre. La cuisson sépare les fibres du collagène en le faisant fondre. La préparation est enfin assaisonnée avec du sel et du poivre.

Analyse sensorielle de rillettes du Mans

Les rillettes du Mans présentent plusieurs caractéristiques. Elles peuvent être artisanales, mais sont le plus souvent de fabrication industrielle. Une IGP est en cours d’élaboration pour les rillettes du Mans.

Étape visuelle de la dégustation de rillettes du Mans

Les rillettes du Mans ont une couleur blanche, beige à grisâtre hétérogène. En effet, le maigre arbore plutôt des couleurs sombres allant du beige au gris en passant par l’ocre. Pour les rillettes industrielles, les rillettes affichent même des teintes roses dues à l’ajout de sel nitrité. Bien que cela soit discutable pour la santé, cela donne une alléchante couleur auquel le public est sensible.

Étape olfactive de la dégustation de rillettes du Mans

Les arômes sont perçus lors de la phase olfactive, mais aussi lors de la phase gustative par rétro-olfaction. Leur évolution est donc intéressante à noter.

Par commodité, on tente de catégoriser les arômes par une roue aromatique, sorte de guide, d’aide-mémoire à la caractérisation des arômes.

Délices d’initiés vous propose donc une roue aromatique conçue spécifiquement pour les rillettes de porc et de volaille. Il est pertinent de noter l’intensité de chaque arôme perçu, sa chronologie dans la dégustation, sa persistance, et sa qualité.

Aux familles traditionnelles d’épices, de fruits, empyreumatique, chimiques et animales, des arômes plus inhabituels viennent s’ajouter… Citons notamment les notes corporelles (sueur, cheveux mouillés), les arômes fermentaires (vinaigre, levure, levain, aigre…), les notes animales (lactées, écurie, étable, musc, peau de poulet, cuir…) et les arômes liés au gras (saindoux, cire, savon, beurre, rance, suif, friture, acre…).

Étape gustative de la dégustation de rillettes du Mans

Lors de la fabrication des rillettes du Mans, la viande est découpée en morceaux. La consistance est donc hétérogène : morceaux, fibres, crémeux… Des rillettes du Mans de bonne facture présentent une texture lisse, fondante, non collante. En effet, la texture permettra de tartiner au couteau les rillettes sur du pain, pour une consommation traditionnelle.

Notez la facilité de la mastication, les éventuels résidus après avalement et la jutosité des rillettes lors de votre dégustation.

Lors d’une dégustation, afin de juger des qualités des rillettes, il peut être intéressant de déguster avec et sans pain. Cependant, le choix du pain aura un impact sur la dégustation.

Pensez à bien dissocier les arômes (odeurs perçues par la rétro-olfaction) des saveurs. Notez les saveurs que vous percevez, leur intensité et leur durée : amer, salé, sucré, acide et umami. La saveur salée est une évidence puisqu’elle sera liée à l’assaisonnement. De même, l’umami étant un goût de bouillon de volaille mélangé à du jus de viande, vous devriez l’identifier aisément.

Étape tactile de la dégustation de rillettes du Mans

La consistance (aspect tactile des rillettes sur le volume) doit être caractérisée comme la texture (aspect tactile des rillettes sur la surface). Est-elle homogène ou hétérogène ?

Notez également les autres sensations tactiles que vous pourriez ressentir. Par exemple, un transfert thermique à la fonte du gras qui donnerait une légère sensation rafraîchissante…

Analyse sensorielle de rillettes de Tours

Les rillettes de Tours sont le plus souvent artisanales, mais peuvent aussi être de facture industrielle. Une IGP existe depuis 2013 détaillant un cahier des charges précis notifiant leurs caractéristiques. Leur fabrication est précisée : 5h30 à 12h de cuisson de morceaux nobles de porc ou de coche (truie), à découvert, dans une marmite en fonte. Souvent aromatisées au Vouvray, elles sont moulées en pots et se dégustent posées (et non tartinées) sur une tranche de pain.

Étape visuelle de la dégustation de rillettes de Tours

En effet, les rillettes de Tours sont souvent moins grasses que celles du Mans. Elles sont constituées de lanières plus épaisses également. Leur couleur est généralement plus naturelle n’incluant du sel nitrité que si la fabrication est industrielle.

Étape olfactive de la dégustation de rillettes de Tours

Identifier les arômes perçus est toujours un exercice difficile. Il faut tout d’abord les percevoir, puis les situer, souvent au travers d’un souvenir. Pour vous aider dans cet exercice, Délices d’initiés vous propose une roue aromatique spécifiquement conçue pour les rillettes. Vous y retrouverez les principales familles et arômes : épice, fruit, empyreumatique, chimique, animal, corporel, fermentation et gras.

Étape gustative de la dégustation de rillettes de Tours

Habituellement, la dégustation des rillettes de Tours se fait sur du pain, en posant délicatement la rillette, sans la tartiner. L’idéal étant bien sûr de déguster celle-ci avec et sans pain pour une meilleure objectivité. Le choix du type de pain a par ailleurs un véritable impact : certains se marieront mieux avec tel ou tel type de rillettes…

Lors de la phase gustative de la dégustation de rillettes de Tours, attardez-vous sur les saveurs ressenties. Amertume, acidité, salinité, sucrosité et umami…

Enfin, ne négligez pas les arômes, perçus par rétro-olfaction, lors de la phase gustative.

Pensez aussi à décrire la mastication (durée, difficulté, qualité de mâche…), la texture à l’avalement et celle résiduelle. Enfin, précisez la jutosité des rillettes, liée à la salivation.

Étape tactile de la dégustation de rillettes de Tours

De même que lors de dégustation des rillettes du Mans, attardez-vous à décrire la fonte du gras (vitesse et qualité), sa granulométrie, sa consistance et sa texture. Le gras est-il aqueux, huileux, onctueux, collant, ciré, visqueux ?

Percevez-vous des sensations trigéminales : astringence, sensation métallique, piquant, rafraîchissement, brûlure ?

Étendez votre expérience aux rillettes de poisson pour varier les plaisirs et surprendre vos papilles !

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