Le Rhum

Étapes de fabrication du rhum

Avant de découvrir les étapes de fabrication du rhum, un peu d’histoire…

Jean-Baptiste Labat, « promoteur » du rhum -appelé alors guildive ou taffia- décrit en 1772 ce breuvage dans son ouvrage. Il le dit très fort, à l’odeur désagréable, et ayant une âcreté proche de celle de l’eau de vie de grain.

Depuis, le rhum s’est bonifié et sa production développée, malheureusement au travers de l’esclavage durant de sombres siècles.

Découvrez aujourd’hui les étapes de fabrication du rhum avec Délices d’initiés.

La canne à sucre

La canne à sucre est originaire de la Nouvelle-Guinée. Elle a ensuite été acclimatée dans les Caraïbes. Cette graminée fortement enracinée s’élève à plus d’un mètre. La canne à sucre s’orne, au bout d’une quinzaine de mois, d’un plumeau soyeux aux reflets violets un mois avant la récolte. La saison se déroule de Février à Juillet (avec une apogée en Mars Avril). La plante est alors coupée avant de repousser pour un total d’une dizaine de récoltes.

Son raffinage naît en Italie en 1470.

Aujourd’hui, la fabrication du Rhum commence par la mesure du Brix au réfractomètre. Cette étape permet de mesurer la quantité de matières sèches solubles inclue dans le jus (sucre & impuretés), ainsi que la qualité (fraîcheur & sanitaire) et l’acidité (pH) de la canne. Ces éléments détermineront la rémunération du planteur.

Le broyage

La canne est alors convoyée de manière régulière et continue jusqu’au broyeur après avoir été coupée et déchiquetée. Elle subira alors toutes les étapes de la fabrication du rhum. La batterie de moulins sépare le vésou (jus de la canne à sucre) de la bagasse (fibres). La folle bagasse (résidus de fibres encore dans le jus) est alors filtrée.

La fermentation

Parmi les étapes de fabrication du rhum, la fermentation est le démarrage nécessaire à toutes les autres. Le vésou (jus sucré issu de la canne) est mis en cuve. Afin d’accélérer le processus, le vésou est ensemencé de levures de type saccharomyces (0,2 g / L). Ces levures ont pour vocation de transformer le sucre en alcool (éthanol). Le jus issu de la fermentation, aussi appelé « vin », titre entre 4 & 6°.

La majorité du contenu de la cuve est ensuite distillé. Le fond de cuve permet l’ensemencement d’une autre cuve.

La distillation

La distillation est l’une des 3 cruciales étapes de fabrication du rhum puisqu’elle permet de séparer l’eau de l’alcool. Le « vin » arrive par le haut de la colonne de distillation et se déverse en cascade de plateau en plateau dégageant des vapeurs alcooliques. La vapeur, en remontant dans la colonne de distillation, se charge en vapeurs alcooliques. L’alcool gazeux se concentre en haut de la colonne pour être transformé à l’état liquide par le condenseur.

La « grappe blanche », alcool issu de la distillation, titre autour de 90°.

Le résidu de la distillation est appelé « vinasse ».

L’élevage ou vieillissement

Vient alors l’une des plus importantes étapes de fabrication du rhum : l’élevage ou vieillissement. La « grappe blanche » est alors mise en fûts. Le chêne donnera des tanins qui coloreront le rhum. Le type de bois confèrera des arômes pendant au moins trois ans. Cette période permettra que « la part des anges » s’évapore (jusqu’à 50 % après 10 ans de vieillissement !).

Embouteillage

Différents types de rhum seront alors obtenus :

  • le rhum blanc, stocké 6 mois avant sa mise en bouteille ;
  • le rhum ambré qui aura passé de 12 à 18 mois en fûts ;
  • le rhum vieux ayant séjourné minimum 3 ans en fûts de chêne.

Une fois ces délais passés, le rhum est embouteillé durant toute l’année, puis conditionné et expédié aux quatre coins du monde pour délecter les amateurs !

Dégustation

Saviez-vous qu’une tradition des îles appelle « décollage » le fait de se donner du cœur à l’ouvrage en buvant un rhum matinal (dès 5h) ?

Un peu tôt pour déguster… Et n’oubliez pas de déguster en consommant avec modération car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé !

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