Fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat : de la fève à la tablette

 

Le cacao

La fabrication du chocolat démarrer par le cacao… Lui-même est issu d’une fève (2 cm) enduite d’une couche gélatineuse blanche appelée mucilage. Les fèves sont serrées les unes contre les autres comme un épi de maïs et protégées par une coque appelée cabosse. Ce fruit du cacaoyer pousse à même le tronc, à partir d’une petite fleur blanche, jaune ou rose pâle.

Il existe 3 variétés de cacaoyer :

  • le forastero, variété robuste, mais dont les fruits sont peu aromatiques et qui donne des cabosses oranges, assez ventrues et plutôt lisses.
  • le criollo, variété fragile, mais dont les fèves blanches ont des qualités aromatiques exceptionnelles qui donne des cabosses rouges, allongées et verruqueuses. Aujourd’hui, peu de plants non hydrides sont encore présents dans la nature. Les chocolatiers ont donc entrepris de recréer des plantations depuis plusieurs années.
  • Le trinitario, un hybride des 2 autres variétés alliant robustesse et qualité aromatique moyenne. Ses cabosses sont jaunes, allongées et bosselées.

 

Les étapes de fabrication du chocolat

L’écabossage

Pour la fabrication du chocolat, les cabosses sont récoltées à maturité. Pour extraire les fèves, les cabosses sont fendues dans la hauteur. On parle d’écabossage.

 

La fermentation

Fèves et mucilage sont ensuite mis en cuve de fermentation. Il s’agit de grands bacs, souvent en ciment ou en bois, dans lesquels le mucilage va progressivement se décomposer. La température peut atteindre plus de 50°C au centre de chaque cuve. C’est à cette étape de la fabrication du chocolat que vont naître les précurseurs d’arômes.

 

Le séchage

La fermentation achevée, les fèves (dont le mucilage aura fait diminuer le volume) sont mises à sécher. On parle d’un séchage sur aire, c’est-à-dire à même le sol. Cette étape de la fabrication du chocolat s’effectue dans les pays producteurs de cacao. Situés entre les 2 tropiques, ces pays bénéficient d’un climat permettant un séchage au soleil ou par séchoirs solaires dans certains cas. L’hygrométrie ambiante, l’ensoleillement font varier le temps de séchage. Celui-ci pouvant atteindre plusieurs jours, les fèves sont régulièrement retournées pour un séchage homogène.

 

Les fèves sont alors conditionnées en gros sacs de toile de jute avant d’être exportées vers les pays transformateurs.

 

La torréfaction & le concassage

Une fois arrivées en usine ou atelier (chocolaterie), les fèves sont torréfiées. Encore recouvertes d’une fine coque (le mucilage sec), les fèves sont concassées. Cette étape peut survenir avant ou après la torréfaction, selon les chocolateries. Le concassage permet de séparer la coque de la fève. La fève est brisée, frottée et par souffle, les peaux sont retirées. Pas de déchet dans le chocolat, ces peaux servent notamment d’engrais…

Les fèves sont à ce moment-là torréfiées. Cuites à haute température, elles gagneront leurs arômes finaux. Les fèves peu aromatiques sont parfois grillées à l’excès pour masquer ce manque d’arômes par l’amertume de la torréfaction.

 

Le broyage

Les fèves torréfiées et concassées sont alors broyées finement (16 microns : soit l’espace entre 2 papilles pour conserver une sensation de fluidité). De ce broyage, deux matières sont issues : le tourteau et le beurre de cacao.

Le tourteau est un disque épais de cacao (matière sèche) appelé aussi pâte ou masse. Après buttage, c’est-à-dire tamisage, le tourteau donne la poudre de cacao utilisée en boisson ou pâtisserie.

Le beurre de cacao est la matière grasse issue des fèves. Ce dernier est utilisé en pâtisserie, en chocolaterie pour apporter du liant, de la fluidité, du fondant. Le beurre de cacao est inodore, sans saveur autre que le gras, sans arôme et de couleur blanc cassé. Il est aussi très prisé en cosmétique pour ses vertus.

 

Le conchage

L’étape suivante de la fabrication du chocolat est le conchage. Il s’agit de mélanger les ingrédients constituants du chocolat. Pâte de cacao, beurre de cacao et sucre sont les ingrédients indispensables et tous soumis au cours de la bourse. À ces ingrédients sont ajoutés la vanille, et pour le chocolat au lait, du lait en poudre.

Bien sur, pour le chocolat blanc, pas de pâte de cacao ! Uniquement du beurre, du sucre et éventuellement un peu de vanille. Cela explique la couleur de ce chocolat et sa réputation de « faux chocolat ».

Enfin, les ingrédients sont mélangés dans la conche (par de grandes pales) dans un sens, puis dans l’autre pour apporter fluidité et arômes. Le conchage dure de 18 heures à 3 jours.

 

Le tempérage

Cette étape de la fabrication du chocolat permet de mettre le chocolat à bonne température pour apporter un aspect brillant et une texture croquante. Le tempérage ou cristallisation du chocolat évite le déphasage entre le beurre de cacao et la pâte. Ce déphasage peut arriver aussi lors d’une mauvaise conservation du chocolat. Si le chocolat a été soumis à des variations importantes de température, des traces blanchâtres peuvent apparaître en surface.

Rappelons que chaque chocolat a une température de fonte différente. Le chocolat blanc (beurre de cacao) fond dès 28°C. Le chocolat au lait fond à partir de 30°C. Enfin, le chocolat noir fond à 32°C puisqu’il est moins riche en matière grasse.

 

Le moulage & conditionnement

Le chocolat ainsi obtenu est ensuite moulé selon son usage. Il est coulé en gouttes appelées pistoles pour les pâtisseries et chocolateries. Le chocolat est moulé en tablettes lorsqu’il s’agit de chocolat dit de couverture. Enfin, il couvre les bonbons chocolat, ou encore est moulé en sujets (poules, poissons, œufs) à Pâques.

Son conditionnement influencera aussi ses qualités organoleptiques. Le chocolat est sensible à l’oxydation et doit donc être protégé d la lumière. La matière de l’emballage peut également lui transmettre des arômes (papier, carton, plastique…) peu flatteurs. Enfin, plus le packaging sera hermétique, plus le chocolat sera protégé des influences extérieures.

 

La dégustation

L’étape suivant la fabrication du chocolat est bien sûr la dégustation ! Ne mangez plus de chocolat, dégustez-le… Pour cela, Délices d’initiés vous propose une méthode de dégustation du chocolat simple mais efficace ici !

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