Fabrication du whisky de malt

Qu’est-ce que le whisky de malt ?

Le whisky de malt, comme le « scotch whisky » , est produit à partir de malt de céréales. On utilise le plus souvent de l’orge, du blé ou du seigle. La fabrication du whisky de malt est principalement concentrée en Écosse et en Irlande. Il existe aussi du whisky de grain, comme le « bourbon », fabriqué à partir de grains de maïs ou d’autres céréales non maltées.

Dans cet article, découvrez les différentes étapes de fabrication du whisky de malt. Ces étapes peuvent légèrement varier d’une distillerie à l’autre bien sûr.

Fabrication du whisky de malt

Les étapes de fabrication du whisky

Maltage

Nous avons consacré un article complet au maltage, à découvrir ici ! Cependant, voici un bref résumé…

Le but du maltage est de rendre l’amidon des grains disponible tout en activant et conservant les enzymes du grain nécessaire à sa dégradation en sucres.

Comme pour la bière, la fabrication du whisky commence par le maltage des céréales. Celles-ci sont mises dans l’eau durant plus de 22 heures, puis étalées sur une surface plane pour que la germination puisse commencer. Une fois les graines germées, au bout de plusieurs jours, on obtient du malt vert qui est ensuite séché, puis touraillé (cuit). Il est ensuite dégermé (les radicelles sont enlevées et destinées à des compléments alimentaires ou de l’alimentation animale).

Traditionnellement, de la tourbe était utilisée pour le tourraillage car sa fumée confère des notes aromatiques particulières.

Ce mélange noirâtre est composé de végétaux (bruyère, herbe, mousse, algues…) en décomposition et d’éléments marins (sel, minéraux…). Ce combustible acide est utilisé malgré son fiable pouvoir calorifique.

Une échelle permet de mesurer le degré de tourbage : le ppm (parts per million).

Elle contient des phénols transmis au malt vert, lui conférant des arômes de réglisse, de feu, de camphre… La tourbe est encore utilisée en fin de séchage dans quelques distilleries.

Une fois le malt touraillé, il est broyé en une farine grossière, le grist.

Brassage

Le malt broyé (grist) est ensuite mélangé à de l’eau chaude. Le but est d’extraire l’amidon des céréales et de le transformer en sucres pour la fermentation.

On brasse le grist avec de l’eau chaude dans une cuve (mash tun) d’acier ou de fonte, couverte. Cette étape permet d’en extraire l’amidon soluble grâce à trois eaux successives. La première eau, qui est aussi la troisième du brassage précédent, est chauffée entre 60 et 65°C. Cette température permet encore la diastase : transformation de l’amidon en sucres (maltose, dextrine) grâce à l’enzyme du malt. On obtient alors le wort (moût sucré).

Le liquide sucré obtenu, wort, est stocké en cuve et ne contient pas encore d’alcool.

La deuxième eau, plus chaude (entre 70°C et 75°C) permet d’extraire les sucres restants. La troisième eau, chauffée entre 80 et 85°C, permet d’extraire les derniers sucres.Elle est appelée sparge.

Les résidus de malt, appelé drêche (draff) sont destinés à l’alimentation du bétail car riches en protéines.

 

Les propriétés de l’eau et sa qualité sont primordiales. Elles confèrent en partie au whisky ses arômes. Cela explique les positionnements stratégiques des distilleries : près d’une source d’eau pure.

Fermentation

Dans cette étape de fabrication du whisky, le moût est additionné de levures pour que la fermentation alcoolique puisse avoir lieu.

Le moût obtenu suite au brassage est refroidi autour de 20°C, température d’action des levures. Puis il est transféré dans les cuves de fermentation, les washbacks. On ajoute les levures lorsque celles-ci sont remplies aux deux tiers. Ces levures transforment les sucres fermentescibles du wort en alcool et gaz carbonique : c’est la fermentation alcoolique. Le mélange obtenu est ainsi une sorte de bière de malt, appelé wash. Il est régulièrement brassé, pour que l’augmentation de température due à la fermentation ne soit pas trop importante. Il faut en effet garder une température d’environ 35°C, au-delà l’action des levures est inhibée.

La fermentation dure entre 40 et 72 heures, jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Une température basse favorise une fermentation longue, un meilleur rendement d’alcool et un whisky plus complexe.

Après cette étape, le wash a une degré d’alcool compris en 6 et 8 % vol.

Les différentes souches de levures utilisées, ainsi que leurs proportions, sont des secrets bien gardés par chaque distillerie. En effet, en plus de l’alcool, les levures produisent des composés aromatiques spécifiques. Des esters apparaissent notamment, et apportent les notes fruitées et florales de certains whiskies.

Les trois premières étapes de la fabrication du whisky sont ainsi les mêmes que pour la fabrication de la bière, bien que leur mise en œuvre soit légèrement différente.

Distillation du whisky

La bière de malt obtenue est distillée pour augmenter son degré d’alcool. Le whisky de malt est distillé en deux temps. Seuls certains irlandais sont distillés trois fois.

Alambics

Le wash est transféré dans un alambic en cuivre, dont la forme et la taille déterminent la palette aromatique. Le cuivre des alambics catalyse les réactions et supprime les molécules soufrées néfastes. La forme de l’alambic (pot still pour les single malts écossais) se termine par un col de cygne relié à un condenseur refroidissant le distillat. L’alambic est chauffé par dessous pour atteindre le point d’ébullition (inférieur à celui de l’eau). Les vapeurs d’alcool, plus légères, s’élèvent dans le col de cygne. Plus l’alambic est haut, plus le whisky sera léger.

Anecdote : Les alambics doivent être renouvelés tous les 30 ans. Certaines distilleries les reproduisent à l’identique, bosses et creux inclus. Elles craignent qu’un changement n’influe sur les propriétés aromatiques du whisky !

Distillation

La vitesse, temps de chauffage et conditions de refroidissement du distillat, influent sur les caractéristiques du whisky. Cette étape de la fabrication du whisky est déterminante au niveau aromatique.

La première distillation s’effectue dans un alambic de grande taille (wash still). Elle donne un liquide, les low wines (bas vins), dont le degré d’alcool se situe autour de 25 % vol. Elle s’achève quand le wash résiduel (le liquide restant en cuve) titre à moins d’ 1% vol.

La deuxième distillation se fait sur les low wines obtenus précédemment, dans un alambic plus petit. Le distillat est divisé en trois :

  • la tête de distillation (foreshot) : un liquide impur titrant environ 75 % vol. Il est donc redistillé en même temps que la cuvée de low wines.
  • le cœur de chauffe (middle cut) : futur whisky, mis en fûts. Son degré d’alcool est d’environ 70 % vol.
  • la queue de distillation (feint), obtenue en fin de distillation, est chargée en composés aromatiques lourds. Elle est redistillée, comme la tête de distillation, avec les low wines.

La deuxième distillation s’arrête aussi lorsque le liquide résiduel contenu dans l’alambic a un degré d’alcool inférieur à 1 % vol.

Le cœur de chauffe récupéré au cours de la deuxième distillation est une eau-de-vie incolore titrant environ 70 % vol.

Vieillissement du whisky en fûts

Pour avoir l’appellation whisky, l’eau-de-vie obtenue après distillation doit être vieillie en fût de chênes pendant au moins 3 ans. Pour certains grands whiskies, le vieillissement peut durer 50 ans !

C’est lors de cette étape que le whisky se colore, et que la majorité des arômes se développent. Pour cela, le type de fût utilisé est déterminant, tant dans les arômes que dans la couleur. Parmi toutes les variétés de chênes existantes, deux variétés sont principalement utilisées pour la fabrication des fûts : le chêne blanc (Quercus alba) et le chêne européen (Q. robur, Q. sessilis et Q. petrae).

Les arômes du bois se développant plus ou moins vite, ils migrent dans le whisky à différents stades du vieillissement. La palette aromatique s’enrichit et se complexifie ainsi au cours du temps.

Enfin, les fûts que les distilleries utilisent peuvent avoir plus ou moins vécu :

  • Fûts neufs, dont l’intérieur est souvent plus ou moins brûlé (méthode du charring), ce qui permet de concentrer les arômes du bois. Ce type de fûts neufs brûlés est majoritairement utilisé pour les whiskies américains.
  • Fûts ayant déjà servis pour faire vieillir du whisky.
  • Fûts ayant déjà servis pour conserver d’autres alcools. Notamment des anciens fûts de grands vins (souvent français), de porto, de xérès ou encore de calvados.

À ce stade, le whisky titre en 60 et 70 % vol. d’alcool. La diminution du degré d’alcool s’explique par l’évaporation de celui-ci. On estime ainsi que pendant le vieillissement, le whisky perd environ 1 % vol. par an.

Mise en bouteille du whisky

Une fois le vieillissement terminé, le whisky (qui peut alors porter ce nom), est mis en bouteille.

Deux méthodes sont utilisées :

  • L’assemblage de différents whiskies, d’âges différents, confèrent au whisky une régularité aromatique pérenne.
  • La mise en bouteille de whisky provenant d’une seule cuvée, voire d’un seul fût pour les whiskies âgés de grande qualité.

La plupart des whiskies sont additionnés d’eau. C’est l’eau de la source qui est alors utilisée. Le but de cette étape est de passer d’une boisson titrant environ 70 % vol d’alcool à 40 % vol. Cependant ce n’est pas le cas pour tous les whiskies, certains sont mis en bouteille directement sans ajout d’eau.

C’est cette méthode de fabrication du whisky, de l’ingrédient de base utilisé (malt(s) ou grains) à la mise en bouteille, qui est à l’origine des différentes appellations de whisky.

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