Fromages d’Auvergne AOP

Fromages d’Auvergne AOP

Après une escapade en Auvergne, impossible que Délices d’initiés ne s’attarde sur les produits délectables de cette région… Bien sûr, la potée auvergnate est savoureuse, les eaux minérales fameuses mais attardons-nous sur les fromages d’Auvergne.

Une région, 5 fromages AOP

L’Auvergne compte en effet 5 fromages AOP, c’est-à-dire, respectant un cahier des charges strict et attachés à un terroir. Ces fromages sont : le Bleu d’Auvergne, le Cantal, la Fourme d’Ambert, le Saint-Nectaire et le Salers.

 

Le Bleu d’Auvergne

Description & aspect visuel du Bleu d’Auvergne AOP

Ce fromage à pâte persillée a fait la renommée de la Région ! D’une vingtaine de centimètres de haut, il faut entre 20 et 30 litres de lait de vache, cru ou pasteurisé, pour élaborer un Bleu d’Auvergne de 2 à 3 kg. Son diamètre de 20 cm de haut est moitié moins large que haut.

Il se caractérise par sa couleur ivoire et bleu-vert, recouvert d’une croûte molle grise.

Invention & fabrication du Bleu d’Auvergne AOP

Antoine ROUSSEL a décidé au 19° siècle d’organiser la production de fromage « façon roquefort » de manière plus rigoureuse. Il souhaitait un fromage évoluant plus rapidement et de manière plus régulière. Ayant observé que le pain de seigle bleuissait en cave comme les fromages, il eut l’idée d’ensemencer la pâte avec cette même moisissure appelée « Penicillium Roqueforti « . Enfin, pour assurer un développement plus rapide et homogène, il eut l’idée de percer avec une aiguille à tricoter le fromage pour permettre la circulation de l’air. Le Bleu d’Auvergne était né…

Aujourd’hui, le lait est ainsi ensemencé, puis mis à cailler entre 30 & 34°C avec la présure. Tranché en petits grains de la taille d’un grain de maïs. Le brassage de ces grains leur permet de ne pas coaguler. Ils se « coiffent » en effet d’une fine pellicule empêchant cela. Cette étape permet ainsi à l’air de circuler et de bleuir les interstices. La pâte est alors moulée, puis salée manuellement pour favoriser l’égouttage et éviter le développement de micro-organismes. Enfin, les fromages sont « piqués » de part en part pour permettre à l’air de circuler et au Penicilium de se développer.

Affinage & dégustation du Bleu d’Auvergne AOP

Le Bleu d’Auvergne AOP est affiné minimum 28 jours. En dégustation, le Bleu d’Auvergne dévoile avec onctuosité ses arômes de crème, de sous-bois, d’humus, et de champignon. Sa saveur à la fois douce et relevée lui assure une bonne longueur en bouche. Ce fromage se marie aussi bien avec du sucre : miel, noix, pain d’épices, confiture de figues ; que du salé : jambons, salaisons…

 

Le Cantal

Description & aspect visuel du Cantal AOP

Le Cantal AOP est fabriqué à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé. Pour une fourme de 40 kg de ce fromage pâte pressée non cuite, 400 litres de lait seront nécessaires. Sa forme de 40 cm de diamètre comme de hauteur justifient ce volume de lait. Sa pâte jaune très pâle à jaune contraste avec sa croûte blanchâtre à brune ou grise selon l’affinage. De la petite fleur jaune à rousse peut apparaître en surface également.

Fabrication du Cantal AOP

Le lait est emprésuré pour donner le caillé. Celui-ci est découpé et brassé jusqu’à l’obtention de grains de la taille du blé. Le gâteau de caillé est alors pressé à plusieurs reprises pour l’égoutter, puis divisés en blocs. Ces grosses tomes carrées sont alors laissées à maturer plus de 10 heures pour favoriser le développement des ferments lactiques. Les tomes sont alors broyées et salées dans la masse. Après une heure de repos, le fromage est moulé. La pastille verte distingue le Cantal au lait cru, la marron celle au lait pasteurisé. Les fromages sont encore pressés pendant 12 à 18h avant d’être démoulés puis affinés.

Affinage & dégustation du Cantal AOP

Son affinage peut varier de 1 à 8 mois pour donner des fromages aux couleurs, arômes et saveurs très différents. L’âge du Cantal AOP assombrit sa robe jaune pâle pour l’intensifier avant de la brunir, et épaissit la croûte. Au fur et à mesure des mois, les notes lactées et beurrées laisseront place à des arômes de noisettes, de fruits mûrs et de levure avant de devenir épicées et intenses.

 

La Fourme d’Ambert

Description & aspect visuel de la Fourme d’Ambert AOP

La Fourme d’Ambert AOP est un fromage à pâte persillé. Fabriqué à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé, il nécessite 20 litres pour un fromage de 1,5 kg et de 12 cm de diamètre pour 17 cm de haut.

Sa couleur externe est grise pour une pâte ivoire & bleu-vert.

la Fourme d’Ambert est connue pour sa saveur prononcée, son crémeux et sa pointe d’amertume.

Fabrication de la Fourme d’Ambert AOP

Le lait est emprésuré pour donner le caillé. Celui-ci est découpé et brassé jusqu’à l’obtention de grains de la taille du maïs.  Brassés, ces grains se « coiffent » d’une fine pellicule empêchant la coagulation entre eux. Le caillé est alors déversé par un tapis permettant son égouttage dans le moule, pour éviter de le presser. Cela boucherait les interstices entre les grains et rendraient le développement du pénicilium impossible. Après 48h d’égouttage en moule, la Fourme d’Ambert est alors démoulée, salée et piquée. Le piquage est indispensable au développement de la moisissure qui est aérobie. 46 aiguilles piquent ainsi 2 fois les fromages.

Affinage & dégustation de la Fourme d’Ambert AOP

La Fourme d’Ambert AOP est affinée minimum 28 jours. La dégustation de sa pâte onctueuse libère des arômes de sous-bois. Sa saveur à la fois douce et relevée lui assure une bonne longueur en bouche.

 

Le Saint-Nectaire

Description & aspect visuel de le Saint Nectaire AOP

Le Saint-Nectaire AOP est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est fabriqué à partir de lait de vache, cru pour le Saint Nectaire AOP fermier ou pasteurisé, pour le St Nectaire laitier. Ce fromage de 1,7 kg fait 21 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Sa couleur externe est grise pour une pâte ivoire & bleu-vert.

Fabrication du Saint Nectaire AOP

Le lait est emprésuré pour donner le caillé, durant une heure à 32°C. Celui-ci est découpé et brassé jusqu’à l’obtention de grains de la taille du blé.  Le lactosérum ou petit lait est alors soutiré pour la fabrication de la crème. Moulé dans une gerle en bois, salé, puis pressé, il sera mis à l’égouttage pendant plus de 10 heures. Il est alors démoulé, puis stocké au froid entre 8 et 10°C moins d’une semaine avant d’être affiné en cave.

Affinage & dégustation du Saint Nectaire AOP

Le Saint-Nectaire AOP est affinée minimum 28 jours. La dégustation de sa pâte onctueuse libère des notes de noisettes mêlées à des arômes lactiques doux et parfois une pointe de levure ou arômes fermentaires.

 

Le Salers

Description & aspect visuel du Salers AOP

Le Salers AOP est fabriqué à partir de lait de vache cru, directement sur les exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre. Les vaches sont ainsi nourries à l’herbe. Pour un fromage de pâte pressée non cuite de 40 kg, 400 litres de lait seront nécessaires. Sa forme de 40 cm de diamètre comme de hauteur justifient ce volume de lait. Sa pâte jaune très pâle à jaune contraste avec sa croûte dorée à brune selon l’affinage.

Fabrication du Salers AOP

Le lait est emprésuré pour donner le caillé. Celui-ci est découpé à la fréniale et regroupé en une masse compacte découpée en blocs. Ces grosses tomes carrées sont alors pressées à plusieurs reprises. La tome pressée est alors laissée au repos pour favoriser le développement des ferments lactiques durant plusieurs heures. Broyée et salée dans la masse, la tome est brassée puis moulée. La pastille rouge d’authenticité est alors apposée. Une pause de minimum 3 heures permet une seconde maturation au sel. Un dernier pressage progressif sur 48 heures est enfin appliqué.

Affinage & dégustation du Salers AOP

Son affinage dure minimum 3 mois. Au fur et à mesure des mois, les notes lactées et beurrées laisseront place à des arômes fleuris avant de devenir épicées et intenses.

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