Les malts spéciaux

Les malts spéciaux

Le malt est le produit de la transformation d’une céréale à forte teneur en amidon par trempage, germination, dégermination et touraillage (cuisson). Le malt, s’il est le plus souvent obtenu à partir d’orge peut tout aussi bien être produit à base de riz, soja, sorgho, maïs, millet, seigle, avoine, titricale ou blé. Cette diversité allié au savoir faire des malteries permet la création de malt spéciaux. Délices d’initiés vous en dévoile quelques uns !

Malts spéciaux : malt vert

Le malt vert est un malt non touraillé, c’est-à-dire non stabilisé. Le grain a été trempé, a germé, puis a séché sans être cuit. S’il peut, techniquement, être brassé, il ne l’est qu’exceptionnellement. En effet, il confère des arômes d’herbe fraîche et colore intensément les bières dont il est à l’origine.

Malts spéciaux : malt Münich

Le malt de Münich est très touraillé : jusqu’à 110°C avec un taux d’humidité élevé. Utilisé pour des ales ou certaines lagers, il confère des arômes très maltés, miellés et de pain grillé aux bières.

Malts spéciaux : malt piqué

Le malt piqué est un malt dont le touraillage s’effectue sur du grain germé depuis un jour, tout juste « piqué ». Les radicelles ne se sont donc pas encore développées totalement. Ce type de malt augmente la stabilité de la mousse.

Malts spéciaux : malt acide

Le malt acide est obtenu par un trempage permettant le développement des lactobacilles de l’orge, à 45 à 47°C. Ce type de malt améliore la stabilité et la durée de conservation de la bière. Il abaisse également le pH de la maïsche et confère des arômes fruités et acide à la bière.

 

De nombreux autres malts spéciaux existent. Chacun dispose de qualités organoleptiques propres, liées à la variété de céréale utilisée, mais aussi et surtout au savoir-faire de la malterie et à sa signature. Ces malts sont souvent combinés, assemblés par le brasseur pour obtenir la bière souhaitée, dont les caractéristiques raviront les papilles des amateurs…

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