Pain & levain : la fermentation en boulangerie

Pain & levain : la fermentation en boulangerie

Éléments historiques du levain en France

Connu depuis l’antiquité, le levain est majoritairement utilisé pour la panification. Il est amélioré par les Gaulois avec la bière, bien que celle-ci soit déjà utilisée par les Sémuriens.
Depuis 1665, la levure de bière était utilisée massivement, mais peu fiable.
Elle fut remplacée en 1780 par une crème mise au point par les distillateurs hollandais, puis améliorée sous forme déshydratée, vendue en blocs, par l’allemand Tebbenhof. Une prime promise par les boulangers hollandais à celui qui mettrait au point la levure parfaite poussa un distillateur de Vienne en 1867 à mettre au point une levure parfaite à partir de moût de raisin. Celle-ci fut utilisée jusqu’en 1914. La découverte du « poolish » par un polonais permis de se passer de levain. Il s’agit d’une culture de ferments en mélangeant levure, eau et farine. Cette méthode réduit l’acidité du pain sans altérer ses saveurs.

La fermentation à la levure de boulangerie, la plus courante depuis les années 20, assure une croûte fine et une bonne conservation de la finesse aromatique de la farine si elle est utilisée à faible dose avec un temps de fermentation court (4 à 5 heures). Elle est issue de la culture du champignon « saccharomyces cerevisae ». Elle se présente sous la forme d’un bloc à émietter, puis à dilué dans l’eau et la farine, au moment du pétrissage. La farine et l’eau doivent être mélangées à parts égales avec 2 à 20 g par litre d’eau de levure.

 

Levain & fermentation

La fermentation a lieu grâce à l’action de la levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte. Elle se déroule au cœur de la pâte dans un milieu privé d’air dit ”anaérobie“. Elle est de type alcoolique ; les sucres présents libèrent de l’alcool et du CO2.
Le pointage se fait en masse, il s’agit de la période de fermentation entre la fin du pétrissage jusqu’au façonnage des pâtons (premier pain tourné). Du gaz carbonique est produit à partir des sucres préexistants. L’amidon entraîne la formation de maltose que la levure commence à assimiler.

La fermentation au levain naturel peut être obtenue de 2 manières à partir de fruit (jus d’une orange, de raisin ou de pomme, utilisé en hiver car la température ralentit la fermentation) ou de farine seule si l’on est en été. Pour confectionner son « chef », pâte à haute teneur en ferments ensuite mélangée à la pâte à pain, il faut laisser fermenter une douzaine d’heures 200 g d’eau et de farine complète de meule avec le jus du fruit choisi. On ajoute ensuite 1l d’eau et 1kg de farine et on laisse à nouveau reposer 72 heures à température ambiante. Ce chef est ensuite rafraîchi 2 fois à 5 heures d’intervalle en y ajoutant farine et eau. Il passera donc de 2 kilos à 15 kilos puis de 15 kg à 24 kg pour ensemencer 2 à 3 fournées quotidiennes durant 5 à 6 semaines. Ainsi, 3kg de levain naturel prélevé chaque jour et rafraîchi 2 fois pour arriver à 24 kg permettra les fournées quotidiennes. Une pincée de levure sera tout de même ajoutée au pétrissage pour éviter que la levée soit contrariée, le levain naturel étant fragile.

 

Les différentes fermentations de pain en boulangerie

• La fermentation directe à la levure

Il s’agit de la méthode traditionnelle. La levure est directement utilisée en proportion de 1 à 3 % du poids de la farine. Le pain est pétri, façonné, puis fermenté et cuit. La fermentation est courte et la mie est serrée.

• La fermentation Contrôlée (pousse contrôlée)

Inventées dans les années 1970 par Norbert Cosmao (Panem), la chambre de fermentation permet au boulanger de cuire le pain dès son arrivée le matin et de pétrir le pain du lendemain avant de le laisser fermenter la nuit.
Une fois façonné, le pain est bloqué à 3°C (température à laquelle la levure ne travaille pas donc pas d’activité fermentaire). Puis, la pâte se réchauffe plusieurs heures de 14 à 20°C en général, par déclenchement programmé. La fermentation, ainsi plus longue, améliore la qualité du pain par rapport à la fermentation en direct.

• La fermentation lente (pousse lente)

Ce type de fermentation réduit la dose de levure. Il peut durer jusqu’à 24 h et une température de 6°C.
Cette méthode très technique mais qualitative permet un produit peu développé et une mie couleur crème. Le pain se conserve bien et demeure fort en goût.

• La fermentation bloquée en masse (dite méthode Panéo ou Panova)

Cette fermentation récente donne un pain très hydraté, une mie alvéolée et grasse. C’est peut être le meilleur type de fermentation actuellement.
Une fois pétrie, la pâte est stockée en masse (de 10 pièces en général), puis, après un passage de 12 à 72 h à une température de 4 à 8°C. Le pâton est divisé puis façonné (ou découpé). Un léger apprêt (½ à 1 h) peut être nécessaire.
Outre l’aspect qualitatif, cette méthode facilite la cuisson étalée le long de la journée et correspond aux nouvelles attentes des clients.

Les pré-fermentations

Une fois pétrie, la pâte subit plusieurs fermentations avant l’apprêt (la dernière fermentation avant la mise au four). Toutefois, des techniques existent pour améliorer le produit. On incorpore avant ou pendant le pétrissage une masse déjà fermentée. C’est de la pré-fermentation.
Concentrons-nous sur l’aspect artisanal de cette pré-fermentation. Il existe en effet des techniques granulaires ou farineuses issue de l’industrie déjà incorporés dans la farine.

• La pâte fermentée

Cette technique simple est la plus courante. On incorpore, en fin de pétrissage (3 à 5 minutes avant la fin), un morceau de pâte de la veille (5 à 30 %) du poids de la farine.
La pâte ne doit pas être trop fermentée moins de 4 à 5 jours, ni stockée à température ambiante. En effet, l’excès d’acidité apportée donnerait un pain cloqué, peu développé et acide.
Cette technique apporte au pain une saveur supplémentaire et une meilleure conservation. Elle permet également de diminuer le temps de pétrissage initial.

• La poolish

Cette ancienne technique consiste en un mélange eau / farine (50/50) avec quelques grammes de levure qu’on laisse fermenter la veille en chambre froide ou quelques heures auparavant. Au moment du pétrissage, on verse tous les ingrédients dans le pétrin, puis on ajoute la «poolish» délicatement en évitant au maximum de la dégazer. Ensuite, on lance son pétrin (pétrissage bref). Le pain obtenu sera de grande qualité, avec une mie crème et grasse. La force de la pâte est augmentée. Les pains obtenus ont un goût plus agréable et plus marqué sans caractère acide. La mie est bien alvéolée. Sa conservation sera excellente et les arômes prononcés.

• Le levain (dur ou liquide)

C’est la technique de pré-fermentation de référence et la plus connue.
La pâte mère préparée est un mélange de farine, d’eau, et d’un ferment autre que la levure (jus de raisin, seigle…). Après une préparation minutieuse de la mère, on rafraîchit (on y incorpore de la farine de froment et de l’eau) chaque jour le levain qui fermente pour le lendemain.
Il faut faire très attention à l’acidité du levain. En théorie, on mesure le PH puis on prépare le rafraîchi en fonction. L’acidité d’un levain est réduite en doublant le rafraîchi ou en incorporant de la poudre à lait (développement des ferments lactiques) mais surtout, en le laissant un maximum au froid.
En revanche, s’il manque d’acidité, on aura tendance à le laisser démarrer à température ambiante avant de la stocker au froid.
Les bactéries du levain fabriquent deux sortes d’acides : l’acide lactique et l’acide acétique.
À quantités équivalentes, l’acide lactique présente un goût acide doux, et l’acide acétique un goût acide plus agressif, aigre.
La panification sur levain donne au pain un goût affirmé acide, une odeur et une saveur aigrelettes caractéristiques. Cette fermentation donne une mie avec plus de mâche.

• L’autolyse

Une autolyse, mélange dans le pétrin de la totalité de la farine avec la totalité de l’eau (3 minutes en V1). Puis, on laisse reposer 30 minutes minimum (1 h serait mieux).

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