Pain & levain : la fermentation en boulangerie

Éléments historiques du levain en France

Connu depuis l’antiquité, le levain est majoritairement utilisé pour la panification. Il est amélioré par les Gaulois avec la bière déjà utilisée par les Sémuriens.
La levure de bière est d’ailleurs  massivement en France dès 1665 pour accélérer la fermentation, mais reste peu fiable.
Elle esr remplacée en 1780 par une crème mise au point par les distillateurs hollandais. Elle est ensuite améliorée, sous forme déshydratée, pour être vendue en blocs, par l’allemand Tebbenhof. En1867, les boulangers hollandais promettent une prime à celui qui mettrait au point la levure parfaite. Un distillateur de Vienne met alors au point une levure parfaite à partir de moût de raisin. Celle-ci est utilisée jusqu’en 1914. La découverte du « poolish » par un polonais permet enfin de se passer de levain. Il s’agit d’une culture de ferments mélangée à la levure, l’eau et la farine. Cette méthode réduit l’acidité du pain sans en altérer les saveurs.

La fermentation à la levure de boulangerie est la plus courante depuis les années 20. Cette fermentation assure une croûte fine et une bonne conservation de la finesse aromatique de la farine si elle est utilisée à faible dose avec un temps de fermentation court (4 à 5 heures). Elle est issue de la culture du champignon « saccharomyces cerevisae ». Sous la forme d’un bloc à émietter, elle est ensuite diluée dans l’eau et la farine (mélangées à part égales : 2 à 20 g / litre d’eau de levure) au moment du pétrissage.

Levain & fermentation

La fermentation a lieu grâce à l’action de la levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte. Elle se produit au cœur de la pâte dans un milieu privé d’air dit ”anaérobie“. Cette fermentation est de type alcoolique : les sucres présents libèrent de l’alcool et du CO2.
Le pointage se fait en masse. Cette expression désigne la période de fermentation entre la fin du pétrissage et le façonnage des pâtons (premier pain tourné). Du gaz carbonique est produit à partir des sucres préexistants. L’amidon entraîne la formation de maltose que la levure commence à assimiler.

La fermentation au levain naturel peut être obtenue de 2 manières. On peut en effet activer la fermentation à partir de fruit. Cette méthode est préférée en hiver car la température ralentit la fermentation. Le jus d’une orange, de raisin ou de pomme est souvent employé à cet effet. L’autre manière d’activer la fermentation au levain est de le faire à l’aide de farine. Cette technique de fermentation au levain est souvent employée en été.

Pour confectionner son « chef », pâte à haute teneur en ferments ensuite mélangée à la pâte à pain, il faut laisser fermenter une douzaine d’heures 200 g d’eau et de farine complète de meule avec le jus du fruit choisi. Mélanger ensuite 1 litre d’eau à 1 kg de farine puis laisser reposer 72 heures à température ambiante. Ce chef est ensuite rafraîchi 2 fois à 5 heures d’intervalle en y ajoutant farine et eau. Il passera donc de 2 kilos à 15 kilos puis de 15 kg à 24 kg pour ensemencer 2 à 3 fournées quotidiennes durant 5 à 6 semaines. Ainsi, 3 kg de levain naturel prélevé chaque jour et rafraîchis 2 fois permettent d’obtenir 24 kg de pâte fermentée. Une pincée de levure sera tout de même ajoutée au pétrissage pour éviter que la levée ne soit contrariée, le levain naturel étant fragile.

Les différentes fermentations de pain en boulangerie

• La fermentation directe à la levure

Il s’agit de la méthode traditionnelle. La levure est directement utilisée en proportion de 1 à 3 % du poids de la farine. Le pain est pétri, façonné, puis fermenté et cuit. La fermentation est courte et la mie est serrée.

• La fermentation Contrôlée (pousse contrôlée)

Inventées dans les années 1970 par Norbert Cosmao (Panem), la chambre de fermentation permet au boulanger de cuire le pain dès son arrivée le matin et de pétrir le pain du lendemain avant de le laisser fermenter la nuit.
Une fois façonné, le pain est stabiisé à 3°C (température à laquelle la levure ne travaille pas donc pas d’activité fermentaire). Puis, la pâte se réchauffe plusieurs heures de 14 à 20°C en général, par déclenchement programmé. La fermentation, ainsi plus longue, améliore la qualité du pain par rapport à la fermentation en direct.

• La fermentation lente (pousse lente)

Ce type de fermentation réduit la dose de levure. Il peut durer jusqu’à 24 h et une température de 6°C.
Cette méthode très technique mais qualitative permet un produit peu développé et une mie couleur crème. Le pain se conserve bien et demeure fort en goût.

• La fermentation bloquée en masse (dite méthode Panéo ou Panova)

Cette fermentation récente donne un pain très hydraté, une mie alvéolée et grasse. C’est peut être le meilleur type de fermentation actuellement.
Une fois pétrie, la pâte est stockée en masse (de 10 pièces en général), puis, après un passage de 12 à 72 h à une température de 4 à 8°C. Le pâton est divisé puis façonné (ou découpé). Un léger apprêt (½ à 1 h) peut être nécessaire.
Outre l’aspect qualitatif, cette méthode facilite la cuisson étalée le long de la journée et correspond aux nouvelles attentes des clients.

Les pré-fermentations

Une fois pétrie, la pâte subit plusieurs fermentations avant l’apprêt (la dernière fermentation avant la mise au four). Toutefois, des techniques existent pour améliorer le produit. On incorpore avant ou pendant le pétrissage une masse déjà fermentée. C’est de la pré-fermentation.
Concentrons-nous sur l’aspect artisanal de cette pré-fermentation. Il existe en effet des techniques granulaires ou farineuses issue de l’industrie déjà incorporés dans la farine.

• La pâte fermentée

Cette technique simple est la plus courante. On incorpore, en fin de pétrissage (3 à 5 minutes avant la fin), un morceau de pâte de la veille (5 à 30 %) du poids de la farine. La pâte ne doit pas être fermentée moins de 4 à 5 jours, ni stockée à température ambiante. En effet, l’excès d’acidité apportée donnerait un pain cloqué, peu développé et acide. Cette technique apporte au pain une saveur supplémentaire et une meilleure conservation. Elle permet également de diminuer le temps de pétrissage initial.

• La poolish

Cette ancienne technique consiste en un mélange eau / farine en proportions égales avec quelques grammes de levure mis à fermenter la veille en chambre froide ou quelques heures auparavant. Au moment du pétrissage, on verse tous les ingrédients dans le pétrin, puis on ajoute délicatement la «poolish» en évitant au maximum de la dégazer. Ensuite, on lance son pétrin (pétrissage bref). Le pain obtenu sera de grande qualité, avec une mie crème et grasse. La force de la pâte est augmentée. Les pains obtenus ont un goût plus agréable et plus marqué sans caractère acide. La mie est bien alvéolée. Sa conservation sera excellente et les arômes prononcés.

• Le levain (dur ou liquide)

La pré-fermentation au levain reste la technique de référence. La pâte mère préparée est un mélange de farine, d’eau, et d’un ferment autre que la levure (jus de raisin, seigle…). Après une préparation minutieuse de la mère, on rafraîchit (on y incorpore de la farine de froment et de l’eau) chaque jour le levain qui fermente pour le lendemain.
Il faut prêter une grande attention à l’acidité du levain. Le PH doit être contrôlé pour préparer le rafraîchi en fonction de l’acidité constatée. L’acidité d’un levain est réduite en doublant le rafraîchi ou en incorporant de la poudre à lait (développement des ferments lactiques) mais surtout, en le laissant un maximum au froid.
En revanche, si la pâte manque d’acidité, il est préférable de laisser démarrer à température ambiante avant de la stocker au froid.
Les bactéries du levain fabriquent deux sortes d’acides : l’acide lactique et l’acide acétique.
À quantités équivalentes, l’acide lactique présente un goût acide doux, et l’acide acétique un goût acide plus agressif, aigre.
La panification sur levain donne au pain un goût affirmé acide, une odeur et une saveur aigrelettes caractéristiques. Cette fermentation donne une mie avec plus de mâche.

• L’autolyse

Une autolyse, mélange dans le pétrin de la totalité de la farine avec la totalité de l’eau (3 minutes en V1). Puis, on laisse reposer 30 minutes minimum (1 h serait mieux).

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