Le reblochon : savoir-faire savoyard
Le reblochon : savoir-faire savoyard
Le Reblochon bénéficie depuis 1958 d’une Appellation d’Origine Contrôlée et désormais d’une AOP. Ce label de qualité garantit que le reblochon est lié à un terroir et à un savoir-faire spécifique.
Seules 3 races de vache permettent la production de reblochon : l’Abondance, la Montbéliarde et la Tarine.
Ce fromage tire son nom de son histoire. Au 13e siècle, les paysans devaient payer une redevance aux propriétaires des terres sur lesquelles pâturaient leurs vaches (droit d’ociège). Payée une fois par an, la somme était indexée sur le nombre de pots de laits produits en un jour. Afin de minorer le montant dû, les paysans faisaient une traite incomplète. Puis, ils « re-blochaient » leurs vaches une fois le contrôleur parti pour en faire ce délicieux fromage.
Reblochon pastille verte : reblochon
Vous avez certainement observé que certains reblochons arboraient une pastille verte et d’autres une rouge… Mais pourquoi ? Eh bien la pastille de caséine verte indique que ce fromage est issu d’une fabrication fermière.
Fabrication
Le reblochon fermier est élaboré grâce une traite quotidienne, deux fois par jour. Après chaque traite, le lait encore chaud (35°C) est transformé à la main.
Emprésurage & décaillage
Au contact de la présure, le lait coagule pour se transformer en caillé, découpé en petits grains de la taille d’un grain de maïs.
Moulage & pressage
Ces grains sont ensuite versés dans des moules recouverts d’une toile de lin. C’est alors que chaque reblochon est doté d’une pastille verte (en caséine donc comestible) pour assurer sa traçabilité. Les poids placés sur chaque fromage favorisent leur égouttage.
Salage et affinage
Enfin, les fromages sont salés en saumure, ou à sec. Placés sur des planches d’épicéa, ils vont naturellement s’égoutter. S’en suit un affinage de minimum 15 jours en cave.
Conditionnement
Chaque reblochon est emballé avec une fine planche d’épicéa. Celle-ci permet de réguler l’humidité.
Reblochon pastille rouge : coopératif
La pastille rouge sur le reblochon indique qu’il s’agit d’une spécialité laitière issu d’un travail d’une coopérative.
Étapes de fabrication
Le reblochon à pastille rouge est élaboré selon les mêmes étapes de fabrication que son confrère à pastille verte. Cependant, le lait est conservé après la traite jusqu’à sa collecte une fois par jour. Il est refroidi pour le transport.
Le fromage est ensuite acheminé jusqu’à la coopérative et sera assemblé avec d’autres laits issus de diverses exploitations. Il est alors réchauffé avant l’emprésurage pour permettre son caillage.
Une fois caillé, moulé et pressé, on appose sur chaque fromage une pastille rouge avant son salage et affinage.
Déguster le reblochon
Aspect visuel de la dégustation du reblochon
Le reblochon se présente toujours sous la même forme. Il s’agit d’un fromage assez plat, de 3,5 cm de haut, cylindrique, d’un diamètre de 13 à 14 cm pour un poids de 450 à 550 g. 4 litres de lait cru sont nécessaires pour confectionner un seul Reblochon ! Il existe également en format mini de 240 à 280 g pour 9 cm de diamètre.
Sa croûte est fine, de couleur jaune orangée et maculée d’une fine mousse blanche.
La pâte du reblochon est de couleur blanche à beige et parsemée de quelques interstices.
Aspect olfactif de la dégustation du reblochon
Frais, son nez va être discret et se développer lorsqu’il sera ramené à température ambiante. On remarquera, lors de la dégustation du reblochon, ses notes lactiques, et ses arômes de fruits secs.
Aspect gustatif de la dégustation du reblochon
Le goût du reblochon va varier selon les saisons, les fermes et les conditions d’affinage. Cependant, sa principale caractéristique gustative reste ses arômes de crème et de noisette.
Aspect trigéminal de la dégustation du reblochon
Le reblochon offre normalement une pâte souple, qui peut dans certains cas devenir élastique. Il s’agit alors d’un défaut.
Sa pâte est onctueuse en bouche et ne doit donc pas sembler collante. Enfin, la croûte peut devenir collante si la conservation du fromage est mauvaise : chaleur & humidité.
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