Tendance : les bières aromatisées

Tendance : les bières aromatisées

2017 aura été pour de nombreuses grandes marques de bières, mais aussi pour les micro-brasseurs, l’année de l’aromatisation… Mais comment, pourquoi, avec quoi sont aromatisées ces bières ? Voici des éléments de réponses dont vous pourrez vous délecter grâce à Délices d’initiés !

Qu’est-ce qu’une bière aromatisée ?

Définition légale de la bière aromatisée et règlementation

Une bière aromatisée est, par définition, une boisson de grain (céréales maltées) à laquelle des ingrédients végétaux ont été ajouté, souvent avant la fermentation.

En France, le décret du 31 mai 1992 a été modifié le 15 novembre 2016. Le nouveau décret effectif depuis le 1er Janvier 2017 légifère l’étiquetage des produits brassicoles. Toute bière mise sur le marché ou étiquetée après le 1er Janvier 2017 peut comporter des ingrédients alimentaires aux propriétés aromatisantes : miel, herbes aromatiques, épices… Cela est valable sous réserve que ces ingrédients ne confèrent pas à la bière « de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients ». Bien sûr, ces ingrédients doivent être mentionnés sur l’étiquette.

Ainsi, la mention « matière végétale mise en œuvre » devient « ingrédient mis en œuvre ». De même, l’expression « aromatisée par macération de fruits, légumes, ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes, de jus de concentré de fruits, de légumes, d’extraits végétaux » devient « élaboré par addition ou macération de matières végétales ou d’origine végétale ou de bissons alcoolisées ou de miel ».

Cependant, l’aromatisation par d’autres boissons alcoolisées ne doit pas augmenter le titre alcoolémique final au-delà de 0,5 % en volume. »

Il en est bien autrement en Allemagne où le Reinheitsgebot « décret sur la pureté de la bière » de 1516 stipule qu’aucun autre ingrédient ne doit être ajouté à la bière à part l’orge, le houblon et l’eau.

 

Quand ajoute-t-on les ingrédients nécessaires à l’aromatisation de la bière ?

Si le moment précis de l’aromatisation dépend de l’effet recherché, on peut avec certitude le placer avant ou pendant la fermentation. En effet, il faut éviter de porter les ingrédients aromatisants à ébullition car cela réduirait leur puissance aromatique en faisant apparaître de fausses notes (amertume, astringence végétale…).

Attention des sirops de fruits ont un taux de sucre important et peuvent influencer sur la fermentation, mais surtout les levures naturelles contenues dans les fruits (brettanomyces).

Les fruits sont d’abord broyés (mais pas les noyaux (!) même s’ils peuvent être conservés) avant d’être ajoutés lors de la fermentation.

Quelle quantité de fruit pour une bière aromatisée ?

La réponse dépend bien sûr du fruit, de la concentration d’arôme souhaité, de la phase du brassage lors de laquelle les fruits sont ajoutés, ou encore s’il s’agit de fruits frais, de fruits surgelés, de sirop de fruit ou d’arôme de fruits… Pour du fruit frais, comptons 80 à 110 g de fruit par litre de bière histoire de donner une fourchette, mais cela est très variable selon les paramètres listés au préalable !

 

À quoi peut-on aromatiser une bière ?

On distingue plusieurs familles d’arômes servant à parfumer une bière.

Les bières aromatisées aux végétaux :

  • les bières aromatisées aux herbes

La bière est en effet traditionnellement aromatisée aux herbes, ne serait-ce qu’avec le houblon… Mais n’oublions pas la citronnelle, le génépi, le genièvre, la gentiane, la menthe, les orties… et le cannabis dans certains pays !

  • les bières aromatisées aux fleurs

La bière aromatisée à la rose est un exemple, mais l’on peut également déguster des bières aromatisées à la fleur de génépi ou de sureau.

  • les bières aromatisées aux fruits

Il s’agit là d’un grand classique… Citons bien sûr les fruits rouges : cerises, griottes, framboises, myrtilles, mûres… mais aussi les agrumes : citrons, oranges, pamplemousses…, les fruits à pépins comme la pomme ou le raisin… et n’oublions pas les fruits à noyaux : pêches, abricots… Enfin, pensons aux bières aux fruits exotiques : bananes, fruits de la passion (Maracuja), mangues, noix de coco, grenades…

  • les bières aromatisées aux épices

Parmi les épices utilisées pour aromatiser la bière, citons notamment l’anis, le bois bandé, la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, la noix de muscade, la réglisse, la vanille…

  • les bières aromatisées à base d’ingrédients aux notes empyreumatiques

Dans cette catégorie de bières aromatisées, englobons toutes celles liées à des ingrédients grillés ou torréfiés : le cacao, le caramel, la chicorée, le chocolat

  • les bières aromatisées à base d’ingrédients d’origine animales

Ces bières aromatisées incluent celles parfumées à partir de produits de source animale : bières lactiques, mais celles aromatisées au miel ou au nougat (contenant beaucoup de miel) ou encore la célèbre bière au beurre d’Harry Potter 😉 !

  • les bières aromatisées à l’alcool

Tout existe : la bière au brandy, cachaça, calvados, cognac, génépi, hydromel, marc, muscat, à la poire, au rhum, à la Tequila, à la vodka, au whisky…

 

Pourquoi aromatiser des bières ?

Délices d’initiés ne pouvait pas oublier cette question… Pourquoi aromatiser des bières alors que les arômes et saveurs sont déjà innombrables ? Et bien pour accentuer encore l’intensité de certains arômes, en révéler d’autres, mais le plus souvent pour des raisons commerciales.

En effet, la bière aromatisée permet de toucher un nouveau public… principalement les jeunes adultes attirés par les arômes prononcés et le côté gourmand, sucré car plus habitués aux sodas qu’à la bière. Mais aussi pour séduire les femmes aux mêmes affinités et qui recherchent un aspect plus sophistiqué, moins populaire de la bière, et plus fun !

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