Thé rouge : fabrication & dégustation

Thé rouge ou thé noir

Le thé noir occidental est appelé thé rouge en Chine. Le thé rouge ne doit pas être confondu avec le Rooïbos. Ce dernier est une infusion, mais pas un thé !

Son nom provient dans les deux cas de la couleur des feuilles, brunes lorsqu’elles sont sèches et rousses lors de l’infusion ! Il représente le thé le plus produit au monde soit 60 % de la production mondiale.

Les étapes de fabrication du thé rouge ou thé noir

Flétrissage – Séchage

Les feuilles sont étalées sur de grandes claies, pendant 18 à 32 heures. Elles sont brassées pour accélérer l’évaporation d’eau et les assouplir. Cette étape rend les feuilles élastiques pour limiter la casse lors du roulage.

Roulage

Le roulage influence l’intensité du thé : peu roulées, les feuilles de thé libèreront moins d’enzymes et donneront un thé plus léger. Cette étape de la fabrication du thé noir rompt les cellules pour favoriser les réactions enzymatiques de l’oxydation.

Oxydation – Fermentation

Une température de 20°C, une très forte humidité, et un espace ventilé sont nécessaires à l’oxydation totale du thé. Sans ces conditions, le développement des arômes du thé ne sera pas optimal. Les feuilles roulées sont ainsi laissées à l’air libre pour activer l’oxydation. Le planteur décide du moment optimal pour arrêter cette étape et fixer les arômes et la couleur des feuilles de thé.

C’est au cours de cette étape que les catéchines (tanins / polyphénols) se métamorphosent en 2 molécules : la thérubigine et la théaflavine. Ce sont ces molécules qui modifient la couleur des feuilles en les faisant virer au brun rouge.

Fixation – Dessication

Enfin, les feuilles sont séchées pendant une vingtaine de minutes dans des fours à 120°C afin de stopper l’oxydation, puis sont triées pour les séparer par grades à l’aide de tamis.

Triage – Tamisage

Le thé est ensuite classé en deux grades : feuilles brisées ou entières.

La méthode décrite précédemment est dite méthode « orthodoxe », par opposition à la méthode « CTC » (Crush – broyer, Tear – déchiqueter, Curl boucler). Cette dernière consiste à laisser légèrement flétrir les feuilles, puis les couper, les déchiqueter et les rouler.

 

La dégustation du thé noir ou thé rouge

Pour profiter pleinement des arômes de votre thé rouge, optez pour une température d’eau entre 80 et 90°C, un temps d’infusion de 2 à 5 min. dans une tasse lisse ou poreuse.

Les arômes du thé rouge varient comme pour tous les thés selon le cultivar, la période de récolte, le climat, l’altitude, l’oxydation… Notons tout de même quelques arômes récurrents : fruits compotés, vanille et bien sûr des notes empyreumatiques. Les Darjeeling possèdent globalement des notes souvent plus végétales.

 

Pour aller plus loin…

Délices d’initiés vous initie aux divers types de thé : thé blanc, thé jaune, thé vert, thé bleu-vert (Oolong, wulong), thé noir… Apprenez les différentes étapes de fabrication pour chaque thé et leurs caractéristiques via notre blog…

Enfin, apprenez à déguster le thé dans cet article ou grâce à de nos formations pour amateurs ou professionnels sur Valence, en toute convivialité !

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