Histoire du vinaigre & différents vinaigres

Le vinaigre est connu de puis plus de 10 000 ans par les Babyloniens, Égyptiens, Chinois, en Inde, mais aussi dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains…

Élaboration du vinaigre : étapes de fabrication

Le vinaigre est obtenu en laissant le vin à l’air libre. Les bactéries s’agglomèrent à la surface pour constituer un voile blanchâtre qui en s’épaississant tombera au fond de la barrique pour devenir la « mère du vinaigre ». Il est donc issu d’une double fermentation : la fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool) et la fermentation acétique (transformation de l’alcool en acide acétique).

Pour que le processus opère, trois conditions doivent être réunies :

  • la présence de bactéries : mycoderma acéti, acétobacter aceti,
  • beaucoup d’oxygène,
  • une température minimale de 25°C.

Le liquide est ensuite décanté, centrifugé, filtré et éventuellement aromatisé. Cette fabrication est encadrée par le décret 88-1207 du 30 décembre 1988 et possède sa propre norme AFNOR.

Le vinaigre : de nombreuses sortes

Le vinaigre de vin rouge s’utilise majoritairement en cuisine pour composer des sauces relevées associées à du gibier ou des viandes rouges, mais aussi au chou ou avec des salades.

Celui de vin blanc, à la saveur plus discrète, est également employé en cuisine (sauce hollandaise, béarnaise…), pour des marinades et des déglaçages.
Celui de champagne est destiné à assaisonner les huîtres, fruits de mer ou poissons.
Celui d’alcool est réservé à un usage domestique (nettoyage, conserve…).

Le vinaigre de cidre est privilégié pour la cuisine de poissons (maquereaux, harengs…), de crustacés mais aussi pour les chutneys.
Quant au balsamique, peu acide, légèrement sucré et fruité, il parfume aussi bien des fruits frais que des poissons et viandes grillées.

Enfin, le Xérès se marie parfaitement à l’huile de noix pour la confection de vos vinaigrettes.
De nombreux autres types de vinaigres existent : les vinaigres parfumés, le vinaigre d’érable, de riz, de bière, de malt, mais aussi de pomme de terre, de sève de pin, d’algues, d’eau de mer et même de charbon de bois !

Outre les applications culinaires, de nombreuses vertus sont prêtées au vinaigre : digestives, désinfectantes, amincissantes, décapantes, raffermissantes, détâchantes, vermifuges, détartrantes…

Astuces :

• Grâce à sa texture sirupeuse, le balsamique peut remplacer l’huile dans une vinaigrette.
• Pour réussir vos vinaigrettes et mayonnaises mélangez-le d’abord au sel pour le laisser se dissoudre facilement. En effet, le sel ne se dissout que difficilement dans l’huile.
• Ne jetez pas vos restes de vinaigrettes ou de mayonnaise par l’évier car cela tuerait les bactéries chargées de purifier l’eau courante.

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